餐饮行业必须面对所提供外卖服务的实际情况，及时做出符合他们自身的调整以及布局，去匹配疫情管控下的正常运营。
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雨水淋湿了夜幕，已是深夜零点，上海大连森成平凉站的美团外卖骑手张守磊才结束了一天的奔波回到家中。连日来，上海风雨交加，气温更是一降再降。雨水天气，再叠加上疫情的影响，外卖的需求更是陡增。
“我跑的晚班，从中午11点到晚上12点，之前一天送30单左右，现在一天要送40-50单。尽管大家都尽量多送单，高峰时期还是运力不足。”张守磊向21世纪经济报道记者介绍道，“但好在客户对我们很理解。”
从中午11点出门开始跑单，张守磊会一直工作到下午2点才去吃中饭，稍事休息又接着出发了，直至4点左右回去休整一会，主要是为了给手机充电，迎接5点至8点的晚高峰。“高峰时期是站点所有的60多名骑手都要出动，人均比以往都要多送10多单。跑完晚高峰再吃饭，吃完饭休息会，就接着一直跑到12点。”
这满满当当的单量安排，张守磊并未抱怨辛苦，反而一一细数着客户在订单里留下的暖心的话，“有很主动地说放在小区门口，自己出来取的，给我们节约时间。有的在备注里写，下雨路滑，注意安全。还有在APP的聊天框里说，外卖小哥不要急，路上注意安全。”
另一方面，餐饮业也在逐渐适应了疫情，原先没有外卖服务的餐厅也逐步尝试外送服务，不少餐饮业者也在探索外卖模式下的服务提升。食品产业分析师朱丹蓬在接受21世纪经济报道记者采访时表示，在新冠肺炎疫情的影响下，整个餐饮行业必须要面对需要提供外卖服务的实际情况，及时做出符合他们自身的调整以及布局，去匹配疫情管控下的正常运营。
外卖打通“最后一公里”
随着疫情防控措施升级，上海许多居民区实施了临时封闭管控，市民生活也受到了一定的影响。
家住徐家汇(002561)街道的邱可从3月16日至今，“8天时间，点了15次外卖。先是居家办公了，后来突如其来的小区封控，家里没有存新鲜蔬菜。”邱可解释道，“生鲜电商配送爆单，难以预约，其他上门渠道送菜时间不稳定，起送价格过高，菜品少。外卖也就成了最优解。”
她还惊喜地发现，此前总是大排长龙、难以预订的高端餐饮店也在近期开启了外送，“吃了两次日料，还点过一次火锅外卖，感觉吃得还挺好。不仅仅是有美团、饿了么这类的平台送餐，不少店铺会用闪送送餐，甚至有滴滴快车送餐的。”
单量的陡增也带来了运力紧张的问题，打开上海的外卖平台，相比以往的30分钟送达，现在配送时间基本在1个小时左右。
“距离只有1公里多的店铺，等了一个半小时，不过也可以理解。很多店铺的配送范围也缩小了，能够点到就蛮开心了。”同样因小区封控在家的赵照发现当天下午4点，还未到晚间用餐高峰，小区门口存放外卖的四层货架就已经堆满了一半。“不能出门确实有点烦躁，所以点杯奶茶鼓励一下自己。”
此前，#上海我要买咖啡啊#话题也一度冲上了微博热搜，从各大菜系，到咖啡甜品这样的生活小确幸，都在以线上配送的方式努力送抵。
“商家也很配合，出餐快，外卖统一存放在货架上，送到了小区，也是如此，全程无接触配取送，统一存放无需上楼等等，都给我们节约了很多时间。送单累了，还能去街道的党群服务站休息会。”张守磊也介绍道，生活用品和半成品的订单明显增多了，还有就是咖啡订单，印象最深的是有一位客户，一天之内就点了两次咖啡。“就感觉大家精神状态还蛮好的。”
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在上海这座拥有近2500万人口的超大城市，原本熙熙攘攘的街道突然变得安静，但仍有成群的外卖骑手们疾驰而过，成为生活物资配送“最后一公里”的有力保障。
门店销量骤减
而外卖骑手配送的另一端，餐饮业的商家们，逐渐在适应疫情，但仍有重重挑战。
受疫情防控影响，3月11日起，上海市闵行区暂停各公共餐饮服务单位堂食及包房服务，从业人员按要求完成核酸筛查，并对进店外卖从业人员查验48小时内核酸阴性证明。从3月13日起，上海市普陀区暂停各公共餐饮服务单位堂食。
“在上海，我们现在只有曲阳和周浦的两家店铺还开着，外卖单量也不是很高，门店销量减少了90%。”那都不是锅连锁店创始人朱吉生在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“我们现在还能堂食，但进门都要看行程码、健康码，外加量体温，每两桌客人中间都隔着一桌坐。”
他进一步解释道，由于所经营的火锅品类的特殊性，肉卷的摆盘、海鲜水产的现场宰杀和种类繁多的酱料都是火锅堂食的魅力，这都是外卖所不能达到的。“我们曾经遇到过，外卖骑手配送1小时，部分小区现在也不让进，客户没有及时去拿。等拿到手的时候，虾都不动了，肉卷也塌了，这很影响客户体验。”
同样的麻烦也困扰着上海波特曼丽思卡尔顿酒店餐饮部推广销售经理王超，“我们很看重配送时长、路途颠簸等因素对菜品最后呈现的影响。此前，外卖的店铺是只做三明治、面包、色拉、甜点等相对比较好运送的品类。外卖的订单确有增加，但实际上，外卖的体量相较于疫情带来的损失，微乎其微。”
上海财经大学电子商务研究所执行所长崔丽丽也指出，停止堂食对餐饮行业来说，肯定有不小的影响。首先，经营场所本身是有租金成本的，特别是对于那些租用高档场所的餐厅而言，这是一笔不小的支出。而且对于消费者而言在某种程度上消费餐饮业涵盖了对环境的消费。如果环境不复存在了，可能也会降低对餐饮的需求。外卖与自提在一定程度上能够缓解这方面的损失，但不能完全弥补。
但已和疫情抗争了两年多的商家们也并没有气馁，办法总比困难多。王超表示，“外卖是我们长期看好的渠道，也一直在探索更多的可能性，疫情加速了这一进展。就在昨天，我们新上线了三款正餐套餐。”
朱吉生也介绍道，“我们后续也在考虑预制菜，火锅外卖是未来的趋势，预制菜也是火锅要走的一个流程，未来在家吃火锅也会像自热小火锅的那种形式。”
(文中邱可、赵照均为化名)
本文转载自21世纪经济报道 ，作者：易佳颖,许秋莲
