中共中央办公厅、国务院办公厅日前印发了《粮食节约行动方案》（以下简称《方案》），“走出精米白面误区”正式写入《方案》。如何能够走出精米白面误区？11月1日，新京报记者采访了农业农村部农产品市场分析预警团队小麦首席分析师、农业农村部食物与营养发展研究所刘锐博士。
什么是精米白面误区？
“目前市场上卖的米、面多数都是经过加工的精米白面。”刘锐称，稻谷是水稻的种子，包括果皮、种皮、胚、胚乳等部分，精白米是多次碾磨之后的产品，主要是稻谷的胚乳部分；小麦种子主要包括果皮、胚、胚乳三部分，面粉则是胚乳碾磨而成的细粉。依据此次《方案》要求，提高粮油加工转化率，制定修订小麦粉等口粮、食用油加工标准，完善适度加工标准，合理确定加工精度等指标，引导消费者逐步走出过度追求“精米白面”的饮食误区，提高粮油出品率。
对于《方案》中提及的精米白面误区，刘锐认为，更多的是指要让粮食食品利用率更高。此前有业内人士介绍，以大米为例，大米加工一般有五道工序——去杂、脱壳、去内膜、去杂、去胚，即去掉稻谷中的铁、石、土等杂物，通过碾磨的方式，去掉稻谷的外壳，得到糙米，再用碾磨的方式去掉内膜，即米糠层。得到胚芽米后，继续去杂，筛选掉碾磨过程中留下的碎壳、杂色米等，最终通过去胚，碾磨掉胚芽，才能得到精白米。同时，在大米加工中，还有一些企业会进行一到多次的抛光程序，即通过水、食用油等液体对大米精心抛光，抛光后的大米会变得晶白透亮，品相更好。
一般来说，100斤稻谷，脱壳之后能出80斤左右的糙米，去掉米糠层，还有70斤左右，去胚芽之后剩65斤左右，去掉杂色米，剩下60斤左右。每抛光1次，差不多减少1-2斤。如果抛光3次，一般会剩下50多斤。也就是说，抛光后的精白米，出米率在50%多，不抛光的精白米，出米率在60%左右。
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此前有研究结果显示，在上世纪90年代，农户碾米的加工方式，其损耗率为2.81%，到今天，粮食初加工的损耗率为1.18%。“这个损耗其实是比较低的。”刘锐称，最终经过加工的精米白面进入了人们的餐桌，而加工过程中去掉的那些米糠等则会用于制作饲料。从粮食全面利用的角度是不存在数量上的浪费的，但是从营养的角度，经过加工而成的米面确实会有一定的营养流失。
如何“走出精米白面误区”？
在生产力低下、粮食匮乏的年代，精加工的粮食只是少数人食用的奢侈品。以小麦为例，受区域环境、小麦特性、灌溉、农业技术等因素的限制，之前产量低、稳定性差，很少人能吃得起白面。一直到上世纪70年代以后，受科学种植的推广、品种的改良、土地政策改革的影响，小麦产量逐渐提高，粮食开始变得充足，精加工才逐渐普及开来，白面食品逐渐成为老百姓餐桌上的主食。
在我国，根据加工精度的不同，面粉和大米也被分为不同的等级。据现行有效标准《GB/T 1355-1986 小麦粉》，按照加工精度，面粉被分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉。主要是粗细度、面筋质含量不同。大米的区分比较简单，根据现行有效标准《GB/T 1354-2018 大米》，大米主要分为精碾和适碾两种。其中，精碾指背沟基本无皮或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占80%-90%；或留皮度在2.0%以下。适碾指背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占75%-85%，其中粳米、优质粳米有胚的米粒在20%以下；或留皮度为2.0%-7.0%。
如何“走出精米白面误区”？刘锐表示，要倡导消费者选择营养更全面的全谷物食品。大米和面粉都是谷物，全谷物及其食品因含有更加丰富的膳食纤维、维生素、矿物质及功能活性成分，以及较低的饱和脂肪和胆固醇，对健康是有益的。一些产品在精加工中，确实会损失一部分营养成分。
“目前，全谷物食品的推广在面包、蛋糕、饼干等食品上推广的比较广泛，受众尤其是年轻人接受度比较广，但是在传统的饺子、馒头、面条等产品上还有很大空间，这是理念的问题，也是饮食习惯的问题。”刘锐称，有关企业层面需要加大全谷物食品的推广，更好的打开这块市场。让消费者在选购时，有更多的全谷物食品选择。
“最后，要从技术创新上有更好的突破，减少加工过程中的数量、营养的损耗。”刘锐表示。
依据《方案》，到2025年，粮食全产业链各环节节粮减损举措更加硬化实化细化，推动节粮减损取得更加明显成效，节粮减损制度体系、标准体系和监测体系基本建立，常态长效治理机制基本健全，“光盘行动”深入开展，食品浪费问题得到有效遏制，节约粮食、反对浪费在全社会蔚然成风。
