分析认为，烘焙品类正是目前市场和资本端较为追捧的对象，虽然说一手店在市场布局多年，存在一定品牌影响力和资源优势，不过作为烘焙市场的新入局者，红肠配土司能否助其稳拥一席之地尚有待检验。
红肠+土司 入局烘焙圈
一手店升级换代的首个动作选择了烘焙赛道。近日，北京商报记者走访发现，原本主打熟食的一手店改头换面，新开了一家名为 “一手店日式鲜吐司”的门店。从现场来看，相较于常规一手店门店，该店风格较为年轻化，门店外围正面写着BAKERY，侧面则是标有“吐司、牛角、红肠、黄鸡”的字样与图案，店内设有堂食区域。
从产品来看，该门店内主打烘焙产品，其中包括欧包、吐司、麻薯、三明治等，其中吐司类产品售价区间在13—39元。同时，店内还提供咖啡、水果茶、港式奶茶、豆浆等饮品，每杯售价在8元至26元之间。不过，北京商报记者注意到，该门店仍保留了一手店的红肠、马哈鱼、酱全鸡等招牌熟食产品，价格方面，该门店的熟食等产品与其他常规门店售价相同。
根据该门店店员介绍，目前一手店日式鲜吐司只有一家门店，是由常规一手店门店升级而成，此前曾主要售卖熟食、小零食等产品，目前其余一手店门店仍是售卖熟食等产品的常规店型。
关于一手店日式鲜吐司的未来规划，北京商报记者联系到北京一手店食品有限公司，但截至发稿前电话并未接通。不过，根据上述店员透露，未来还将开设更多主打烘焙产品的门店。据北京一手店公众号显示，一手店成立于1995年，以熏制品、豆制品等副食品为主打产品，在北京、沈阳等地拥有多家线下门店。一手店日式鲜吐司为北京一手店食品有限公司所运营，根据国家企业信用信息公示系统显示，该公司由哈尔滨天手食品有限公司全资持股。
扩充客群 寻新业务增长点
跨界正成为很多品牌探索升级的选择，其中包括寻找与自身定位相匹配或者市场追捧的业态试水。从上述一手店的布局不难看出，其希望通过拓展烘焙业务来拓展新消费客群，瞄向了更为年轻的消费群体，以此寻找新的业务增长点。
从市场和资本端来看，烘焙类产品可谓是目前备受追捧的对象。无论是海外品牌BUTTERFUL&CREAMOROUS还是地方网红墨茉点心局、虎头局渣打饼行等，进入北京市场后均引发热捧，“排队”、“黄牛”成为这些品牌的标签。而这其中，根据天眼查显示，墨茉点心局已经获得5轮融资，最近一次更是获得数亿元人民币的融资。虎头局渣打饼行已完成了A轮融资。纵观全行业，天眼查数据显示，2021年新中式烘焙领域的融资事件达10余起，总融资额高达20多亿人民币。
而从一手店品牌自身而言， 近几年一直深耕副食品领域，而如今选择结合烘焙产品进行捆绑也是希望增加门店本身的坪效。根据北京一手店公众号显示，一手店日式鲜吐司还推出了多款单、双人早午餐和下午茶套餐，其中产品就包含了烘焙新品和经典熟食的组合，售价在16元至59.8元之间。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，一手店以熟食类产品为主，因此消费时段与频次较为单一，调整商品结构将对客流及业绩带来一定帮助。此外，烘焙产品的毛利比一般的熟食类产品更大。一手店在北方门店较多，拥有较好的市场基础，但消费群体中中老年人偏多。烘焙市场目前较受资本市场青睐，消费群体也更加年轻，一手店布局烘焙市场能够寻求更大的发展空间与潜力。
建议小规模“试水”
深耕熟食等品类多年的一手店，已具备一定的市场规模与消费者基础，但面对烘焙市场，一手店算是新人“小白”。面对竞争激烈的烘焙赛道，一手店又如何在其中维持长久的生命力，又如何将自身业务与其相结合是接下来需要思考的重点。
战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，从目前市场看来，香肠、红肠等熟食制品增长放缓，甚至有下滑趋势，一手店虽在该品类占据一定市场份额，但增长空间较为有限。烘焙市场虽然品牌多、容量较大，但领导品牌的集中度并不高，大多为区域性烘焙品牌，因此引发许多品牌关注。对于一手店来说，若想在烘焙市场站稳脚跟，人工管理、门店营销、标准化、连锁化都将是其布局的关键。
徐雄俊认为，一手店仍处于探索阶段，该模式的可行性仍有待市场印证。不过，此前有部分较为知名的品牌入局其他领域，但以失败告终的并非个例。若一手店想要在烘焙市场中维持长久的活力，还需在标准化、消费者认知和习惯等方面再做功课。
文志宏指出，门店规模和实体门店的经验积累是一手店的优势所在，不过，熟食与烘焙品类的客户群体、供应链、经营与营销方式都存在差别，因此将会面临一定挑战。既然做出上述新的布局，一手店应该已在前期对于产品结构、组合等方面进行了调研，但还需通过小规模试点门店探索产品与运营模式，之后再去考虑门店的快速复制。
本文转载自北京商报 记者 郭缤璐 张天元
