在大部分人看来，烘培蛋糕、点心糕点和面包这类食品在店内售卖的应该都是手工现做，因为商家都会在上面注明生产日期和1-3天的保质日期，而且只有新鲜的烘培吃起来才更加有口感。
但是你知道吗？有网友表示，自己在网红店铺内排队一个小时买到的麻薯、瑞士卷，居然还是采用烘培预制品，难道现在的预制菜这么火吗？总觉得少了点诚意。
其实冷冻的预制烘培半成品在业内非常常见，其中就包括冷冻面团、预拌粉、冷冻半成品等等，而我们一般在网红店买到的热面包，可能真的是“现烤”，但未必是全手工。
因为也有可能是师傅从冷柜中拿冷冻面团放进烤箱进行加工，这样才能保障出餐的速度和出餐效率。
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01 烘焙界的预制菜
我们发现包括冷冻面团、冷冻半成品在内的冷冻烘焙食品应用非常广泛。对此，很多网友表示吃惊，“突然就不香了”，也有网友认为“不让我看到，就还行”。
所谓冷冻烘焙食品，是指如冷冻面团，以及只需解冻加热即可食用的冷冻预烘烤产品（即冷冻半成品）等，加工便捷性类似于预制菜或料理包。
冷冻面团是使用酵母发酵的过程中添加冷冻面团改良剂并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点，再贮藏到－18℃的条件中，抑制酵母的发酵。
冷冻后的面团停止了发酵，后续使用时再经过解冻、发酵、烘焙等工艺即可。通过这种方式，可以实现现烤现卖，新鲜出炉。
1、冷冻面团可以做什么？
在一家冷冻面团供应商的网站主页，详细列举了酥皮点心、面包、法式蛋糕几种品类的冷冻面团。甜甜圈、玛芬蛋糕、曲奇饼干、法棍面包等各种烘焙店常见产品都可以用他们提供的冷冻面团加工出来。
预成型冷冻面团是目前应用最广的一类，如西式的可颂、蛋挞皮、丹麦类，只需要解冻后醒发，就能送入烤箱烘烤。蛋黄酥、榴莲酥、老婆饼等中式的酥点不含酵母，不需要经过醒发这一步。
业内人士说：“这些半成品的工业化生产技术已经十分成熟，对冷链配送要求相对较低，口感几乎能够做到还原，甚至可以超过现场制作。”
经过冷冻工艺加工的冷冻烘焙糕点保质期长达12个月，而现做烘焙糕点保质期只有3到7天。另外因为冷冻烘焙糕点是工业化批量生产的，标准化程度高，现做烘焙糕点却有可能根据不同的制作师傅产生不同的口感。
2、谁在用冷冻面团？
在多家知名连锁品牌烘焙店做过糕点师的李师傅告诉记者，现在要请到一个好的糕点师傅比较难，成本也比较高，现在很多年轻人不愿意学这门手艺，导致现在人才缺口越来越大，用冷冻面团可以大大减轻部分烘焙店对人工的需求。
使用冷冻烘焙产品既能为企业节省人力、时间，以及设备和场地成本，又能够保持口感稳定，风味及口感几乎接近新鲜制作的甜点，因而这类产品深受餐饮企业的欢迎，在超市、便利店、酒店餐饮中应用非常广泛。
业内人士告诉记者，大部分常规饼店，都会采购立高和南侨等食品公司生产的半成品；而连锁店一般都有自己的中央工厂，自己生产冷冻面团、冷冻半成品。
通过冷链运输到门店，储藏在冷柜，每天早上烘焙师傅再送入烤箱现烤后售卖；还有一些超市、便利店里售卖的面包、甜点，则由食品厂代加工。
针对C端消费者，市场上还出现了许多预拌粉之类的产品，消费者根据产品说明书上的步骤，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常见甜品。
在电商平台上，普通用户也可以买到各种类型的烘焙半成品，拿回家简单加工一下就可以食用，这样在家里就能吃到新鲜出炉的现烤面包。
02 中国冷冻面团发展现状
据数据统计，目前美国的冷冻面团占面包行业的比重大约是 70%，欧洲大约是 40%，而国内可能不足10%。
但在高速发展的国内烘焙市场情况下，冷冻面团的发展被持续看好。华安证券调研数据，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶饮店为主要对象，测算国内目前冷冻烘焙食品规模（厂家收入口径）约为 120 亿元，保守估计行业增速 15% 以上。
1. 市场张开双臂拥抱冷冻面团
纵观全球市场，冷冻面团的使用率与经济发展有直接关系。一般来说，经济越发达的地区，冷冻面团市占率越高，比如欧美。这是因为经济发达区域人工成本高、店面租金成本高，出于成本考虑，也会优先选择冷冻面团。
而在中国，情况虽然更为复杂，但趋势化已然明朗：市场有增量，但行业集中度低，人员流动明显。冷冻面团更有助于节约场地与空间，解决出品不稳定的情况。
一方面是潜力巨大的市场，一方面是行业集中度低，加上如今除原料之外，门店租金成本和人力成本陡增，和烘焙行业从业人员流动明显，容易导致品质不稳定。
因此无论是大型连锁品牌，还是小型面包房，都需要引入冷冻面团，来减少店面租金，降低驻店人数从而减少人力成本。
事实上，根据调研和在服务客户时的切身体验，较为成熟的面包房通常 80% 的零售额由 20%（产品 sku 占比）的核心产品产生。
在竞争较为激烈的一二线城市，核心产品对质量、独特性有更高要求，通常会自主生产，所以相对普及的产品多会外采，比如选择第三方冷冻面团。
而在三四线城市，面包文化普及度虽然不高，但外采的冷冻面团，比如蛋挞皮、中式老婆饼等甚至都会成为走量的主打产品。
其次，虽然目前烘焙行业连锁化不高，但情况正在逐步发生改变。根据《2020年中国烘焙门店市场报告》显示，国内烘焙连锁品牌旗下门店数量增速快于品牌数量增速，侧面验证了面包门店连锁率在逐步提高。
但在如此高的市占率之下，没有一个连锁烘焙品牌门店数量超千家。
○《2020年中国烘焙门店市场报告》
随着连锁面包房品牌产能需求的扩大，出于产品标准化和效率化需求，对冷冻面团的使用率也会更高，驱动冷冻面团市场增量发展：即便连锁面包房自建中央工厂，对第三方冷冻面团供应商影响有限。
即便逐步壮大的连锁面包品牌，开始自建中央工厂，生产冷冻面团，我们依然看好第三方冷冻面团工厂的发展。
原因在于，每家门店的 sku 动辄几十个，全部由自有中央工厂提供，前期产线投入巨大，非常考验资金链。除非走量极大，否则生产效率和设备利用率低，固定成本难以被摊薄。
此外，面包房门店上新速度较快，这也对自建中央工厂的产线相应速度要求较高，包括生产流程、工艺的变更等。
因此，盘子越大的连锁面包房，反而越倾向于外采冷冻面团。比如大家熟知的 85°C、面包新语、幸福西饼等。
2. 原料、设备、物流端也逐步就位
当市场需求就位时，原料端、设备端、物流端也需要全部跟上，整条产业链才能盘活。过去，基于设备、物流运输等客观现状不到位，冷冻面团虽然引入国内，但出于慢速增长甚至停滞状态。如今随着各方就位，产业链也逐步打通。
细分原料市场发展成熟：
上游原料方面，面粉、酵母、糖、油脂等大宗原料普遍供应充足。且烘焙油脂、酵母等因为存在配方和工艺的差距，可以满足不同需求，跳出简单同质化竞争的怪圈，在细分领域里深耕。
比如以中粮、南顺为代表的面粉制造企业；以乐斯福、安琪为代表的酵母制造企业；以立高、南侨为代表的油脂制造企业……
在消费升级的背景下，烘焙食品原料发展格局初步形成，一批代表性的细分品牌快速成长。而面向冷冻面团市场的原料供应，从面粉、油脂、改良剂等也趋于完善，让品质稳定的关键原料变得唾手可得。
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设备进场：
冷冻面团的壁垒之一，就来自于专用设备。大型冷冻面团工厂所用的设备大多来自进口，价格较高。专用生产线的投资比较大，也提升了进入该领域的门槛儿。
但即便如此，除了外资企业筹建的冷冻面团工厂，内资企业也开始了筹建冷冻面团工厂之路，并占据了大块市场。
而且据了解，除了国外较为著名的 Rondo、Rheon、KOMA 等设备品牌，近年国内的一些设备也开始逐步获得市场认可。以弘域为例，不仅是伦敦的 CAKE BOX 的常年采购商，也为奥昆提供部分自动化生产线设备。
物流逐步完善：
冷冻面团运输是非常重要的环节，尤其预醒发类冷冻面团要求运输、仓储温度必须低于-18℃。否则即便出厂品质再好，也会增加报损率，徒增能耗与浪费。
过去，国内的冷链基础设施相对薄弱，客观上限制了冷冻面团的发展。近年，我国冷链仓储和物流技术得到了快速发展。根据中国物流与采购联合会数据，2014-2019年国内冷库容量、公路冷链运输车保有量复合增速分别达到13%、23%。
2020年，冷链市场规模增长至 3729 亿元。此外，WMS 等新技术已全面引入国内，RFID 技术、3S 技术等在冷链物流中的应用水平进一步提升，为冷冻面团市场持续发展提供了有利的技术支持。
03 冷冻面团开始涨价了？
预制菜这样一个超万亿的大市场， 肯定会有很多子赛道，比如我们之前报道的获得融资的潮汕预制菜。
开源证券研报明确3个方向：
速冻火锅料市场的海欣食品2连板、预制米面B端渠道的惠发食品2连板，而渗透率低、替代力强、发展空间大的冷冻烘焙，行业资金还没有关注到。
即便是39元24个的麻薯，其中的利润空间也不小。根据2020年的年报，立高食品冷冻烘焙业务的毛利率达到了40％。
冷冻面团热捧，南侨食品的出厂价近年来也不断提高，2020 年单价达 33.68 元/公斤，立高的冷冻烘培食品单价在 20.66 元/公斤。
因此从品类与定价上，两者在冷冻面团这块避免了直接竞争，也避免了相近价格的白热化抢占市场。
在我们看到的冷冻面团产品目录中，提供的选择较为全面，且口味延伸较为多样。
但就现今的客户渠道来说，南侨食品的客户数量为 827 家，且直营客户大于经销商客户，与立高的情况相反。南侨食品60%以上的营收均由销售额在100万以上的客户贡献。
本文转载自公众号预制菜产业
