你家门店营收，外卖占比能达到多少？
饮品旺季到了，我发现今年身边不少老板都在关注“外卖占比”：太高太低都不赚钱，而且可能会打乱堂食节奏，影响整体利润。
最近美团公布了一个外卖“黄金比例”，结合实际采访，我们一起来讨论下：
一家饮品店，外卖占比多少最合理？
饮品店的外卖“黄金比例”是多少？
先来看看我实际采访到的占比情况：
1. 多数饮品品牌认为，外卖占30%~40%比较合理
广芳园做过测算，门店外卖按单量来算外卖占26%，按营业额算37%，而相关负责人认为，外卖占比控制在30%~40%之间是比较合理的。
另外，就牛茶、水青颜、豆花先生、满芬茶饮等品牌的外卖占比来看，多数品牌认为，外卖占比30%~40%是较为理想的状态。
2. 有的品牌刮风下雨天，外卖能占70%
温州一家品牌店的情况是：遇到刮风下雨天，外卖占比达到60%~70%，平时外卖占比也常常在50%~60%。
“通常一天营业额在5000元上下，如果堂食、外卖各占一半，外卖营业额2500元，利润也有25%左右。”他称，外卖还能在线上起到引流和品牌曝光的作用。
而南京的clip咖啡首店的外卖也占比达7成，为了不影响堂食环境，2店起到了分流的作用，店老板称，外卖占比在40%~50%之间，就是一个很好的平衡，避免外卖与堂食的冲突。
调查了一大圈，我们可以给饮品店的外卖占比分分类——
大多数饮品门店里，外卖占比达到30%~40%，是一个比较合理的区间；比较依赖外带、外卖的咖啡馆、茶饮店，外卖占比要达到60%左右，甚至更高。
对照这组数据，你的门店外卖占比理想吗？
今年做外卖，要主动找到“黄金比例”
我发现，今年从外卖平台到个体商家，都在关注外卖占比的问题。
最近，美团公布了一个外卖“黄金比例”：正餐餐厅的外卖占到30%，快餐餐厅的外卖做到50%，可以达到线上线下运营平衡。
美团公布的数据：30/50法则
这是大部分餐饮商家的黄金比例，可以最大化提升效率。
而开饮品店，外卖占比更需要考虑：
一杯产品本身客单价就比较低，今年各种开店成本又一直在上涨，考虑平台佣金、包装成本，如果一味去提高外卖销量，可能成本也水涨船高——看上去营收一片大好，但月底一算，等于没赚。
而且，外卖对饮品的考验比较大，天气、配送、时长等对饮品的口感都有较大影响，想把用户体验做好，不是件容易的事。
外卖对饮品的考验比较大
但不做外卖，几乎是不可能的，少了一部分增量，更少了线上曝光的机会。
——对饮品店来说，发展到今年，做外卖已经不是一个提高单量的问题，而是需要精确计算出合理的外卖比例，并且有能力控制这一比例，经营才更加良性。
我发现，有一些饮品品牌，正在主动想办法调节占比，在不同门店都调试出了“外卖最佳占比”。
比如眷茶，外卖的整体占比在24%，但他们会根据不同区域、不断经营状况来做调整“干预”，让外卖占比控制在合理区间。
这些会调节外卖占比的饮品店，是怎么做的？
调节外卖占比，有这些参考思路
1. 新店、新区域，设定外卖目标，重在打响口碑、排名
不算是新店还是开拓新区域，线上是个有效的发声口。
拓展新区域时，首先要给门店定个外卖“小目标”，并且通常会略高于品牌整体的外卖占比。
这样设定有两个目的：
确保这家店的盈利需求；
测试这个“小目标”会有多少单，累计多少排名、好评，基于此做品牌口碑。相当于利用外卖线上引流的属性，迅速打开市场。
2. 商圈做外卖，占比跟着利润走
门店如果开在商场、商业街，要考量商场的保底租金和经营扣点，加上外卖平台的抽成，这样一来，如果外卖量过高，并不一定最终利润就高。
保证利润，就需要调整外卖的策略，让外卖占比随着利润变动。
对于一些直营门店来说，就可以采用外卖引流，通过活动、抬高起送价等平台机制，把流量尽可能地导入附近的另外一家门店。
3. 大店优先堂食体验，可分流部分外卖到周边门店
眷茶运营总监郭建超认为，今年大家都在追求平效，对于一些核心商圈的大店来说，堂食客流量依然很高的情况下，可能会舍弃一部分外卖，突出堂食的服务体验。
对于这部分门店的外卖，眷茶的做法是，引流到附近商圈其它客流量相对较低的门店，另外，品牌也在周围考虑设置专门的外卖店，成为大店外卖的补充。
广芳园就有很多门店面积较大，为了在空间设计上照顾到消费体验，堂食普遍占比比较高。
4. 效益不好，外卖先设个30%的目标
茶饮门店很难保证家家都是区域TOP1，对于一些生意需要力争上游的门店来说，不管是堂食还是外卖都要做业绩提升。
对于这样的门店，郭建超认为，在分析完商圈、门店基本状况以后，可先围绕30%的占比做外卖专业化运营，基于这样的目标，去做商圈的深度的传播，提升单量。
结语
采访中发现，很多茶饮店老板，提起外卖心情复杂：平台抽成、利润的压缩，或是成本增加，都让人压力山大。
那些能和外卖“和平共处”的饮品店，都在不断根据经营情况做出调整，能赚钱，也能为在线上为门店引流。
很多时候，开店不能只看外卖单项盈利状况，应该看把经营看成一盘棋，让盈缺在整体中达到平衡。
外卖“黄金比例”，也许没有确切的答案，只有不断的动态调整，才能无限接近合理。
