受疫情影响，广州部分区域餐饮食肆线下堂食关闭。连日来，记者走访多个餐饮商家发现，虽然堂食受到了影响，但不少餐饮商家在外卖平台的扶持下依靠线上经营，坚持为市民提供餐饮服务，不少门店的外卖订单量在近期还实现了逆势上涨，超过以往。
员工上岗前先测温、填写外卖安心卡；餐品全密封后装袋、贴上食安标签……疫情阴影笼罩下的广州，深耕客家菜多年的餐饮品牌“客语”后厨，运作有条不紊。客语的门店遍布广州，其中在荔湾区也有两家门店。
受疫情影响，近期，客语多地的堂食生意比以往差了很多。关键时候，在美团外卖的扶持下，品牌全力发力外卖渠道。“很多人出于安全的考虑，都不会在外面吃饭，很多区域的餐饮店也关闭了堂食。这时候，外卖就是最重要的渠道。从去年至今，疫情下的外卖我们已经积累了丰富的经验。”客语品牌相关负责人表示。
据了解，一直以来，客语的产品以品质为核心，多年坚持大部分原材料每天新鲜从客家山区运送至各个门店，无论是堂食或外卖，都必须是在店里现做，保证好每个产品的口味和品质。
去年至今，客语一直遵循一套严格的外卖配送流程，“在保证产品口味和品质的同时，安全是我们的重中之重。我们要求员工要测温、签字，填写外卖安心卡，做到餐品的相关人员可追溯。同时外卖餐品都要全密封，贴好食安封签。”据了解，“食安封签”用于外卖包装的封口处，采用一次性特殊材料制作，由商家在餐品打包时贴上，如被撕毁，将留下永久性痕迹。消费者可凭此确认自己的餐品在配送过程中是否完好无损，从而杜绝人为或意外因素的食品污染。去年疫情暴发后，美团在全国率先推广食安封签。
即便是疫情形势大有好转的阶段，客语出餐都严格遵循这套流程。“这一年多来，我们无形中也给顾客留下了‘很安全’的印象，顾客信任我们，我们相信政府和国家，这波疫情会很快过去”。 相关负责人表示。
客语在接下来还将在线上推出系列活动。“6月5日，我们将在线上推出‘炖汤美食节’，除了有客家经典名汤“客语土猪汤”外，同步推出多款美味炖汤。这些炖汤都是用原盅炖出来的，并且用铝箔盒全程百分百密封配送，保障菜品不受污染。这样可以让封闭在家、或者在外的‘打工人’，都可以喝到营养又安全的炖汤。”相关负责人表示。
除了像“客语”这些大型品牌商家之外，在疫情最严重的荔湾区，很多小店因为堂食受限，默默经历着煎熬。荔湾老字号“孖记士多”于5月29日关闭了堂食，让负责人李彩君一度彷徨。“感觉回到了去年疫情爆发的那个时候。”堂食做不了，希望只能寄托在外卖上，她向负责跟进的外卖业务经理求助，“负责人看完我的店之后，给我做了针对性的运营策略和补贴支持。”之后，店里的外卖单量就开始上涨，“关闭堂食第一天，我们的外卖订单来得特别猛，营业额远超过之前，一天的订单数将近300单。”外卖订单不降反增。而今，近一周来订单量趋向稳定，外卖营业额比疫情前增加了1/3左右。
“这段时间我看到朋友圈有不少我们店的粉丝或者我们的朋友，鼓励大家快来点我们的外卖，说‘不要让这些好的品牌因为疫情消失了’。”位于荔湾区康王路一带的“等我餸上門”相关负责人阿熙介绍，目前虽然还有一家门店的堂食正常开放，但品牌把运营重点放在外卖上，“得到大家的认可，在感动之余也获得了动力，我们希望能通过线上平台更好地回馈大家。接下来快到端午节了，外卖需求可能还会有一波增长，我们会提前做好准备。”
影响不仅限于荔湾、海珠等实行临时封闭的区域。“凉菜·湖南长沙”是一家位于天河区的小店，由两名年轻女孩运营。老板之一阿黄介绍，近几天，店里的外卖订单量和营业额都出现了增长，大概增长了20%左右。以往很多人都是一个人点外卖，而今在午餐和下午茶时段，多了很多高客单价订单，“很多是公司的员工跟同事拼单一起点餐。有好几个单超过一百块钱的。我们还开通了全城送，有些海珠区的顾客也会点我们店。”阿黄说。
由于店里只有阿黄和搭档两个人，订单做不过来，她们索性关闭了堂食，专做外卖。“一方面是忙不过来，另一方面也是出于安全考虑。原来凉菜都是敞开摆在冰柜上，顾客过来自己夹。我们现在就是在全封闭的凉菜间里出好餐，然后把出好的餐放在店门的大冰柜，外卖小哥来了取走，晚上我们再对冰柜做消毒。”与此同时，美团外卖赠送的食安标签，也让餐品多了一重保障。
经历了去年疫情之后，不少广州餐饮商家纷纷实现线上化。当如今疫情再度来袭，线上渠道所带来的风险对冲，让他们无论是应对还是心态上，都更加从容。
广州老字号煲仔饭“超记煲仔饭”相关负责人豹哥介绍，目前人民中路的门店有十几名员工，这个特殊时期，外卖维持了店内的正常运营。并且，上月开始，美团推行费率改革，三公里以内的订单平台收费有所下降，也能减轻商家的负担。
南信双皮奶负责人杨小姐介绍，由于过去店里有许多订单是来自游客的。这波疫情下，关闭堂食，外卖订单也略有下降。但开通外卖，对于店铺意义重大。“去年疫情刚暴发的时候，不仅堂食，我们的外卖也关闭了十几天。但这次我们的外卖一直是开通的。因为我们店铺有许多员工，这种时候，他们回老家也很麻烦，只能留在广州。开通外卖，让大家都有工开，也减轻了店铺的压力。”杨小姐透露，美团外卖平台也给予了店铺流量支持，增加了店铺的曝光量。杨小姐觉得，前景是明朗的。
“凉菜·湖南长沙”老板阿黄告诉记者，在疫情来临前，美团给她开通了新费率，三公里范围内订单的佣金成本明显减少了，她的店刚好是位于城中村周边，近距离的单比较集中，所以大部分近距离订单的成本都降低了，对于捉襟见肘的她，还是能缓解不少压力。
经历了疫情的反复，许多商家对外卖渠道有了不一样的理解：外卖不仅是特殊时期的过度之举，也是长期运营策略。“我们背后有多名员工，不管开工与否，我们都是包吃包住的。目前的外卖渠道可以分摊一部分我们的人力成本。这次，美团外卖对于品质商家有一定的扶持，按照我们的销售量会有一定的返佣，可以用于我们的流量推广。同时，配送费也会有一定补贴。”孖仔士多老板李彩君认为，广州这波疫情控制住后，堂食的恢复也需要一段时间，消费者还需要一段时间还会放心出来消费，所以外卖渠道一直都很重要。
红餐点评
关闭堂食，广州餐饮业面临重压，重压之下，各餐饮商家也都练就了非凡的外卖能力。相信疫情结束之后，堂食开放，加上超强外卖能力的加持，广州餐饮业会超速复苏。所以，当前，最重要的任务还是要做好防疫，耐心等待餐饮业重启。
