2021年，咖啡品牌迎来了集中爆发，大量的本土新兴咖啡品牌正在崛起。
《中国经营报》记者注意到，包括红杉资本、IDG资本、高榕资本、黑蚁资本在内的多个知名机构纷纷涌入咖啡行业。2021年，咖啡行业发生融资20余起，总金额超过50亿元。三顿半、Manner、时萃、永璞等新兴品牌均至少拿到千万元融资。
在资本的助力下，这些品牌开始大肆扩张，跑马圈地。有统计显示，几乎每个月都有至少20家咖啡店开业。而在消费端，在经历了多轮消费者教育之后，仅在2021年上半年，消费者就喝掉了超过6万吨咖啡豆。
咖啡玩家攻城略地，市场竞争也越来越激烈，而各个品牌的打法也变得多样化。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，中国咖啡市场经历了三次浪潮：雀巢速溶咖啡带来的是第一次浪潮；以星巴克、Costa等为代表的手磨咖啡是第二次浪潮；当下咖啡市场正在进入第三次浪潮。
“在多层次的消费需求带动下，咖啡市场变得更加多元化。对竞争者而言，考验的是洞察力和创新力。”朱丹蓬表示。
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咖啡行业集中爆发
2021年，本土新兴咖啡品牌开始崛起。其中包括Manner、Seesaw、M Stand等现磨咖啡品牌；三顿半、永璞、隅田川等速溶咖啡品牌；还有便利蜂、易捷咖啡等便利店咖啡品牌；还有NOWWA挪瓦咖啡等外卖咖啡品牌。
2021年1月，新晋咖啡品牌M Stand完成了由CMC资本领投、挑战者资本跟投的超亿元投资，由此也揭开了2021年咖啡行业的融资序幕。
此后一年，资本与咖啡不断融合，几乎月月有融资。仅2021年，咖啡行业发生融资20余起，总金额超过50亿元，其中Manner连融3轮，M Stand、时萃连融两轮。
瞄准咖啡赛道的资本，不仅有红杉资本、IDG资本、高榕资本等知名机构，还有字节跳动、腾讯、美团龙珠等产业资本。
对此，香颂资本执行董事沈萌认为，国内人均咖啡饮用量仍低于国际平均水平，因此被认为有巨大的潜在消费需求，具有很好的成长性。
拥有资本的助力，本土新兴咖啡品牌开始大肆跑马圈地，扩张门店规模。
Seesaw于2021年7月拿到了喜茶、百福控股、安可资本的数亿元投资，计划2021年底入驻13个城市，冲刺百家门店；2021年9月拿到黑蚁资本、启程资本、高榕资本5亿元投资的M Stand也计划2021年继续扩张北京、苏州、南京、武汉、成都等城市首店；目前估值最高的新兴咖啡品牌Manner，在经历多轮投资之后，估值达到了28亿美元（约178亿元人民币），其在全国范围内已经开设了195家门店。
而近日刚获得2亿元融资的NOWWA挪瓦咖啡，2021年初仅有400家门店，如今覆盖20座城市超1500家，2021年前三季度营收同比增长超过600%。
而开店也确实是资本想要看到的，沈萌告诉记者，咖啡属于消费板块，资本获利的模式，是产品和服务标准化、并快速复制扩张形成规模与品牌效应，最终实现资本市场价值释放。
在这背后是持续扩大的咖啡市场规模。根据弗若斯特沙利文数据，中国咖啡市场2013~2018年高速发展，年复合增长率达29.54%，并预计以25.99%的年复合增长率继续增长，2023年咖啡市场规模预计将达1806亿元。
消费端需求也在持续扩大。据前瞻研究院统计，从2013年到2023年，预计中国人均咖啡消费量将上涨238%。其中2018年中国人均咖啡消费量6.2杯，这一数字仅为美国的1.6%。这也意味着，中国的咖啡市场有着巨大的潜力和发展空间。
不过，处于跑马圈地阶段的咖啡品牌，如何在扩张和经营之间寻找平衡点，是他们需要考虑的问题。
同时，随着规模扩大，品牌的成本会越来越高，一样会对品牌的经营带来考验。和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，连锁门店的开业成本，会随着规模扩大而累积，到了一定程度之后，单店回血和整体盈利预期就显得尤为重要。
打法各不相同
新兴咖啡品牌，虽然处在同一竞争环境，但各自的打法并不相同。目前行业内较受资本热宠的Manner、M Stand、Seesaw虽然同定位为精品咖啡，但也有各自的风格。
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以目前新兴咖啡品牌估值最高的Manner为例，其主打“平价+外带”模式，最初的门店只有几平方米，在获得融资开始扩张的时候，常规的新开店面积在20~50平方米左右，最大的门店也开到了200平方米。产品价格在15~20元，自带杯子减5元。
创下咖啡行业近期最大一笔融资的M Stand，走的则是“高端竞品路线”，定位“中国新一代年轻人的星巴克”。其主要打法是“一店一设计”的第三空间2.0模式，门店装修或奢华或优雅，别具一格。以门店个性吸引年轻消费者打卡。
而在2021年7月拿到喜茶投资的Seesaw，主打“创意咖啡”概念，以咖啡作为基底，搭配水果、植物奶、果干等材料，做成各种口味的咖啡。
但实际上，咖啡行业产品仍旧处于同质化阶段。除价格上具备独特的优势之外，记者注意到，Manner在产品端有些与众不同。除了提供标准菜单，还推出秘密菜单、联名系列、时令季节新品、手冲咖啡、每周SOE咖啡豆等系列产品。比如冬季限定橘皮肉桂拿铁，春季的抹茶绿野仙踪等。
在咖啡行业火热的同时，三顿半成为了冲调咖啡赛道的头部品牌，依靠“超即溶精品咖啡”并且设计了多种颜色mini小罐包装，引爆了社交媒体。不过，这也引得竞争对手的跟进。例如瑞幸咖啡、Costa，甚至是星巴克也推出了“随星杯”大同小异的小包装，与三顿半相似。
朱丹蓬告诉记者：“当前中国咖啡市场已经进入了高度开放、充分竞争的阶段，可以容纳更多不同细分领域、不同业态的品牌进入。快取店模式不仅匹配了行业的发展趋势，同时也满足了消费端的核心诉求。因此，未来这一模式还会被更多品牌采用，进一步走向普及。”
未来走向何方？
值得注意的是，不少咖啡品牌均将星巴克作为自己的发展目标。从最初的瑞幸咖啡，到现在的Manner、M Stand，均标榜星巴克。
今日资本创始人徐新在投资Manner咖啡时就曾表示，“星巴克的咖啡是世界上最好喝的吗？那为什么你一喝咖啡就会想到星巴克？因为你到处都可以看到它，所以开店是一个解决方案。”
另外，M Stand的定位为“中国新一代年轻人的星巴克”；Seesaw也曾表示，“要朝着做中国的精品星巴克的方向努力”。
而根据久谦调研，Manner用更低的价格捕获了相当一部分传统星巴克的用户，重合用户占到Manner被调研用户的65%。外界甚至流传着“如果在星巴克对面开一家Manner，这家星巴克的客流会掉30%。”的说法。
不过，新兴咖啡短期内超越星巴克仍有难度。朱丹蓬认为，“星巴克的品牌效应及规模效应还是非常不错的，越来越多精品咖啡的加入反而会让星巴克增长，因为星巴克的品牌调性有核心竞争力。”
而对于未来的咖啡发展，沈萌认为，咖啡的本质是咖啡、是满足消费者对咖啡的消费需求，所以如果忽视咖啡的品质和服务的体验，仅仅依靠优惠或补贴刺激，虽然扩张速度很快，但是也无法保证持续性成长的基础稳定。
清华大学快营销研究员孙巍认为，未来咖啡行业的竞争是多元化、多品类的竞争，可以将咖啡作为一个切入口，但要想实现盈利并长久发展，需要更多的盈利增长点。
