重庆火锅历经多年发展，形成了较为稳定的产业链；它一边夯实本地品牌基础，进行产品创新，一边在重庆外开拓新店，加快布局速度；目前在全国形成了新旧品牌交织，相得益彰发展的良好局面。
如此向好局面是如何形成的？未来重庆火锅是否会走得更远？
本文转自袁国宝(ID:yuanguobao1982)，作者：袁国宝。
在消费升级的大背景下，重庆突出重围，在众多城市中脱颖而出，摇身一变“新晋网红城市”。乘着城市发展的东风，火锅产业在重庆的发展如日中天，不少新兴本土品牌开始布局全国市场，将火锅文化、重庆文化推广到全国，乃至全世界。
“上海首家门店7天排队等位量破8000桌，最高单日等位量超过1500桌”。这家来自重庆的周师兄火锅店一登陆上海，就抢到了大众点评上海美食榜热门第一的位置。
据了解，目前周师兄火锅20多家门店日排队量在2500桌以上，商圈门店平均翻台率超5轮，为重庆本地火锅品牌打开了全国的知名度。
△图片来源：周师兄重庆火锅官网
根据智研咨询发布的《2021-2027年中国火锅店行业市场研究分析及投资战略规划报告》数据显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆位列全国第一。目前重庆火锅在全国的门店已经突破150000家，其中重庆本地的火锅店约有30000家。
△资料来源：智研咨询整理
毋庸置疑，重庆是全国最大的火锅市场。
城市与产业息息相关，城市的发展对产业有一定的带动作用，同时，产业的发展也为城市的经济、文化等领域注入活力。本文会结合具体实例从以下三个方面探讨重庆火锅行业的发展。
01.重庆火锅行业演进的历程
一口麻辣鲜香，一锅兼收并蓄，一城火热浓情，作为重庆的城市名片之一，重庆火锅经历了强势崛起、体系发展、低迷沉寂、外品冲击到集体苏醒几个阶段，如今形成了新旧品牌交织，相得益彰发展的良好局面，不仅引领了中国火锅产业的发展，也为重庆的城市和经济发展注入活力。
1、诞生：源起江边码头，历经千年演变
重庆火锅起源于明末清初，最初是卖给嘉陵江畔、朝天门等码头卖苦力的工人，是一种粗放的餐饮方式。挑担子的零卖小贩在担头放上泥炉，将水毛肚、猪黄喉等牛羊内脏切成小块，放入泥炉上的分格大铁盆中，锅底是麻辣鲜香的卤汁，一人一格，且烫且吃，方便饱腹。直到民国二十三年，重庆城内一家小饭店将火锅从担头搬到餐桌上，火锅自此便成为了正式的餐饮方式。
抗战时期，重庆城内火锅店数量暴增，“三五火锅馆”、“重庆崽儿火锅”以及“百年渝乡”等火锅店陆续火爆，现代重庆火锅在此基础上诞生。1978年以后，重庆火锅之花由北及南，开遍中国大地。
△图片来源：摄图网
2、火热：第一次全国扩张，重庆品牌扬名中国
重庆火锅第一次大规模的全国扩张发生在上个世纪九十年代，小天鹅、孔亮、秦妈、刘一手、德庄、苏大姐等重庆本土火锅品牌陆续开拓全国市场，将重庆味道传递到大江南北。巅峰时期，小天鹅火锅在全国开设近400家连锁店，发展势头强劲。
2001年，在小天鹅火锅老板何永智等人的推动下，重庆市火锅协会成立，协会通过各种措施让重庆火锅行业形成体系，推动整个行业向着健康良性的方向发展。
3、沉寂：重庆品牌遭遇瓶颈，品牌扩张动力不足
由于缺乏企业意识，自2010年开始，重庆火锅集体进入了低潮期，扩张能力明显不足。受制于运输等现实条件，重庆火锅坚持“产品为先”的优势并不适合大规模的全国扩张，连锁店的产品味道与重庆本地有所差距。再加上人才体系无法支撑扩张规模以及市场营销跟不上扩张速度等原因，重庆火锅品牌向外拓展动力不足，发展速度放缓。
2019年，随着小龙坎、海底捞等知名外地品牌侵入，重庆本地火锅开始在夹缝中挣扎求生。目前，海底捞在重庆已经开到20家店，分布在重庆多个核心商业区，在重庆火锅市场中具有一定的竞争力。
△图片来源：摄图网
4、苏醒：竞争中学习，学习中完善，完善中鼎力
在外来品牌强势介入后，重庆本地火锅品牌并没有在激流中退出，而是通过学习和完善，以独特的口味和精细化的服务冲出重围，给重庆火锅行业的发展带来了希望。以周师兄、珮姐等重庆火锅品牌新势力为代表，在实现了产品创新升级、服务质量提升、运营高效规范、人才体系完善等方面的革新后，赢得了众多新潮消费者的青睐，门店数量也在持续扩张中，正在进行了新一轮的全国扩张。
02.重庆火锅行业繁荣的原因
重庆火锅产业为什么能够几经波折，最终实现品牌的革新和发展呢？究其原因，几个因素尤为重要：
1、产品的差异化创新和服务的人性化改进
产品是重中之重，食材的选取、锅底的创新、饮食的方式等都影响着产品的口碑和消费者认可度。
以周师兄火锅为例，周师兄创始人周到与研发团队花费一年时间，走遍十余城市，尝试300多斤腰片后，才确定了主推特色产品“大刀腰片”的选材，正是因为研发团队对产品精益求精的态度，才让周师兄火锅在众品牌中脱颖而出。
△大刀腰片，图片来源：周师兄重庆火锅官网
服务作为产品的附加项，在消费者满意度中所占比例越来越高，重庆火锅不断的提升自身的服务水平，赢得消费者的芳心。
产品之外，重庆经典火锅品牌——秦妈火锅开发了光电感应自动传输系统，提高了上菜速度，进而提高了服务的效率和质量。周师兄火锅创新消费者投诉有奖制度，通过消费者监督来提升服务水平。
2、运营的精细化发展和人才的体系化完善
想要发展壮大火锅产业，火锅连锁经营的模式和理念必须创新，不仅要布局重庆各大要地，更要走出重庆，走向全国。此外，运营模式也要更加精细化、更加灵活，以珮姐火锅为例，珮姐火锅较场口店改为24小时营业，“回家再晚，珮姐等你”不仅是一句口号，更是暖人心的具体行动，也是珮姐火锅成为网红店的契机之一。
△图片来源：珮姐重庆火锅
优质产品的打造和科学的运营离不开人才的发掘。为了培养专业化的火锅人才，重庆现代职业技术学院与重庆市火锅协会、重庆市烹饪协会等共同发起成立了重庆火锅学院，并建立火锅培训基地、开发《火锅运营与管理》等教材，为重庆火锅行业输入高质量的职业人才。
3、政府的保障性支持
重庆火锅产业欣欣向荣发展的背后离不开政府的鼎力支持。重庆市委、市政府和相关部门出台了一系列的文件为火锅产业保驾护航。同时，重庆市政府还通过行政和财政手段支持龙头火锅企业发展，如给予火锅产业项目资金支持、通过上市、挂牌等方式帮助企业发展壮大等。
根据重庆市人社局发布的数据显示，全市现有火锅企业近600家，火锅门店22143个，占全市餐饮数量的10.97%；重庆火锅从业人员高达80多万人；年产值近278亿元，创造税收近50亿元，直接为重庆市的经济增长做出了巨大的贡献。
△数据来源：窄门餐眼
此外，重庆火锅中游产业发展向好，2021年双十一期间重庆火锅底料全线飘红，销量数据再创新高，重庆火锅底料“咏熹”品牌的销量突破50万单，比去年增长60%左右。其中手工火锅底料、老鸭汤的汤料等人气颇高，受到广大消费者青睐。
4、文化的浸润式影响
作为国家级历史文化城市，刚毅的巴渝文化、自在的码头文化、婉转的三峡文化为重庆火锅注入了独特的文化基因，让重庆火锅多了大气、豪迈、开放、包容等文化特质。
重庆地域文化为重庆火锅的推广添砖加瓦。作为重庆新势力火锅品牌的代表，珮姐火锅将品牌与重庆文化结合，不断推出彰显巴渝特色的文创产品，如绘制巴渝八景的精装礼盒以及配套的明信片，让消费者在享受美食的同时能够感受到重庆文化的魅力。重庆火锅在产业发展的同时也传播了川渝文化。
△珮姐周边产品，图片来源：珮姐重庆火锅官微
在重庆成为网红城市后，一批网红重庆火锅品牌如雨后春笋般成长起来，在抖音、小红书社交媒体上形成了强大的品牌影响力，吸引了一批又一批游客来渝打卡，用旅游业拉动美食产业发展，是重庆火锅产业兴盛的原因之一。
03.重庆火锅行业未来的发展
作为新一代的网红城市，重庆的旅游业持续升温，游客数量暴涨的同时，城市的知名度也在提升，但重庆本土火锅品牌在全国的影响力还不及海底捞等品牌，重庆火锅行业发展空间巨大，其“品质升级、精益扩张”的号角亟待吹响。
产品质量是根本，只有独特的口味才能吸引消费者，只有精细的服务才能留住消费者。从长远来看，重庆的火锅产业想要提高品牌竞争力，必须重视产品的品质提升和适应性改革，尤其是在重庆本地品牌布局全国市场的战略下，开发适合全国大多数人口味的火锅产品是重庆火锅接下来创新发展的重点之一。
△图片来源：德庄火锅官网
品牌力是衡量产业发展的重要依据之一。根据2021餐饮行业各业态领跑者榜单显示，重庆本土品牌刘一手、德庄仅列五六位，排在海底捞、呷哺呷哺、四川至善、小龙坎四大品牌之后。
一方面，重庆本土品牌可通过宣传品牌历史文化、打造品牌特色形象等方式提高品牌的独特性和影响力；另一方面也可通过抖音、小红书等社交媒体获取流量，提高知名度。
就餐饮行业来讲，消费者口碑是企业经营的立身之本，提升消费者的满意度和认可度，不仅有助于提升品牌的影响力，更能帮助企业走得更远，走得更稳。重庆火锅产业要想稳定发展，必须着眼于消费者需求，思消费者所思，想消费者所想，尽可能满足消费者多样的需求，与消费者之间建立深厚的情感联系。
△数据来源：窄门餐眼
从刘一手和德庄火锅的全国区域分布来看，重庆火锅品牌在北部和西部的门店数量较少；从城市等级来看，在三线及以下的下沉市场占有率较低。
未来，重庆火锅需调整布局战略，填补空白市场，扩大品牌规模，深耕下沉市场能够助推重庆火锅品牌早日实现多城市全覆盖的目标。
总而言之，重庆火锅品牌在全国的市场还远未饱和，重庆火锅产业未来也还有很长的路要走。
