在消费升级的大背景下，卤味市场正在经历食材升级、技术升级、模式升级等一系列革新，以满足消费者不断变化的饮食需求。新品牌层出不穷之际，传统的一些卤味品牌却面临增速放缓、营收收窄等一系列困境，“变革”成了众多头部企业在当下的主调。
新老品牌的较量一触即发，究竟是传统卤味品牌继续引领行业发展，还是新锐品牌带领行业实现品质化升级，是决定卤味行业未来走向的重点。
卤味市场经久不衰
随着热气腾腾的蒸汽逐渐消散，一块块红彤彤的卤肉映入眼帘，迅速打包，装盒，递到消费者手上，走向千家万户的餐桌。从古至今，卤肉一直在以不同的形态、口感，存在于人们的生活中，且经久不衰。
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从历史维度看，中国卤味源远流长，最早可追溯至夏商时期。人们将盐、香料等众多调味品放置在铜器炊具中，加入水与食物煮熟后，以刀分割食之，这便是最早的卤制的雏形。因为口感好，卤制品一直是中国人餐桌上一道不可或缺的美食。
而经过两千年的发展，卤味市场也逐渐衍生出川卤、浙卤、潮卤等多种派系，不同的派系所用调料不一样，卤肉的口感、色泽也不一样。如川卤，主要以酱油、糖色、盐、冰糖、米酒等各种香料为主，卤肉颜色偏红，所以又有红卤之称。
从现代市场看，以绝味、周黑鸭为代表的品牌通过主打不同的消费场景，而解锁了休闲卤味领域。以紫燕百味鸡、卤有有为代表的品牌则通过主打餐桌场景，鸡、猪蹄等卤味成为人们生活中的重要部分。
无论以什么样的形式，存在于人们的生活中，卤味能够流传两千年，且生生不息，足以证明其在市场上拥有强大的竞争力，而整个卤味市场也将会随着更加细分的场景，更加完善的技术，呈现出更大的空间。
三巨头内卷，寻找新的市场空间
毋庸置疑的是，整个市场将会随着消费需求的不断增长，呈现出更大的市场空间。但是，随着整个市场的竞争趋于白热化，市场巨头已经呈现出内卷与更加分化的趋势。
目前，卤味虽然有不同的口感，不同的制作方法，但是从大品类上区分主要有休闲与佐餐两种。在休闲卤味领域，已经诞生了周黑鸭、绝味等头部企业。只不过，休闲卤味制品的天花板也已经显现。据财报数据显示，周黑鸭已连续三年净利下降，绝味食品2020年净利也呈现下滑，且头部前五名所占市场份额只有2成，整个休闲卤制品市场趋于饱和。
市场饱和之下，无论是绝味还是周黑鸭都在寻求新的市场空间。去年，绝味与阿满食品共同投资成立阿满百香鸡，定位于佐餐冷卤，基于产业链协同实现区域扩张，已经实现部分采购和仓配协同。周黑鸭相关负责人也曾表示，未来不排除通过投资的方式布局餐桌卤市场。
从休闲冷卤跨到佐餐冷卤，对绝味来说，并不是一件难事。休闲冷卤与佐餐冷卤虽属于不同的细分领域，但二者依然属于卤味行业，原料同属于肉类。且休闲冷卤和佐餐冷卤均属于冷卤范畴，在供应链上也有相通之处，这也是绝味等品牌选择进入佐餐冷卤领域的原因之一。
如果选择佐餐热卤，无异于重新打磨供应链和文化基因。不易长期保存的特性，决定了热卤对企业供应链的高要求，热卤提倡趁热吃的文化，也与冷卤的文化存在根本差别。更最关键的是：热卤难以实现标准化。因此，佐餐热卤比佐餐冷卤入门门槛更高。
从规模上看，相较于休闲卤制品，佐餐卤味一直处于比较分散的状态。专注于做佐餐热卤的小店多为夫妻经营，店面分布在菜市场、街边，可服务半径小，无法实现规模化发展。因此，佐餐热卤尚未出现头部品牌。
谁能成为佐餐热卤头部品牌？
消费者一直都对热卤有稳定需求。据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤制品消费在快速增长，预计2025年突破3000亿元，目前佐餐卤制品约占6成。其中，佐餐热卤历史悠久，是中国美食中重要的组成。面对广阔的佐餐热卤市场，品牌如何才能抢占机遇，走向头部？
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首先，解决行业痛点。卤味众多头部品牌不入局佐餐热卤的重要原因就是行业痛点难解决。与冷卤不同的是，热卤最难之处在于如何保存。就以热卤猪蹄来说，接触空气时间长了容易氧化。所以，很多热卤门店不能大量售卖，进而也就无法形成连锁门店。针对此，业内众多品牌不断尝试与探索。如卤有有通过自建供应链工厂的方式，通过在工厂将卤制品加热至8分熟之后，冷链运输至门店，进行最后的一步熟制工艺，解决了这一问题。
其次，标准化生产。在解决了行业痛点之后，卤有有通过搭建中央厨房，实现了前店后厂的模式。在原料进入中央厨房后，按照气泡解冻、挑选品相、烧制去毛、清洗去污、腌制、去腥、小火慢卤、冷却、包装、杀菌、运输等标准流程完成制作，真正做到热卤的规模化、标准化生产。
最后，选择最具性价比的商业模式。在解决行业痛点，并且实现规模化生产后，卤有有在选址、门店等方面进行了多次探索。佐餐热卤聚焦餐桌场景，是放在餐桌上的一道美食，选择社区显然更合适。而且社区客源稳定，适合长期发展。基于此，卤有有便专注于社区，同时经过对比，将店铺面积控制在15平左右，房租成本较低，人员数量也较少，获得了较高的坪效。
未来的五年内，佐餐热卤必将会成为新的蓝海市场，而下一个巨头已经在悄然诞生中。最终，谁能够成为佐餐热卤领域的“周黑鸭”，时间会给我们答案。
