在中国，火锅是中餐市场中最受欢迎的餐饮，2020年火锅市场占中国内地整体中式菜肴市场的14.1%。与其他类型的中餐相比，火锅连锁餐厅具有更大的增长潜力。由于火锅食材、汤底选择丰富多样，火锅餐厅能够迎合个性化口味偏好和中国社交聚餐需求，近年来火锅餐厅的市场规模日益扩大。
随着火锅受欢迎程度的提高和中国餐饮服务市场的整体增长，火锅餐厅市场规模由2016年的3955亿元增加至2019年的5188亿元，复合年增长率为9.5%。然而，受疫情影响，其市场规模于2020降至4380亿元。展望未来，火锅餐厅的市场规模将继续增长，预计2021年其市场规模将达到5218亿元。
数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
火锅餐厅按火锅风格划分为四大类：川式火锅、粤式火锅、京式火锅以及其他火锅。辛辣的川式火锅最受欢迎，2020年火锅餐厅市场中川式火锅所占比例最大，为64.9%。其次粤式火锅、京式火锅、其他火锅的占比分别为14.4%、14.2%、6.6%。
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川式火锅餐厅市场规模从2016年的2538亿元增至2019年和3357亿元。2020年受疫情影响，其市场规模略有下降，为2841亿元。在经济复苏背景下，预计2021年川式火锅餐厅市场规模将达到3393亿元。
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粤式火锅口味清淡、健康，为不能食用口味偏重及辛辣食物的顾客提供了友好选项。2020年粤式火锅餐厅市场规模为630亿元，预计2021年其市场规模将达到758亿元。
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京式火锅餐厅市场规模由2016年的583亿元增至2019年和743亿元。2020年受疫情影响，其市场规模有所下降，降至621亿元。预计2021年京式火锅餐厅市场规模将达到734亿元。
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近年来，其他火锅餐厅市场规模增速较缓。2020年其他火锅餐厅的市场规模为288亿元，预计2021年其市场规模将有所回升，达到333亿元。
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