5月4日，在北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会上，北京市委宣传部副部长、市政府新闻办主任、市政府新闻发言人徐和建发布“五一”节后有关防疫措施，北京餐饮经营单位继续暂停堂食服务。
记者从多家餐饮企业了解到，暂停堂食转外卖服务，将坚持服务“不打烊”，安排人手保障每一个供应时段，做到“鲜制现售”。外卖平台已提前做好了骑手储备，招募“共享员工”增强运力。据北京市商务局发布的“五一”消费数据显示，美团和饿了么外卖平台已开通“商家上线绿色通道”，“五一”期间为全市近两千家商户开通“全城送”外卖服务，保障全天配送。
美团外卖小哥正在取餐。受访者供图
餐饮企业安排人手，坚守每一个供应时段
记者从又一顺、曲园酒楼、鸿宾楼、烤肉宛等企业了解到，虽然暂停堂食，但是店里的师傅们依然会早起晚归，坚守每一个供应时段。
又一顺会在早上6点开始供应早点，包子、油饼、豆腐脑等10多个品种一个都不少，有专人负责维持秩序、打包，等候外卖小哥来往取餐。又一顺负责人佟经理介绍，部分烹制早点的师傅早上5点就要到岗，蒸包子、烹制流食，做好准备工作；护国寺小吃每天早点的品种有近二十种，有的师傅早上4点多就得到岗。
位于北礼士路的峨嵋酒家经理张玉明告诉记者，早上依然正常供应早餐。现在门店入口已经变为取餐台，早餐主食流食供应品种与价格公示在店前。“目前门店消费群以老客户居多，到店自取的占比高，针对老客户想吃新鲜现制的需求，我们优化加工预制与配送服务流程。早班午班师傅增加人手，提前上岗备餐，同时通过服务微信群引导老客户错峰消费。”张玉明说，早餐品类近20样，门店热销品类均保障供应，午餐高峰的供应时段提前到10点半、延后到14点，避免扎堆取餐。
同时，针对外卖点餐，门店分装后张贴外卖封签，放置在保温箱内，外卖员到店即取即送。“无接触取餐的倡导得到居民的配合。社区服务微信群里，我们还开展社区接龙，一是提前备餐，二是区域内的订单可集中配送到社区快递点位，节省运力提升配送效率。”他介绍，门店还会依据线上消费数据和消费客群特点，调整菜单与食材储备，或突出新出锅，或大厨调配过营养均衡的半成品套餐，更精准对接需求。
位于西单商圈的砂锅居，周边9个社区最近每天早餐订餐量超过500份，门店为600户家庭免掉配送费。砂锅居经理丛蕾说，一份早餐售价十几元，配送到居民餐桌需要备料、分装、包装、配送等多个环节，“但店里的师傅们都说，只要居民满意就值。”她介绍，由于门店地处商圈，外卖与自取各占一半，门店严格落实疫情防控要求，推行无接触服务，加大消杀频率。最近一周门店还服务保障周边社区核酸检测的配餐，师傅们凌晨3点多上岗，4点半配餐，以确保5点半能送至检测点位，让社工和志愿者吃上热乎的早餐再工作。
曲园酒楼的外卖取餐台。受访者供图
白天时段运力向办公区域倾斜，为小哥加配N95口罩
在堂食暂停的“五一”假期，外卖服务撑起了北京大小餐饮企业的生计。美团和饿了么平台均增加了骑手运力储备，启动实时、灵活的“跨区调度配送”和“驻点配送”，与餐饮、零售企业开启“共享员工”合作，协调空闲从业者加入配送环节，提高保供能力。
为更好地满足暂停堂食餐饮商户开展外卖服务的需求，外卖平台推出“商家上线绿色通道”服务，全面提升店铺审核效率。该服务精简流程，最快1个小时之内就能完成资质审核，商家申请当日即可上线营业。统计数据显示，目前申请开通“全城送”的商户有近两千家，其中包括海底捞、呷哺呷哺等知名连锁餐饮品牌。
假期结束后，市民陆续返岗，在外就餐需求会持续加大。饿了么相关负责人介绍，假期后将继续暂停堂食服务，叠加工作日用餐场景等因素，预计外卖服务在午晚高峰时期将会迎来新的订单高峰。“据我们估计，商家在高峰时段的制作、打包肯定是会有很大压力的，我们也联合商户在主推一些套餐产品，提高标准化套餐的供应，这样能够大大减少备餐时间，也尽量保障市民能够准时、放心地吃上外卖。”
同时，工作日白天时间段将更注重把运力向办公区域倾斜，一些写字楼集中的区域、街道等，以及主打工作餐的商户，平台将会加强用餐时段、特别是午高峰的配送保障。
考虑到上班人群晚上回家用餐的需求，平台开设了首页直达的“家庭品质套餐”专区，在日常原有的上千种多人套餐基础上，新增了100多款针对家庭假期用餐场景的套餐选择，已经上线了60余个商户提供的近百款套餐，五一假期的销量日增长均在10%-20%，受到非常多家庭欢迎。
平台也将按照最新防疫政策要求骑手加强核酸检测，持有效期内核酸结果上岗。骑手配送全程需规范佩戴口罩并每日进行餐箱消毒，各站点均设立骑手健康状况台账，跟踪骑手健康状况。
饿了么站点每日组织骑手体温测量并要求骑手上报健康码情况，配备充足的口罩、消毒液等必要防控物资，为骑手加配20万只N95/KN95口罩组织下发，严格要求骑手佩戴口罩、做好消毒措施，倡导采取“无接触配送”。
某餐饮经营单位工作人员在加贴“食安封签”。受访者供图
政府部门加强监管，推动“食安封签”落地
记者从北京市市场监管部门了解到，全市餐饮经营单位继续暂停堂食，转为外卖服务。为切实保障消费者“舌尖上的安全”，北京市市场监管部门加大了对各餐饮企业食品安全执法检查力度。
东城区市场监管局针对热门景区周边餐厅、网红餐厅、网红饮品店、品牌连锁餐厅等餐饮业态开展重点监管，针对热门商圈、旅游景区周边的自制饮品、餐饮具等高风险品类开展专项监督抽检，从原材料进货、人员健康管控、食品加工制作、食品贮存、餐饮具消毒等方面查找和消除食品安全风险隐患。此外，督促餐饮单位落实各项疫情防控工作要求，做好从业人员健康监测，严格按照规定频次开展从业人员核酸检测；进口冷链食品坚决纳入“北京冷链”平台追溯管理。
海淀区市场监管局曙光街道市场监管所制作了《餐饮外卖服务风险提示》，将进货查验、加工制作、储存、配送等环节风险进行重点提醒，要求餐饮企业务必严格落实相关法律法规和标准规范要求，落实主体责任，全力做好餐饮服务保障。
同时，鼓励入网餐饮服务经营单位主动落实《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》要求，曙光街道食品药品安全委员会定制了10万份“食安封签”，并向辖区外卖订单量相对较大的商家免费发放。
此次定制的“食安封签”采用了醒目的黄色背景，贴签上还用小字标注提示“请确认封签完好并尽快食用”。目前，曙光街道市场监管所辖区已有200余家开展外卖业务的餐饮服务企业在外卖平台上做出了公开承诺，将主动使用“食安封签”。
本文转载自新京报，记者：陈琳
