提起重庆，多数人会想到洪崖洞、美食、5D魔幻城市等这些关键词。
但拨开表面的网红面纱，重庆对于餐饮人来说更是个宝藏城市，一道菜就可以成就一个品牌。
除大品类餐饮外，火锅是其一张亮眼名片，尤其去年起，周师兄、珮姐陆续得到资本青睐。
在前辈们疯狂扩张之后，重庆火锅从产品、场景、营销到运营、模式，正在进行一场“看不见”的自我革新！
01
重庆
餐饮人的产品库/灵感源/IP诞生地
“找品类、找产品、找口味，到重庆。”这是餐饮圈广为流传的一句话。
在重庆，一道菜就可以成就一个品牌。
比如：小面、鸡公煲、美蛙鱼头、水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、酸辣粉、重庆烤鱼、纸包鱼等，以及近年兴起的重庆江湖菜……
▲ 重庆美食
庞大丰富的菜品就像餐饮人活灵活现的产品库（还是经过市场验证的那种），吸引着众多餐饮人在此寻找潜力产品和模式灵感。
然后用“品类重做思维”，把它们重新包装营销，做成重庆地域属性的品类品牌。比如遇见小面、探鱼、李子坝餐饮……
同时，重庆这里也走出了开始冲击上市的乡村基、江小白大IP品牌，以及转型肉兔全产业链的阿兴记、老甘家、仇婆抄手、杨记隆府等这些知名品牌。
图片来源：摄图网
除大品类餐饮外，“火锅”更是重庆的一张亮眼名片。
作为世界火锅之都，“麻辣”香味始终飘荡在重庆空气中，“三步一火锅，五步一串串”是它才有的奇观。
根据相关部门公布的数据，目前重庆火锅在全国的门店已经突破150000家，其中重庆全市火锅门店近3万家，知名火锅品牌企业占到近30%，从业人员近百万人，年产值近500亿元。
这里不仅有德庄、刘一手、小天鹅这些老字号，还诞生了周师兄、珮姐新一代重庆火锅代表品牌。
02
重庆火锅革新进行时
诞生于江边码头的重庆火锅，自带“豪爽、接地气”特性，他们往往精于产品，但对环境和服务不甚在意，对于品牌运营以及连锁店加盟店的系统管理，也欠缺经验。
因此“重庆3万家火锅店，为什么出不来一个海底捞”成为行业经常探究的一个话题。但，近几年，重庆火锅行业已显现出果绝的革新力！
就像隔壁成都一位老火锅创始人感叹的那样：“这两年，重庆火锅掌握住了流量密码。”
具体表现在。
产品：明星爆品频出，引领行业潮流
消费升级、红利衰减背景下，年轻消费者对好吃、新鲜、健康的要求越来越高，产品依然是立身之本。
近几年，重庆火锅在与生俱来的产品力基础上，明星爆品频出，引领着行业潮流。
比如，卤校长的卤味火锅，先是撑起了一个细分品类的崛起。
后又挖来业内大牌甜品的高手来做甜品开发，借助“卤味+甜品”的创新搭配杀出重围，如今，用高颜值甜品引流已成许多火锅店的标配动作；
后火锅，招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜，让烧菜火锅步入大众视线；
极致性价比催生的盅盅火锅，在全国范围内掀起“盅盅”、“杯杯”风潮；以大刀腰片出道的周师兄，更是将腰片带成了爆品。
同时重庆火锅在产品创新方面的许多做法也值得参考，以朱光玉火锅馆为例，它在产品创新上有两个独特的参考维度：顾客喜爱+流量喜爱。
比如店里的手摇掌中宝、暴打柠檬茶、万州格格、綦江土包子、天门滑肉等。
本身就是各个地方或者平台已经验证过的，好吃的东西，改变下处理形式，进行微创新，让流量叠加，形成更高的流量。
珮姐的贡菜丸子也是这一逻辑，将大众熟知的贡菜和肉丸结合，“一年卖出了1110000颗”，是店里最受欢迎的原创菜品。
场景：各式造景频出，做年轻人喜爱的试验场
重庆火锅源自码头，许多经营者对环境并不在意，只要一眼灶、一口锅、一张桌，有人烟的地方就可以撑起一大口火锅开涮。
但近年来，随着大众认知水平的提高，餐饮不仅仅是为顾客填饱肚子，更需要丰富顾客的体验感。
因此在服务水平提高以外，重庆火锅也在用各式场景破局。
就像重庆新晋火锅黑马萍姐火锅，通过“大规模”重庆老城风貌+中韩泰“一站式美食体验”+“高还原公路夜市造景”，把火锅+做到了极致，被称为“火锅界文和友”；
重庆兴火锅，“火锅+酒吧”的新模式，一店一设计的高要求，被称为火锅界高颜值“天花板”；
重庆南山火锅一条街上，巴倒烫、鲜龙井等门店依山而建，整个山头都是场景，真是“食、色”合一；
朱光玉“叙利亚风”的装修风格，随处可见的断壁残垣，连门头都做成“支离破碎、破败不堪”的造型，被称为史上最“土”火锅店，在全国掀起一场“土潮”风。
运营：从粗放型到精细化
火锅市场早已是一片红海，同质化竞争惨烈，市场的自我更新要求其往精细化、特色化发展。
同时随着Z世代消费者崛起，社交和体验感成为新一代的聚餐诉求，因此重庆火锅像之前那种排档式的经营方式已不再适用。
重庆政府部门及行业协会，还进一步出台了《重庆市火锅经营行业规范》，让火锅这张名片更加亮眼。
如今，更多的重庆新生品牌正在逐步实现“从做菜到做店”，运营管理也由“粗放”到“精细”。在前端注重顾客服务、门店形象，在后端优化流程，提高效率。
比如，周师兄除门店产品质量外，将服务、装修、运营等方面均列入精细化管理范围。在食材上，周师兄火锅每年增加500万元成本，用于火锅底料研制。
还完成了ISO22000食品安全管理体系和危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证，同时在门店设置“投诉有奖”，让消费者成为品牌的“首席纠错官”。
▲ 周师兄投诉有奖的变迁
再比如，为了进行标准化的后厨管理，珮姐引入源全5S系统，将前厅后厨都进行了高标准建设。
从传统餐馆式厨房进化成为全国一流现代化厨房，其洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店。
营销：从不打广告到高调自我，品牌意识觉醒
重庆火锅市场营销一直跟不上品牌扩张速度，本地好吃的火锅老店往往坚信“酒香不怕巷子深”，仅凭借顾客的口口相传，缺乏在全国范围内专业的市场营销和宣传手段。
但随着互联网时代的到来，海底捞、捞王、太二酸菜鱼等外来品牌纷纷入渝对重庆餐饮人思维方式的影响。
以及重庆作为网红城市，拥抱流量的开放姿态，让重庆火锅品牌开始积极求变，借助营销与消费者产生强链接。
于是，我们可以看到珮姐在刚刚过去的2021，进行了许多跨界合作：与重庆三峡博物馆合作推出火锅底料礼盒，登上《这！就是街舞4》热烈炸场。
▲ 珮姐轻轨专列
联名别克做快闪式营销，轻轨珮姐专列还登上微博热搜，年轻新潮的营销方式不断释放着品牌情怀和调性。
楠火锅抓住抖音流量红利，用鲜明的风格内容，积累了200余万粉丝和20亿流量的号召力；
同时，在直播如日中天的当下，小天鹅创始人何永智、刘一手集团董事长刘梅纷纷做起了网红主播，将个人IP和品牌IP发挥双重效应。
模式：加盟变直营，拥抱资本
当下火锅市场已从“红利式增长”的上半场，过渡到“盈利式增长”的下半场。
据企查查数据显示，2021年，餐饮相关企业一共注销吊销88.5万家，火锅相关企业一共吊销注销3.9万家。
虽有疫情因素影响，但其中，大量门店的关闭，是缺乏稳定的长期盈利能力。
许多重庆火锅品牌，看到了加盟扩张之路暴露的种种问题，开始回归增长的底层逻辑，在扩张前解决单店盈利问题，强练内功。
比如，周师兄一开始就瞄准直营模式，目前在全国开出24家直营门店，成为重庆规模最大的直营火锅品牌；
珮姐在七周年之际，创始人颜冬生宣布“暂停新加盟，专心做直营”；
在这种长远健康的直营模式下，周师兄、珮姐已代表重庆火锅开至上海、深圳，走向全国市场，并陆续获得资本青睐。
