最近两天，餐企头部品牌海底捞和九毛九相继公布了2020年财报。那么，财报到底透露了哪些运营数据？我们不妨来做个对比分析，看看在艰难的2020年，他们都是如何盈利的？
01 7组关键数据大比对
首先，一起先来看看老阮统计分析的海底捞vs太二7组数据大比对：
海底捞286亿
太二19.6亿
海底捞+7.2%
太二+53.62%
海底捞+544家，+70.8%
太二+109家，+84.92%
海底捞翻台率从4.8降到3.5
太二翻座率从4.8降到3.8
海底捞+60%
太二+121.62%
海底捞-17.7%
太二-9.27%
海底捞从105.2到110.1，+4.66%
02 财报细读研究
接下来，细读下财报中的一些数据与指标：
1、海底捞2020年业绩表现：
2020年全年，海底捞实现收入286亿元，同比增长7.8%。
由于新冠疫情的爆发，海底捞于2020年1月26日起暂时关停了在中国大陆地区的所有门店，主营业务受到了严重影响，2020年上半年因疫情亏损9.65亿元。
但随着疫情的发展得到控制，海底捞于2020年3月12日开始重新开放大陆地区的海底捞门店，最终在2020年下半年实现盈利。
最终，海底捞2020年度净利润为3.09亿元，同比2019年下降86.8%。
新开店544家创纪录，人均消费升至110元
具体来看，作为主要收入来源，2020年海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%。这部分收入增长了7.2%，主要是由于业务的扩张。
财报显示，2020年，海底捞开店速度再度刷新纪录，新开门店数量达到544家（平均每天新开1.49家）。对比来看，海底捞2018年门店新增262家，2019年新开门店302家。这也意味着海底捞的全球门店数量达到破纪录的1298家，其中1205家位于中国大陆地区。
值得注意的是，海底捞餐厅在二线城市布局最多，达到499家，而其营收也达到112.7亿元，占比40.9%，平均一家店贡献营收2258万元。此外，一线城市255家餐厅，贡献营收59.3亿元，平均一家店贡献营收2325万元；三线以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献营收约1805万元。
一二线城市曾是海底捞营收贡献的主力，但近年来，海底捞明显在向三线及以下城市下沉。中信证券数据显示，海底捞三线及以下城市客流恢复速度明显超过一二线城市。2020年第四季度，海底捞一线客流同比增长5%，远不及三线、四线客流同比增长的40%和16%。
2020年，疫情影响下门店客流骤减，海底捞发力外卖业务。财报显示，2020年其外卖业务收入为7.18亿元，同比增长60%，主要由于外卖订单数量的上升，营收占比也从1.7%上升到了2.5%。
2020年全年，海底捞餐厅服务超过2.5亿人次顾客，会员超过7100万人。但平均翻台率大幅下降，从4.8次/天下降至3.5次/天。
而顾客人均消费却从2019年的105.2元上升至2020年的110.1元。具体来看，一二三线城市的顾客人均消费差距并不大，一线城市顾客人均消费116.2元，比三线以下城市高了16元。而作为营收“中流砥柱”的二线城市，顾客人均消费达到105.7元，比2019年高了6.3元。
曾遇员工短缺危机，员工成本同比增长21.1%
财报还公布了海底捞员工数量及待遇。截至2020年12月31日，海底捞共有131084名员工，共发生员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）96.76亿元，同比增长21.1%。由于大致可计算出，2020年海底捞的平均员工成本(包括薪金、工资、津贴和福利)为7.38万元。
不过，即使员工成本同比增长，与其快速扩张的门店相比，人手还是不够。
海底捞在其财报中承认，净利大幅下滑，“暴露了我们的管理短板和应对能力不足的缺陷，这种短板和缺陷，无关疫情，而是管理层自身的问题”“ 下半年出现员工人手短缺的情况，董事会、管理层和有关雇员举行了20余次会议，都未能找到有效解决方案，严重影响了到店顾客的消费体验。”
同时，作为一家火锅店最大的成本，海底捞原材料的成本出现了一定幅度的增长——原材料及易耗品成本从2019年的112.4亿元上升到2020年的122.6亿元，增长了9.1%，主要是业务扩张及抗疫所用的消杀类物料耗用增加所导致。原材料成本占收入的百分比也从2019年的42.3%上升至2020年的42.9%。
据悉，2020年，海底捞先后新建和改造了超过50家新技术餐厅，出菜机、中央厨房直配成品菜等设备和技术得到进一步推广。
其表示，未来将进一步拓展餐厅网络，提高餐厅覆盖密度，并继续推动创新和新技术方面的投入，例如继续优化、研发业务管理系统、智慧餐厅技术等，为顾客提高更为丰富的创新体验。
2、九毛九2020年业绩表现：
九毛九2020年上半年亏损0.86亿元，全年盈利达1.24亿元，下半年经营表现有所恢复，提升全年业绩表现。
2020年业绩提升主要受到门店扩张的影响。太二酸菜鱼收入占比大幅提升，带动整体业绩表现提升。
2019年九毛九品牌收入占总收入比重为51.1%，太二收入占比47.5%，其他品牌收入占比为1.4%。2020年上半年太二占比大幅提升至70.7%。
而2020年全年，太二品牌收入占比为72.3%，主要受到九毛九门店关闭及太二门店扩张的影响。太二已成为九毛九之后的第二增长曲线。
具体餐厅数量来看，与2019年相比，2020年九毛九门店减少45家。太二酸菜鱼门店增加107家。
虽然翻台率略有下降，但在顾客人均消费微升及门店扩张的提升作用下，2020年整体收入表现较2019同比下降24.54%，较中期表现提升明显。
网红营销支持收入增长
九毛九集团主要依靠营销打造大品类网红餐饮品牌。集团的主力品牌太二，作为不折不扣的网红品牌，从装修风格中就可见一斑。
太二门店以购物中心为主，借助购物中心吸引更多年轻人的特质，同时也便于进行网红营销。
当前九毛九集团的品牌战略整体倾向于打造年轻化的新品牌，旗下老品牌九毛九门店数量减少，目前仅剩广东及海南省门店；新品牌太二不断扩张，同时打造火锅品牌“怂重庆火锅厂”。
怂火锅与太二酸菜鱼打法相近，只卖一个锅底，主打单品鲜切牛肉，也拥有品牌独特IP。怂火锅当前仅有两家门店，分别位于广州和海口。
从集团发展来看，在老品牌九毛九门店数量百余家的情况下开始孵化新品牌，体现出九毛九以营销为主的打法。
除了太二酸菜鱼外，先前还打造过不怕虎牛腩、椰语堂餐厅、咧嘴餐厅。广告及推广开支占比提升也反映出这一特点。
2019年广告及推广开支为1970万元， 2020年这一开支为2140万元，占营业收入比重从0.7%微升至0.8%。财报中对此的解释为增加营销活动，以提升品牌知名度。
未来发展预期
财报中对2021年前景展望部分显示，九毛九集团将遵循多品牌及多概念策略，持续向细分市场扩张。计划进一步提升太二品牌形象及知名度，并与其他年轻及创新品牌合作。
从品牌布局与前景展望中我们都可以看到，九毛九集团始终专注新品牌与新领域。结合当前业绩表现，九毛九集团营销为主的餐饮打法目前较有成效。
长期来看，以太二酸菜鱼为主的多品牌矩阵将是九毛九集团的主要发展方向。
03 运营指标对比
安信证券年初对太二与海底捞2家企业去年的财报的营运指标对比：
1、地区分布方面，海底捞多数餐厅位于二线城市（占比46.7%），城市分布呈纺锤状结构，太二餐厅多数位于一线城市（占比59.3%），呈倒金字塔型结构。
2、同店销售方面，海底捞同店销售远高于太二，主因海底捞同店餐厅数量，餐厅面积（海底捞餐厅面积多在800平方米以上，太二一般为200-300平方米），营业时间（海底捞每天营业17个小时，太二营业7-10小时），人均消费较高导致。海底捞餐厅在二线、三线及以下城市的同店增长率高于太二，太二餐厅在一线城市的同店增长率较高。
3、单店回收成本方面，太二餐厅一般运营满一个月实现收支平衡，7个月实现现金投资回收；海底捞一般1-3个月盈亏平衡，6-13个月实现现金投资回收，二者皆处行业领先水平。
这2家都是中国最优秀的餐饮企业，没有之一！
