导语
受疫情影响，餐饮行业经营艰难，而食材价格不停地上涨，可谓是雪上加霜。食材涨价，餐厅菜品却不敢轻易涨价，这样的境况令餐饮老板们不知所措，到底该怎么办？
最近，新一轮食材“涨价潮”来袭！
为此，餐饮人叫苦不迭：现在不光是“牛魔王”“羊贵妃”“猪坚强”，还有“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”“火箭蛋”等等，荤素都在涨，而餐厅菜品价格却不敢涨。
其中，靠薄利多销赚辛苦钱的传统快餐更是举步维艰，“三高”重负依旧背负在身，顾客却捂紧腰包过日子。
那么，快餐的出路在哪儿呢？
快餐要想突围，那就要重构商业模式！
首先，我们要思考的是快餐的本质是什么？
两个字：效率。
快餐是以效率为驱动的业务模式。
正餐是以体验为驱动的业务模式。
但现在这两者之间的界限正在被打破。
快餐目前突围的方式有以下三个：
1，引入正餐的体验感，提高整体客单价（和府捞面等）
2，以极致的效率提升，以极高性价比突围（十八汆）
3，拓宽产品类别，实现多场景需求的覆盖（阿婆牛杂）
出路一：正餐快餐化
效率的基础上，融合正餐的体验
我们先讲快餐正餐化的思维，快餐正餐化有两个切入点：
（1）表面增加了体验，内核还是效率为核心
（2）在以效率为核心的基础上，融合正餐体验的需求。
核心就是形式上增加体验感，但实质上还是效率为根本。
1、装修造景
举两个例子来讲，第一个是深圳有一个彭海军鱼粉，它的本质还是特色快餐。
因为是快餐，就要快，让顾客快速作出决策，进店来消费，然后就餐过程中也要快，让顾客赶快吃完，赶快走。
在整个空间布局上，桌子排得越紧越好，越紧凑越好，所以你看现在很多的快餐店，给人的感觉就是非常的局促，就餐体验非常不好。
因为只有这样才能够在单位时间内实现营业额的最大化，也就是坪效和人效的提高。
但如果一切以效率为核心，势必会让顾客体验糟糕，这个时候融合一些增强顾客体验的元素就可以获得新的模式创新。
而彭海军鱼粉是怎么做的呢？
它造了一个景，这个景是一种石头沏成的石桌，中间是流水的设计，水里还有金鱼游来游去。
所以，这样的造景给人一种很悠闲，很惬意的感觉，让你就餐感觉在慢下来。
但实际上，这是表面上，心理上的悠闲，你可以看到造景本身是可以提供餐位的，并没有为造景而造景，并没有特别的浪费。
而且你看他的座椅，座椅不仅没有靠背，没有坐垫，甚至是高脚凳。
这种椅子目的就是要让你坐的不舒服，让你吃完就赶快走，不要停留。
所以，它的核心就是整个就餐形式上给人很悠闲的感觉，但实际上给人的就餐节奏一点都不慢，深圳还更快。
因此，快餐的内核就是效率，保证坪效和人效，在此基础上引入悠闲的体验感，让你在心理上感觉很放松。
与这个有异曲同工之妙的就是前段时间被腾讯投资的和府捞面，和府捞面以书房的优雅环境中和了快餐的局促感，让你觉得吃一碗面倍儿有面子。
2、体验上有正餐的厚重感
再分享一个案例。
上海有个品牌叫做唏嘛香，它是做兰州拉面的，但是这个店的生意非常好，几乎每天中午都会造成排队现象。
这是个很难的事情，你想啊，就一个兰州拉面，满大街都是，为什么去吃了？为什么还能造成排队了？
其实唏嘛香的拉面也没有特别的，他主要成功的思维，其实是把小吃往正餐的思路打造。
平常的兰州拉面就是一张菜单，然后写满了各种小吃，高一个级别的兰州拉面也就是柜台点餐或者说进店之后扫码点餐。
而这个唏嘛香不同，它是按照正餐的思维来做的，不是向肯德基这种柜台点餐的方式，它在入口处有一本厚厚的菜谱，感觉很正式，然后里面的主食就是拉面，凉皮，小吃就是羊排，羊肉串等。
从产品结构上，它还是一个拉面的小吃快餐。除了厚厚的菜谱，他还有设置等位区，以及叫号的屏幕，像火锅店一样的排队叫号系统。
店里坐满以后，每个人都会有等位小票，然后里面出来一个人，再凭借排号进店消费，而这就更有利于排队效应，因为必须里面收拾好了，你再进店，这样顾客不会因为有人出来了就私自进去，给店里其他人造成不适感，也有利于排队效应。
其次，是他的整个装修的一种厚重感，深褐色的空间设计，也给人一种正餐就餐的感觉。
加上25元（现在提价到28元），在这个上海的购物中心并不算别的贵，所以就能够吸引很大的一批人进去消费。
但是，顾客不可能只点一个拉面，肯定还会有其他的小吃，而其他的小吃也不算便宜，这样加起来，客单价就四五十元了。
所以，传统小吃快餐的一个模式突围就是把小吃打造成正餐的形式，到这需要以下几个重构:
1，把店开进购物中心，只有足够的人流量才行
2，产品要有普遍的认知，大家都有消费的基础
3，装修要有厚重感，让人一眼觉得就很有质感
4，按照正餐的流程模式来招待顾客，厚重的菜单，排队叫号系统。
快餐除了引入正餐体验感这个方向，很多餐饮品牌都在做，核心逻辑就是提供更好的产品以及服务，但同时收取更高的费用。
出路二：极致效率+极致性价比
更高效更低价，降维打击街边夫妻店
而一些实力雄厚的大品牌却正在从反向进攻，既然快餐的核心逻辑就是效率，那怎么才能更高的效率，然后更低的价格呢？
下面讲的是上海的一个小满手工粉，他虽然在价格上没有做到非常低的价格，但是在产品价值感与就餐效率方面有着可借鉴的地方。
在顾客进店-点餐-取餐-结账上尽可能地去人工，尽可能的提高效率。
比如：
1，提高进店的转化率：整个门头设计的非常有价值感，提高进店消费的欲望；
2，点餐是自助微信点餐，没有人工点餐的辅助；
3，取餐也是自己去取，叫号取餐；
4，结账的时候，自助收餐有奖励；
5，整个就餐体验是比较局促的，但是整个空间设计给人很有设计的感觉，给人一种很悠闲的设计感。
如果在餐桌布局上再合理一些，就非常的OK了。
所以，通过场景的设计弱化快餐就餐时的局促感，提供形式上的顾客体验感，就能够获得顾客的青睐。
讲到小满手工粉，就不得不讲到更典型的一个品牌，那就是海底捞旗下的十八汆。
十八汆是海底捞内部孵化的其中一个快餐品牌，海底捞内部孵化的快餐品牌目前知道的就有9个了，在北京是十八汆，在成都是捞派有面，在郑州是佰麸私房面等等。
十八汆的模式就是极致效率+极致性价比的模式。
十八汆的一碗面只有9.9元，在北京这样的城市，是非常低的价格了。除了价格之后，在整体的就餐效率上是非常高的。
进门左手就是明档自选的小吃，拿着托盘选完小吃，再直接点一份主食，也就是面条，最后就是结账，而结账呢不需要人，只要把托盘在一机器下放置就可以直接算出价格，然后扫码付款就可以。
在就餐区，把原本是公共的就餐区，直接间隔成单人就餐区，这样就能够更有效的利用餐位，避免了餐位的闲置。
吃完之后，还倡导鼓励顾客自己把托盘碗筷回收。
在顾客就餐的每一个环节上，十八汆都是让顾客自己完成，这样就减少店内员工的工作量，也就不需要那么多的服务员，降低整体的运营成本，而这又有利于产品进一步的降低。
高效的就餐流程+极少的员工+极致的性价比+优雅的环境，这种模式具有很强的杀伤力，一旦这种模式跑通，那么传统夫妻店就毫无还手之力。
海底捞孵化快餐品牌的方向，我觉得是正确的，快餐嘛，那就把“快”这个字发挥到极致，那就具有很强的竞争性，不像西贝孵化的一些快餐品牌，违背快餐的根本。
出路三：拓宽消费场景
加产品、做融合，营业时段横跨早、中、晚、夜宵
快餐的演进方向除了增加快餐的体验感、极致的高效之外，还有第三个突围方式，那就是增加产品类别，拓宽消费场景，延长经营时间，避免只有午市、晚市有人之外，其他时间都闲置了。
最近和府捞面、老乡鸡都在做这个事，和府捞面开始卖火锅，而老乡鸡在深圳的首店中午卖快餐，下午卖奶茶，晚上就变身成“酒吧”了。
老乡鸡开这样的一个店，可能试水只是表面，真正的目的可能是要拉高老乡鸡的品牌势能，夺人眼球，从而更好地打开深圳市场。
在增加产品类别，拓宽消费场景方面，有一个品牌就做的很不错，就是广州的阿婆牛杂。
阿婆牛杂可以满足多种不同的消费场景，比如说你可以买一份萝卜牛杂，边走边吃；也可以进店堂食吃一碗牛杂粉、牛杂面；甚至还可以具有社交属性，吃一份牛杂煲；最后还能做外卖，提供到家的服务。
拓宽消费场景方面，还有一个品牌更加典型，那就是成都的一个叫《罗一手奶汤面》。
这个品牌目前在成都有4家直营店，据说每一家店的盈利状况都还很不错。
如果你到这个店吃饭，外摆是一张张低矮的小桌子，显得是一种市井的感觉。
然后服务员会给你一本厚厚的菜谱，菜谱上有面条、快餐、小吃、烤鱼、钵钵鸡、小龙虾……等等，然后每一家店的门口有粥，一份几块钱，需要自取，还有一份10块钱的凉菜，给你一个盘子拿多少算多少。
面是门店的招牌菜，但一碗面就是9块钱而已。
也就是说罗一手奶汤面是一家以面为主打，早上可以喝粥、吃面，中午可以吃快餐，晚上可以吃炒菜、钵钵鸡，夜宵可以吃烤鱼、小龙虾的全品类、全时段的经营模式。
横跨早、中、晚、夜宵四个消费场景，24小时营业的多场景消费的一家全品类餐饮门店。
这种模式最大的挑战就是如何覆盖人力成本，因为你各种产品都有，对后厨甚至前厅的人力成本就会特别高，如果四个场景无法实现消费通路，那这个模式就很难跑的通。
也就是说罗一手奶汤面这种模式可以参考，但不可轻易模仿复制，面临巨大的风险，尤其是在一线城市人力成本很高的地方，更加不可轻易尝试。
那么，这种全品类全时段经营的核心在于打通四个消费场景的通路，其根本就是以“装修具有市井风格的品牌感”+“低价而无压力的招牌产品”+“菜品自选的随意亲切感”。
只有这样才不会让顾客觉得这是一家单纯的早餐店或者是快餐店，也不会觉得这是夜宵店，而是一个任何时段、随时都有的吃并且口味还不错的餐饮门店。
小结：
最后总结一下，快餐的模式重构，它需要你从品类需求，消费场景、人均消费、门店面积等要素去重构，主要是三种突围方式：
1，引入正餐的体验感，提供增值服务
2，极致的效率流程，提供高性价比的产品
3，增加产品类别，拓宽消费场景
关于快餐如何突围，您还有什么其他观点吗？欢迎留言分享！
