在疫情影响下，“不确定性”贯穿2020年始终，包括火锅在内的餐饮行业直面暴击。
当下，全国火锅门店的生存状况是什么样？有多少家火锅店关门停业？2021年我们应该怎么干？如何做正确的决策？
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“我太难了”
2020火锅店老板群像
一场疫情，让翻滚的火锅市场遇上寒冰骤停。“我太难了”，成为2020年火锅店老板的群像。
在这样的环境下，有实力的连锁大牌，纷纷通过主动闭店，达到战略收缩及时止损的效果。
据报道，疫情前，上海一连锁火锅品牌一共开了10家，生意红红火火，本想再开10家，结果因为疫情导致客流量减少，新店没开成不说，还得忍痛关闭3家营收较低的店。
△图片来源：摄图网
而大批中小火锅店，对突如其来的风险没有丝毫抵御能力，赔钱离场则是普遍结局。
一位92年的退伍小伙子，在2019年用所有积蓄和朋友开了一家火锅店，结果开业没多久，就因为疫情倒闭了。
不仅没赚到钱，还亏了40万，还好他没有就此低迷，赶上地摊经济火热的时候，他带上喜欢的吉他，把自己的经历编成歌，化“悲惨”为“调侃”，边唱边卖鸡爪。
△退伍小伙开火锅店失败摆地摊
同时，疫情也将一些被掩盖、被忽视的经营问题放大凸显。
阜阳一位网友讲述了自己的开店经历。在2019年8月底，他和姐夫合伙，利用姐夫的三层商铺，加盟了一家火锅店，准备好后11月开张了。
“初衷是想自己出点钱，把人找好后，自己当个甩手掌柜。”
结果发现完全行不通，在股权分配上，这位老板占40%，姐夫占60%，姐夫又把他的股权分配给其家人和亲戚，造成了个个闹着要“垂帘听政”的局面。
他不想把关系搞得太僵，纵容了许多行为。直至这次疫情将矛盾彻底激化，他才终于抗不住，在2020年9月份，宣布不干了。
△图片来源：摄图网
餐见君还在大众点评上发现，上海一家在疫情后新开的海鲜火锅店，客人评价环境菜品也很好，但也没撑过2020。
其经营者在尝试了会员刺激消费等种种措施后，于去年10月底在公众号发布消息，将于11月1日正式闭店调整。虽然对外说辞是调整，但在发出公告后至今没有下文。
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关店率10%
2020，这些火锅店倒下了
以上这几个火锅老板遭遇，只是整个餐饮业的缩影。
国家统计局数据显示，2020年1月至11月，全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。11月全国餐饮收入达4980亿元，增速环比下降1.4%，同比下降0.6%。
△图片来源：摄图网
据窄门餐眼报道，2020年的1-3季度，全国火锅门店数约58万+，活跃门店数（存在评论或者开通了外卖的门店）29万+。
综合下来，前三季度，火锅门店的关店率基本在10%左右，数量增长率为负1.13%。
2020年5月份，餐见君曾整理了一批阵亡火锅清单，现在这份清单也随之更新。
序号 | 城市 | 名称 | 详情 |
1 | 北京 | 饕爷鳗用·西川鳗鱼火锅 | 现已关店 |
2 | 彤顺德海鲜火锅 | 3家连锁店均已关闭 | |
3 | 广州 | 重庆圆圆火锅 | 花都店去年3月份结束营业 |
4 | 上海 | 山海精蟹粉火锅 | 现已暂停营业 |
5 | 双鸡报喜火锅 | 现已歇业关闭 | |
6 | 元世祖涮羊肉 | 上海金汇路店现已歇业关闭 | |
7 | 一海海鲜火锅 | 成山路店去年11月1日起暂停营业 | |
8 | 成都 | 火尧火锅 | 武侯店歇业关闭 |
9 | 珍鲜坊火锅餐厅 | 歇业关闭 | |
10 | 巴蜀名将老火锅 | 成华区店暂停营业 | |
11 | 重庆 | 南门老火锅 | 沙坪坝店去年7月9日正式闭店 |
12 | 江北老灶火锅 | 停业3家 | |
13 | 郑州 | 巴井千层肚老火锅（金菊街店） | 暂停营业 |
14 | 如一坊豆捞火锅 | 在郑州布局的4家只剩1家 | |
15 | 西安 | 明月升火锅 | 去年7月13日突然关门不再营业，店内近20名员工两个月工钱未结 |
16 | 榆林 | 重庆老版火锅 | 中赢广场店结束营业，剩一家榆林高新店存活 |
17 | 铜川 | 路边集市成都市井火锅 | 歇业关闭 |
18 | 宁波 | 訸記潮牛潮汕牛肉火锅 | 江北万达店、银泰环球城店，2家歇业关闭 |
19 | 周记潮牛府 | 联盛店、北伦店，2家暂停营业 | |
20 | 牛味堂潮牛火锅 | 迪信通店歇业关闭 | |
21 | 南京 | 府河记忆·梁鸭血老火锅 | 南京墨香路店暂停营业、丁家庄华银路店尚未营业 |
22 | 四川 | 小淖坝·火锅菜 | 成都光华中心店、绵阳长虹国际城店、犀浦店，3家歇业关闭 |
23 | 杨肥肠小火锅 | 西外摩尔百货店暂停歇业 | |
24 | 大连 | 丁先生火锅 | 在去年3月份已经经营不下去，召集会员退返会费 |
25 | 青岛 | 蜀香蛙美蛙鱼头火锅 | 台东步行街店歇业关闭 |
26 | 烟台 | 铜人李火锅 | 现已关店 |
27 | 徐州 | 蜀郡火锅 | 歇业关闭 |
28 | 全国 | 德庄火锅 | 池州店，三门西城广场店，幸福路店撤店 |
29 | 老码头火锅 | 安溪店、三河市燕郊店、高邮店、上海百联曲阳店、双流区华阳店，5家歇业关闭 | |
30 | 不给叫美蛙鱼头火锅 | 蚌埠万达广场店、芜湖左岸生活店，滁州店，成都太古里店、金湖店、天发店，6家歇业关闭 | |
31 | 蜀韵蜀味火锅 | 昆明广福中华美食城店、荆门中天街店、江安县店，3家歇业关闭 | |
32 | 麻四娘火锅 | 丰县店、苏州浒关镇店，2家歇业关闭 | |
33 | 炊二哥火锅 | 通达街店、乌鲁木齐阿勒泰路店、昆山世茂店，3家歇业关闭 | |
…… | …… | …… | …… |
△数据来源：火锅餐见不完全统计
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透过数据看本质
如何在不确定中找确定
闭店清单只是冰山一角，包括火锅行业在内，2020年90%以上的餐饮老板皆在苦苦挣扎。
一方面，疫情并没有远离，而是以一种新常态伴随着经营者。时不时某地就爆出一起“冻品藏毒”，或者动不动某个区域会上升到“战时状态”，这些不确定，都让经营者如履薄冰，不知道哪天不幸会降临到自己身上。
更可怕的是，这种不确定，对谁都一视同仁，“活着”成了当下经营者最大的诉求。
△图片来源：摄图网
另一方面，“马太效应”加剧，好的越来越好，差的加速衰退。
海底捞在疫期也未停止扩张，如今已进入千店模式。
江西季季红火锅在疫情后一路逆市开店，其创始人周弘表示，得益于许多优质商铺资源被释放出来，他们可以以更优惠的价格和更宽松的条件拿下。
倒下的一批火锅店，给突进者带来更多扩大市场的机会，也让小品牌的生存空间再度被碾压。
△数据来源：窄门餐眼
如今，疫情后的第一个春节即将来临，但偏不巧，近日疫情又有抬头之势，这个被寄予厚望的春节又蒙上了一层不确定的阴影。
如何在不确定性中找到确定，将是2021年火锅行业老板们要继续做的一道题。
正如上文那位退伍小伙儿唱的那样，“失败后不要就地躺着去怀念，收拾好心情我们继续向前。”
