郑州，是个不折不扣的品牌之都。南方品牌要北上、北方品牌要南下，郑州也一直是最佳跳板。这个城市的餐饮究竟有何魅力？
本文转载自火锅餐见（ID：hgcj6666），作者：张冬。
在中原文化包容的土壤内，火锅、小吃、快餐、地方菜如豫菜、川菜、粤菜、湘菜……在郑州生根发芽、茁壮成长。就连茶饮、卤味、冻品及一些供应链企业也都能抗能打。
今天，咱们就复盘一下，新千年以来，郑州餐饮的3个拐点，扒一下那些强势品牌的掘金之术。
01.
2000年：
全国经济复苏，餐饮品牌崭露头角
2000年的元旦是个周六，中国不少地方下起了大雪，随着飞舞的雪花，千禧年降临祖国大地。
那一年，中国经济全面复苏，内外需求旺盛，拉动GDP强劲增长，大家伙儿投资意愿强烈。中国开始全力冲击WTO，一年后，如愿以偿。那时的人们，时常仰望星空，对未来充满希望。
2000年的郑州餐饮业，也发生了一件事——河南食府成立。
河南食府被河南省豫菜文化研究会评定为"河南省豫菜基地"，以经营豫菜及中原风味小吃为主，不仅有炸紫酥肉、奶汤炖广肚、锅贴豆腐等地道豫菜，还有开封灌汤包、逍遥镇胡辣汤、信阳炖菜等等。
豫菜的征程，由此拉开序幕。
△胡辣汤，图片来源：摄图网
转眼到了2001年，一个叫杜中兵的人，在河南安阳，轰轰烈烈地干起了火锅店，因为食材讲究、味道好，火锅店生意蒸蒸日上。
那时候，品牌名还不叫巴奴。
2001年，在郑州纬四路的一个小胡同里，一个4平米的小店开业了——姐弟俩土豆粉。
老板宋宝民每天坚持用老母鸡熬汤，凭着一口好汤，姐弟俩土豆粉生意不错。
宋宝民在熬汤的时候，看着炉火，只想着能多卖几碗份，以维持基本生活开销，至于让老外吃上他家的粉，想都不敢想。
△图片来源：姐弟俩土豆粉官微
那一年，郑州三全食品进行股份制改革，7年后成功上市；迈入千禧年的思念食品，数年后，也在新加坡交易所迎来属于自己的高光时刻。
做了3年火锅的杜中兵，在2004年，给自己的品牌取名巴奴。
就在那一年，巴奴的“好友兼对手”海底捞杀入郑州；也是在那年，百年老妈火锅店开业，霸气的老板娘开始硬刚海底捞。
豫菜的2004年，一个名叫“阿五美食”的餐厅在建业路拔地而起，当时的门口，仅有几棵小树，瘦瘦弱弱；因为菜品好、会传播，阿五一路狂奔，后来竟冲上联合国的餐桌。曾经瘦瘦弱弱的少年，也长成了身强体壮的青年。
5年后，2009年，巴奴进军郑州，开始与海底捞第一次正面交锋。
△图片来源：巴奴毛肚火锅官方微博
一年后的2010，一个叫老杨的人，因为一次旅行，吃到了一款鱼火锅，念念不忘，回来研发，3年后，注册了一家叫做“小小河边鱼”的品牌。
当时他没想过，这个品牌会将郑州的鱼火锅带入一个新境界。
新千年后，人们的餐饮思维开始复苏。
吃惯了家里菜，都想去外面尝尝鲜，多元化消费需求滋长，下馆子逐渐常态化，郑州的火锅、快餐、中餐等业态逐渐崭露头角。
02.
2012年
中原餐饮迎来爆发
2012年，流传着一个玛雅人的预言——人类将在这一年灭亡。然而，到了年底，也没啥动静，等来等去，等来了国八条，那年冬天，全国各地的餐饮都特别难熬。
就在这年，当所有人都在学习海底捞时，巴奴更名，并提出第一句让业内外为之震惊的口号。
那时候，餐饮处在饱和的临界点。人们从吃饱到吃好转变，对好食材、好口味、好体验的呼声越来越高，产品主义应运而生，自此，巴奴开始在这条康庄大道上日夜兼程。
郑州餐饮店倒闭潮日盛，而那些略有品牌力的餐厅却过得很好，于是，大家开始纷纷聚焦单品，打品牌。
△图片来源：阿五黄河大鲤鱼供图
餐饮供应链的2012年，千味央厨成立，与三全、思念成三足鼎立之势，速冻食品逐鹿中原的脚步加快，9年后，千味央厨也跟赴前辈的步伐，顺利上市。
有珠玉在前，中原供应链自此火力全开，后来，逮虾记、澄明食品纷纷开启大单品战略和ToC，在前辈们开辟的长征路上，继续披荆斩棘，奔向阳光大道。
2015，是个神奇的年份。那一年，阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，同时也迎来了最大的对手——谷雨春红烧鲤鱼（谷雨春也在同年更名，从卖烩面改卖红烧鲤鱼）。
△图片来源：阿五黄河大鲤鱼供图
随后，看到成果的餐饮品牌纷纷聚焦单品，像鲁班张国宴更名葱烧海参，煜丰美食更名为煜丰汴京烤鸭等等。
也是在2015年，卖了多年白酒的徐中秋，认识了一个叫朱文博的年轻人，两人言谈甚欢，决定开个餐厅，当时，牛肉火锅“起风了”，全国各地都飘着潮汕味，两人一商量：整吧！
年底，“潮汕记牛肉火锅”挂牌营业，两人凭着一腔孤勇，在郑州火锅界杀出重围，扩张脚步不快不慢，平均一个月一家店，至今仍极稳。
2015年，小小河边鱼开了第一家店，后来以席卷之势急速扩张，至今已有400家店，照这势头，未来3年，破千家并非难事。
卤味的2015，嘎嘎鸭横空出世，打破了绝味鸭脖、周黑鸭等外来品牌割据中原的地位；3年后，“菊花开手撕藤椒鸡”出山，并狠狠地手撕卤味江湖，仅一年，门店就突破500家，并被资本盯上。
△图片来源：菊花开
这一年，看到了县乡市场前景的“华鼎供应链”成立，并定下“走县乡路线”的战略。
一辆辆货车在田间地头行驶，解决了商家最后一公里的问题。
经过3年的市场教育，巴奴厚积薄发，将毛肚推向高峰，那年，全国火锅业呈现“毛肚热”，直到今天，毛肚仍是全国各地火锅门店的座上宾。
2015，熬了整整14年鸡汤的宋宝民，长舒一口气，5月20号，姐弟俩在美国纽约开了第一家直营店，并为中国土豆代言。
2012年以后的郑州餐饮，进入了爆品时代，火锅、中餐、快餐、卤味、供应链等各个业态诸神归位，纷纷找到自己的品牌基因，并以此发力，抢心智、占第一，都形成了自己的套路和玩法。
03.
2020年
洗牌加剧，餐饮品牌“纺锤变成哑铃”
到了2020年，人们惊讶地发现，以前的模式不再起作用了，以前可依赖的道路也行不通了，客流以肉眼可见的速度在减少，前方白茫茫一片，看不清楚，发不上力。
根据窄门餐眼的数据，2020年，全国餐饮开店约250万家，关店约355万家。常人看来，这不过是两个冰冷的数字，但背后，却隐藏着千千万万个家庭的眼泪。
2020年，十九届五中全会召开，国家制定了“十四五”规划和2035远景目标，这让疫情下的老百姓，信心大幅提升。
扩大内需、释放农村消费潜力、创建线上线下经营模式、支持推介特色饮食……一个个撩人神经的关键词，让餐饮人们看到方向。
随后，各路商家开始发券、打折促销、搞活动，刺激大众消费；老板亲自挂帅搞起线上直播带货；意识到私域流量的重要性后，大家伙儿开始狂建社群、外卖平台走起，同时，找到品牌优势，放大差异化、前仆后继地下沉市场……
△图片来源：摄图网
在全球受疫情肆虐的情况下，中国经济率先复苏，成为全球唯一实现货物贸易正增长的主要经济体。
中国餐饮品牌经此一役，逐渐从纺锤形向哑铃形转变，品牌两极开始分化。
历经20年餐饮风雨的杜中兵，早已将餐饮的底层逻辑摸个熟透，2021年再改广告语“服务不过度，样样都讲究”，继续布局河南地级市，再度发力下沉市场，以期打透豫地。
△图片来源：巴奴毛肚火锅官微
姐弟俩土豆粉的模式，早已从一个简快餐餐厅，变成一个休闲餐厅，改换了用餐场景，悄悄地延长了顾客的消费时间。
今年8月，姐弟俩南下深圳，开业就爆火，迈向全国的步伐更加稳固而坚定。
从最初的4平，到25平、48平、160平，姐弟俩一步步前进，如今，全国已有1000多家店，最多时候一天能卖出2000多碗。
潮汕记在历经全国牛肉火锅倒闭潮的洗礼后，路线更加明确——大城市开小店、小城市开大店、县城坚持做地标。
而且潮汕记独创的四大盈利模式，更是让业内人士侧目。
小小河边鱼聚焦黄辣丁，升级店面，让人耳目一新，千亿鱼火锅的市场下，小小河边鱼的实力不容小觑。
菊花开手撕藤椒鸡也在2021年走上快车道，截止7月，开业门店已超700家，其55000平方米现代化中央厨房，可以同时为近5000家门店提供100余种卤制产品。
随着下沉县乡的品牌日益增多，物流运输愈加重要，2015年定下“下沉县乡”战略的华鼎供应链，已在全国建立起13个中心仓，仓储面积约25万平米，已然成为中国领先的零担下沉市场服务商……
未来，郑州餐饮还会给我们怎样的惊喜，我们拭目以待。
