近日，中国最大的连锁火锅餐饮公司海底捞将关停300家门店的消息冲上了微博热搜，资本市场也引起轩然大波。在此前的一次交流会上，海底捞创始人张勇坦言因为自己判断失误，以致作出了盲目扩店的计划。事实上，自2020年初以来的疫情，对整个餐饮行业发展的影响较大，迎来了新一轮洗牌。在疫情防控常态化下，餐饮行业该如何创新谋求生存发展?
创新是餐饮企业发展必由之路
“疫情带来了消费场景、人们消费习惯以及消费偏好的变化，餐饮企业下一步发展的关键是精准识别这些变化带来的新市场空间机遇，捕捉新的增长点。同时要避免简单规模化扩张，成为新环境中的风险变量。”中央财经大学数字经济融合创新发展中心主任陈端在接受中国经济时报记者采访时表示。
作为餐饮行业的加速器，熊猫星厨曾帮助众多知名连锁餐饮、互联网快餐以及网红餐饮品牌实现快速业务扩张。熊猫星厨创始人李海鹏告诉本报记者，疫情防控常态化下，餐饮企业更应该关注自己的经营模型，向小而精、连锁化的模型发展，提升抗风险能力。同时，餐饮企业还可以打造一些非社交属性的模型，比如外卖或者自提模型。
据了解，很多餐饮企业在拥抱资本后都会大规模拓展门店。尤其是大型餐饮企业往往容易陷入一种追求规模化扩张的发展误区。
陈端告诉本报记者，对一些大型餐饮品牌而言，往往在占据了一个城市的黄金客流地段之后，就面临着往下沉市场铺设门店的战略选择，这时餐饮品牌就要充分考量，在保持现有品控能力和服务体系的前提下，是否能够复制黄金地段运营模式和利润空间，避免从规模经济转向规模不经济。
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河南巴奴餐饮企业管理有限公司杜中兵曾坦言，一直不赞成以“市场占有率”来评价一家餐饮企业。他认为，“餐饮没有市场占有率的概念，餐饮最重要的就是活得好、活得久。巴奴会遵循自己的拓店节奏，3年之内巴奴依然会聚焦一、二线城市。”
海底捞向本报记者回应称，创新一直是海底捞注入心力、重点布局的领域。未来海底捞仍将持续在创新技术方面发力，继续推动创新和新技术方面的投入，例如继续优化、研发业务管理系统、智慧餐厅技术，或将改变餐饮的成本结构，带动整个餐饮业实现提质增效。
积极寻找新的增长点
疫情防控常态化下，餐饮行业不仅面临长期以来的“三高一低”，即高食材、高人工、高房租、低利润的困境，更面临着如何更好地生存发展的问题。疫情之后，人们的消费场景、消费偏好和消费能力都产生了一定程度的变化，与此同时，政策变量同样成为影响餐饮行业发展的一个重要因素。
对此，陈端认为，餐饮企业既要充分识别、考量自身的积累资源和能力优势，也要精准识别每个时期影响市场格局的关键变量因素，积极发掘外部环境中的一些的支撑点、增长点。
在李海鹏看来，在疫情防控常态化下，餐饮企业一定要考虑对市场的影响因素，考虑企业的发展阶段、市场竞争力等，通过制定战略发展规划去顺应市场，找到发展方向。
“疫情影响下，餐饮行业面临着数字化转型的新机遇，一方面助力餐饮企业数字化转型的工具性平台越来越多，工具箱越来越完善丰富，餐饮企业可以借助丰富的数字化转型工具提升效率、降低成本;另一方面通过餐饮消费类数据的积累和挖掘，餐饮企业更好地实现市场洞察、用户洞察，推进服务升级以及产品创新，加大新品迭代能力和产品多元化布局。”陈端表示。
巴奴方面回应称，在火锅行业消费升级过程中，顾客对火锅的选择更加倾向于菜品本身，品质才是市场决胜关键。巴奴始终践行“产品主义”理念，坚持原创菜品，严格把控品质，从而获得了顾客的青睐。
值得注意的是，越来越多的餐饮企业把线下积累的品牌优势，通过线上品类的扩张和线上渠道的拓展，实现品牌效益的放大，成为新的增长点。
“近年来，餐饮行业利用线上工具进行客群导流，以及利用数字化会员管理体系，实现不同门店之间的交叉导流和营销，将是大势所趋。”陈端表示。
