小麦和稻米是人类的主要营养来源。亚洲人的主要食物是大米，而欧洲、非洲、北美主要食物则是小麦。世界上大约1/3以上人口依赖小麦生存。小麦种植面积和总产量均居世界第一位。在中国，其重要性也仅次于水稻。
01 小麦的起源与传入
纵观小麦的起源、传播、发展，其对人类历史的影响极为深远。
“其实不是我们驯化了小麦，而是小麦驯化了我们。“驯化”（domesticate）一词来自拉丁文“domus”，意思就是“房子”。但现在关在房子里的可不是小麦，而是智人。”
——《人类简史：从动物到上帝》P78
小麦起源于亚洲西部，大致位于现今两河领域即美索不达米亚地区。当今种植的小麦是由三种野生小麦经过天然远缘杂交和历经上万年的自然和人工选择而成。考古学家在位于中东地区的古墓发现了人类最早种植的小麦，这种小麦一个小穗只结一粒种子，即所谓“一粒小麦”。
距今大约5000年前，小麦最早被传入至我国西北地区。考古发现获取的炭化小麦种子比较早的可到距今4500-5000 年的甘肃民乐东灰山遗址。1985年和1986年中国科学院遗传研究所李璠教授先后两次在东灰山考察，在遗址的灰土层中发现了小麦、大麦、粟、稷、高粱等作物的炭化籽粒。小麦炭化籽粒的发现进一步论证了中国是普通栽培小麦原产地和重要起源地之一。
春秋时期《诗经》中记载的内容，出现了很多关于小麦的描写。如：“我行其野，芃芃其麦”，即形容原野上的小麦长得非常茂盛。唐代中期，小麦已经凌驾于禾粟之上，成为仅次于水稻的第二大粮食作物。直至玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后，小麦的地位也没被撼动。
02 小麦的耕种与面粉的消费
一、小麦的种类、种植和产量
1、小麦的种类
小麦根据谷物硬度、播种季节等不同，可以分成如下类别：
2、小麦种植面积有所减小
2016年我国小麦种植面积达到历史高值为24,694千公顷。伴随杂交小麦品种的引进和推广，其产量更高、抗旱抗病性能更好。2017年-2019年我国小麦种植面积逐年减少。至2019年我国小麦种植面积为23,727千公顷，相比2018年减少了539千公顷。
3、小麦产量总体稳定，增速放缓
我国小麦产量总体稳定，2019年的数据为13,360万吨。自2015年以来，我国小麦产量维持在1.3亿吨以上。小麦产量近几年增速趋缓。2014年小麦产量增速最快为3.72%，2016年以后逐步放缓，2018年更是因自然灾害和往年库存等影响首次出现负增长。
二、小麦制粉：从麦粒到面粉
1、胚乳构成面粉主要来源
小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳占麦粒重量的83%，它大部分都是淀粉(70%至72%)。营养主要来自胶酸遇水形成的胶质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质地和体积。面筋的弹性依据面粉种类而变。混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多，面筋也越多令面粉结构增强。
麸皮是胚乳的多层外纤维外衣，占据麦谷重量的14.5%，它是交纤维物，含蛋白质，维他命和矿物质高。麸皮作为小麦制粉的副产品，主要当作饲料使用。
胚芽位于麦粒的底部，占麦粒重量的2.5%，是胚胎即将形成新的麦苗，营养最为丰富。
2、小麦制粉流程图
3、面粉的主要分类
根据不同的使用用途、加工精度、面筋含量，面粉主要有以下分类：
面粉主要成分是淀粉，决定面粉是否筋道取决于蛋白质的含量与构成，含量越高，面粉越筋道，且延展性和弹性都更高。近些年国内居民消费结构不断调整和健康意识日益增强，优质高筋面粉需求旺盛，速冻类、油炸类、蒸煮类制品需求呈现明显的增长态势。
专用面粉发展快速，即为满足下游各种食品不同的用途，面粉质量有特定的要求，首先要选用合适的小麦，并采用合理的工艺流程，使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。专用面粉主要可以分为：面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、面包用粉、饼干（酥性/发酵）用粉、蛋糕用粉和糕点用粉等。
三、市场十分庞大，消费正在升级
1、产量和规模有所下降
2016年我国小麦粉产量15,265万吨，2017年产量下降到13,801万吨，2018年产量进一步下降至8,875万吨。2019我国小麦粉产量为8,607万吨，相比2018年下降268万吨，下降3%。受新型冠状病毒肺炎疫情影响，预计2020年小麦粉产量还将进一步下降。
2018年我国小麦受灾减产，进而导致小麦粉市场规模下降36.7%，仅为 3,756.1亿元。另据预测2025年我国小麦粉市场规模有望超过6,000亿元大关，行业前景广阔。
2、专用面粉增长迅速、比重放大
我国专用面粉产量由2015年11.8百万吨迅速增加至2019年20.5百万吨，近五年复合年增长率为14.9%，其中2019年专用面粉产量占面粉总产量29.7%。
消费不断升级背景下，预计专用面粉产量将继续获得高速增长。前瞻产业研究院预测2024年我国专用面粉产量将达28.7百万吨。
3、主食对面粉消耗最大
从比重来看，馒头、包子、水饺等主食行业对面粉需求量占比最高为79.1%，其余烘焙行业7.2%、方便面5.6%、挂面3.4%、速冻面米制品3.2%。
根据前瞻产业研究院的数据：从产量来看，烘培食品和方便面，面粉需求量分别超过950万吨和900万吨，挂面需求超过500万吨、速冻面米制品需求超过200万吨，其它面粉制品（如拉面、油炸面制品等）面粉需求在100万吨以下。
03 面粉行业与企业竞争
1、小麦粉竞争格局，CR4占比37.76%
中华粮网公布的世界谷物公司首次对全球最大的小麦制粉集团进行了排名和分析，前十大公司中，有四家均在中国拥有制粉业务。假设中国面粉企业平均每天加工小麦约25万吨，从日加工面粉能力来看，现阶段中国面粉行业四大巨头分别是五得利面粉集团、丰益国际面粉集团、中粮集团和金沙河面粉集团，其中五得利日加工量达到4.5万吨、丰益国际日加工量达2.2万吨、中粮集团日加工量达1.39万吨、金沙河日加工量1.35万吨。不考虑产能过剩的情况下，前述四家面粉集团合计日加工面粉产能占据全国的37.76%。
2、包装面粉和挂面市场，金龙鱼26.7%和陈克明19.85%
在我国面粉消费结构中，食物消费占比最高，其中散装及大包装、中包装面粉占据主要的市场份额。近年来，由于保质期更长、质量更有保障，越来越多的消费者倾向于购买包装面粉。金龙鱼公司于2009年推出包装面粉产品。
根据尼尔森数据，按销售量统计，金龙鱼包装面粉现代渠道市场占有率第一。2017 年、2018 年及2019 年，其包装面粉现代渠道销售份额分别为29.1%、26.5%及26.7%，而行业第二名、第三名市占率分别为11.2%、10.8%。（数据来源：金龙鱼招股说明书）。
中国商业联合会中华全国商业信息中心定期公布的《全国连锁店畅销商品月度监测表》，挂面产品的主要品牌有“陈克明”、“金沙河”、“金龙鱼”、“博大”、“中裕”等。该项监测数据主要统计的是挂面品牌的超市综合权数市场占有率，数据显示，“陈克明”品牌超市综合权数市场占有率稳居第一。
综上，现代渠道上金龙鱼（包装面粉26.7%）和克明面业（挂面19.85%）较为强势，市占率领先对手。
3、小麦粉加工企业50强日加工产能比较
小麦粉日加工生产能力，是衡量面企制粉能力和生产规模的一个重要指标。国内有四家企业日加工能力超过万吨：分别是五得利、金龙鱼、中粮和金沙河；超过5000吨的面粉企业主要有发达面业、陕西陕富和今麦郎。2020年12月中国粮食行业协会公布了2019年度小麦粉50强企业，网聚资本梳理了其中部分面粉企业的日加工生产能力，具体情况如下。
4、面粉下游上市公司选用品牌情况
上市公司选用面粉，主要考虑厂商的品牌，益海嘉里和中粮面业，一方面品牌强大，另一方面全国分子公司众多、销售网络密布，能够更好地满足客户品质管控和配送方便的要求。
主营烘培食品的桃李面包、一鸣食品及立高食品选用了专用面粉生产具备优势的厂家，即香港南顺和广东白燕。专用面粉的单价高于普通面粉单价。
结语
传统而言，面粉具有比较明显的大宗商品属性。从这个角度来说，扩大产能、布局全国渠道，构建规模优势对面粉企业非常重要。
同时，伴随面粉消费结构的不断升级，尤其是小包装面粉对家庭市场的渗透，面粉的“零售”属性日益得到加强。未来可以预见，将有更多的面粉企业适时推出专用化、高端化、满足零售端需求的面粉类产品。
