餐饮业态作为零售行业最重要的组成部分，是整体零售市场最主要的租赁需求来源，以北京为例，餐饮业态贡献了零售地产市场租赁需求的约三分之一。餐饮行业的整体表现和餐饮品类的缩减、扩张，极大地影响着各大购物中心的招商策略与布局。
仲量联行睿见观察小组基于2021年餐饮业态的数据统计与深入分析发现，当前餐饮门店主力需求集中在200平方米以下，大面积餐饮类品牌扩张放缓。在此期间，得益于小面积、高流水的特性，连锁饮品品牌颇受资本青睐，成为疫情后复苏最快、表现最活跃的餐饮品类。同时，休闲简餐连锁品牌通过降本增效展现了强劲的盈利能力，实现了在购物中心的健康经营并稳步扩张。
小店“潮涌”大店承压
对于餐饮品牌来讲，门店租金是运营的一项固定成本，除人工成本外，其他成本相对稳定。据仲量联行统计，餐饮品牌在北京市场所负担的租金为同品牌位于二线城市门店的2~3倍。而随着租赁成本的增加挤占了利润空间，餐饮品牌在北京市场的运营难度有所提升，也需要通过调整运营模式和经营策略来适应市场环境。
根据仲量联行对北京2021年餐饮品牌开店面积的统计，面积在200平方米以下的餐饮门店扩张数量在2021年开业餐饮门店中占比超过84%，成为餐饮业态主力需求。在小面积的餐饮门店中，面积在100平方米以下的餐饮门店占比达40%，需求主要来源于咖啡及茶饮品类的扩张。需求面积为100~200平方米的餐厅类品牌开店数量占总体的44%，主要需求来源为休闲简餐类品牌。
从餐饮开店品类角度分析，占比最大的为咖啡及茶饮类，分别达到16%和10%，门店面积普遍在100平方米以下。同时，烘焙类品牌比例增长显著，提升5个百分点达到11%，其中热门中式烘焙品牌如虎头局、墨茉、泸溪河、詹记等在2021年年末快速扩张，该类门店面积多在50平方米以下。
此外，门店普遍为中小面积的休闲简餐品类也在2021年全年体现了较快的增速。冰室、面馆等高坪效休闲简餐品牌在购物中心扩张趋势明显，多家冰室品牌在2021年首次进入北京，如文通冰室在朝阳大悦城开设首店，敏华冰室于朝阳合生汇开设首店，同时新紮師兄冰室自2021年年初在朝阳合生汇开设首店后，目前在北京已开设八家门店。
在小店迎“开店潮”的同时，门店面积在400平方米以上的餐饮店开店数量在2021年开业餐饮门店中仅占约7%。大面积餐饮门店的销售坪效普遍低于中小面积餐饮门店，受疫情后客流下降、人工成本增加、租金压力大等因素影响，运营难度进一步增大。从2020年至今大面积餐饮门店的扩张速度已明显呈放缓态势。
如火锅类受影响较大，井格部分门店经营不及预期，目前已关闭其位于蓝色港湾和国瑞城的两家门店，海底捞近期也面临翻台率下降、客流不足等经营状况，计划关闭部分门店;注重顾客就餐空间体验、面积多在400平方米左右的西餐类，普遍具有租金成本较高及运营成本高的特点，开店数量明显下降，在新开餐饮门店中的占比仅为4%;烧烤和酒吧等品类在严格的疫情管控下，开店占比也明显下滑。
饮品竞争愈烈简餐天地广阔
出门逛街时，消费者多会发现，在购物中心餐饮区域乃至首层黄金铺位，喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌已成为“标配”。
仲量联行华北区研究部董事纪明表示，咖啡及茶饮品牌客流量大，热门品牌坪效范围在120~200元/平方米/天，为餐饮品类中最高，同时外卖业务有效提高了门店销售额。虽然咖啡及茶饮门店租金相对较高，但因门店普遍在100平方米以下，租赁成本可控，保证了充足的利润空间。
咖啡及茶饮类的高坪效和高利润率也吸引大量投资，多个咖啡及茶饮类品牌在资本的推动下加速扩张，如2022年年初进入北京市场的M Stand咖啡在2021年下半年已完成B轮融资，融资规模达数亿元，目前已在银泰中心、蓝色港湾、正大中心等多家购物中心开设门店。据悉，咖啡及茶饮品牌在2021年开业数量占整体餐饮业态超26%，推动整体餐饮业态租赁需求增长。
烘焙类品牌运营模式与咖啡及茶饮类品牌类似，同样具有小面积、高流水的特点。中式烘焙品牌于2021年上半年受到资本热捧，例如虎头局于2021年7月完成近5000万美元融资。烘焙品牌门店所需面积通常在50平方米左右，但坪效远超其他餐饮品类。据悉，虎头局在某热门商圈门店月销售额可达百万元。
在资本推动下，品牌间的竞争也日益加剧，目前咖啡、茶饮和烘焙等品类的投资热度已明显走弱，扩张速度已见放慢，行业竞争渐渐进入下半场。随着越来越多的消费者已不再对高端茶饮趋之若鹜，多个高端茶饮品牌如奈雪的茶、乐乐茶、喜茶等也通过降价或推出更为“平价化”的产品来拓宽消费人群，寻求新的增长点，提升门店营收。
休闲简餐品类中，面馆类的门店在2021年度实现了明显的扩张。面馆业务线采用中央厨房模式统一采购、加工，节约了食材、采购、运输等成本。同时，通过简化面馆菜品种类，有效地缩短菜品准备时间，提升出餐速度，将消费者用餐时间缩短在1小时内，提高了门店翻桌率和坪效。据报道，老字号餐饮品牌松鹤楼旗下的松鹤楼面馆单店平均坪效达110元/平方米/天，部分门店坪效可达200元/平方米/天，高坪效和合理的租赁成本保证了单店利润，使其在租金成本较高的市场环境中也可实现快速扩张，自2020年年末在侨福芳草地开设北京首家门店后，于2021年大举扩张，至今已在北京开设13家门店。
茶餐厅及冰室类品牌的运营模式同样具有较强的盈利能力。此类品牌在2021年开店数量明显增长，占餐饮业态7%。茶餐厅及冰室类门店所需面积较小，同时菜品准备时间短，翻桌率较高，且门店装修时间短，可实现在购物中心快速入场开业。据悉三里屯热门商圈某知名冰室类品牌首店月营业额可达百万，坪效可高达160元/平方米/天。
纪明认为，除高坪效的优势外，休闲简餐多为连锁品牌，知名度较高且整体服务更加流程化和标准化，品质和服务都可得到有效保证。虽然缩减菜单、设立中央厨房以在购物中心扩张的模式并非新模式，但得益于其经营模式健康且营业利润合理，此类餐饮品牌成为北京市场正餐品类的主力租赁需求。(
本文转载自国际商报 记者 李子晨
