“熟悉的烟火气终于回来了。”
这是餐见君看到郑州堂食恢复后的最大感受。
那些“劫后余生”的城市，火锅店恢复都怎么样了？
为此，餐见君采访了郑州、南京、长沙、扬州等城市的火锅从业者，发现诸如“小店经济、餐饮保险、安全、现金流”等热词被频繁提及。
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火锅复工调查
有人一桌难求，有人死熬苦撑
郑州：卖断货也难挡顾客热情
“抱歉，店里的鱼卖光了，要等10来分钟才能送来……”
8月29日，郑州恢复堂食第一天，恰逢周末，多个商圈人潮汹涌。
万象城商圈彼酷哩某门店在晚餐高峰期卖断了货，餐见君等了近20分钟，活鱼才被送到门店，选鱼后又等了十多分钟才吃上。
同一时间，某海底捞门店早早就上满了人，有朋友等不上只好去附近的海底捞子品牌“U鼎冒菜”解馋。
巴奴某门店中午排号就到了近200号，不到下午一点，毛肚就已卖完，“我们预料到顾客会很多，可还是超出了我们预期，太火爆了。”
图片来源：摄图网
鉴于刚刚恢复堂食，不少门店时刻不放松警惕，除了隔桌就餐措施，一些火锅品牌还采取了更进一步的行动，如东来顺的一人一锅、巴奴的防控放心卡。
一夜之间，烟火气重新缭绕在这中原大地，街头巷尾的餐饮店里，顾客们口中说着“中”、“得劲”，脸上洋溢着轻松和喜悦。
长沙：“网红之城”一夜自愈
9月3日，湖南官方宣布，将开展5大主题活动和100多场专题系列活动，以小餐桌撬动大消费，一直持续到12月份；
长沙市宣布，预计在全市发放共计228万元（单张100元或50元）餐饮消费券。
各种利好政策，刺激着这座“网红之城”的快速恢复。
其实，早在8月13日，长沙中风险地区全部清零，次日恰逢七夕，各餐饮门店的人气就以肉眼可见的速度迅速回升。
据报道，五一商圈人头攒动，悦方IDMALL的德庄、哥老官、煲大王等门口都坐满了三三两两的闺蜜、一对对的情侣，好不热闹。
同时，长沙火锅再添劲敌，楠火锅在8月底强势入驻，与长沙本土品牌展开搏斗。
南京：有人座无虚席，有人倒在黎明前
被新一轮疫情折磨了一个多月的南京，自8月18日起，下辖多个地区陆续恢复堂食，其中火锅类门店极受欢迎。
恢复首日，某左庭右院门店座无虚席，中午短短15分钟就有8批顾客进店，“下午4点半到目前为止已翻台2至3次。”
然而繁荣的背后，也充斥着疫情后遗症。有报道称，位于南京鼓楼北祥路的喜年花生唐关了大量的店铺，即使周末也没什么人气。
南京江宁区一家火锅店，原本一天可以做3万的营业额，疫情一来，营业额暴跌至不到3000块。而隔壁的串串香火锅已经贴出了“暂停营业”、“江湖告急”、“旺铺转让”的告示。
扬州：老牌早早客满，新品牌痛苦煎熬
南京的难兄难弟扬州，则是到了9月5日才恢复堂食，恢复堂食的餐饮店中，仅江都区就有1250家。
被誉为“扬州海底捞”的滋奇火锅某门店，不少顾客拖家带口前来就餐。
据店长介绍，门店严格执行50%人员限流政策，“接待20多人已经满了。”才上午10点50左右，门口就挂上了“接待已满”的牌子。
然而，也有火锅店在暂停堂食期间很煎熬。扬州一火锅老板，门店前后投资150多万，还借钱做外卖打包盒和平台投放，跟对面的火锅店打价格战。
疫情一来，毫无招架之力。“每天起床第一件事情就是想着去哪里借钱，亲戚朋友能借的都借了，接下来我是真不知道该怎么办了。”
武汉：一分钟抢完1800张餐饮消费券
武汉自8月24日起，中风险地区陆续被调整为低风险地区。
为助力餐饮消费，打好新一轮疫后复苏战，武汉餐饮协会与中国银联湖北分公司联手大撒餐饮消费券。100元减15的刚刚开抢一分钟，首批1800张就被全部抢完。
▲ 武汉100减15消费券一分钟抢完
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火锅店想打赢复苏战
必须做这4件事
随着火锅步入旺季，即将迎来中秋、国庆两大节日，这个阶段正是火锅店赚得盆满钵满的时候。
过去，餐饮老板更多在想怎么提升营业额、扩大发展规模。
现在，毫不夸张地说，生存和安全两个关键问题就摆在眼前。
餐见君在跟一些火锅老板交流中发现，他们在多次疫情反扑当中，如今已学会从容应对，并总结出一套“抗打击方案”——
第一，不盲目扩张，不做把握小的事
盘 2021年，杀死餐厅的“N宗罪”
就连海底捞张勇都承认自己对趋势判断错误，盲目自信开店过猛，造成业绩下滑。
很多餐饮老板建议，现阶段不要追求盲目扩张，不做把握很小的事，在决策上要更加谨慎。
第二，做好安全防范，再加3个保险
安全生产这门课，很多老板都是不及格的。近期，各地“因餐饮店不执行疫情防控规定而被关停”的消息不绝于耳。
疫情防控常态化，务必要紧跟政府政策，确保门店基础安全，尤其是员工安全要有保障。
▲ 有读者留言问到保险问题
想要规避除了经营以外的附加风险，专业人士建议以下三个保险不能少：
店内财产险，店内如果发生失火、东西被盗等，都在受保范围，保费根据门店物品价值来计算；
雇主责任险，可以解决员工在工作期间，发生意外伤害时的赔偿问题；
公众责任险，是顾客在就餐时发生的意外伤害时，要赔偿的这部分。
第三，储备不低于2个月的现金流
回顾过往，有多少餐厅都死在了“现金流”上？原材料价格上涨、基层员工难招、房租只涨不降，现金流的作用再次拔高。
对于火锅企业，餐见君建议，现金流储备至少不低于2个月的开店成本，以防随时遇到极端状况。
或许我们可以学学海底捞，它是扩张更多的品类渠道，来削弱门店重资产宿命的风险。
捞王冲刺上市，未来或将诞生140家火锅上市企业！
第四，符合这3个条件的门店最赚钱
当下，河南、宁夏等多地政府正大力推行“小店经济”，河南相关文件规定，自主创业最高可贷20万元。
▲ 政府扶持“小店经济”
这样再次印证，不要一味地追求重金开店，项目设计初期要考虑投资安全性。犊门火锅刘斌告诉餐见君，未来，这类门店赚钱能力更强：
门店投资小，轻量化，设备适度；
重场景和环境体验，强化环境对顾客的愉悦感和舒适感；
产品精，且有差异化创新，结合爆品打组合拳等。
