魔幻的2020终于结束了。
很多餐饮人此刻的心情是长长地舒一口气：我终于熬过来了。
但这并非终点，而意味着一个新的起点，活下来的人都不是吃素的，面对不确定的未来，竞争只会更惨烈。
机会总是留给有准备的人。尤其是在容不得丝毫懈怠的餐饮业，或许你的竞争对手已经在研发新的产品，制定新的战略……
你也不得不思考，2021年，火锅业将迎来什么变化？有哪些行业、品类趋势？餐见君和你一起回望来路，砥砺前行。
01 数字化进程提速
疫情给餐饮人最大的教训是，当所有门店闭店时，别人照样有线上订单续命，而你却无能为力，因为你不知道自己的顾客在哪儿。
过去，没有疫情，没有数字化，餐企靠到店，靠随机流量也能活得不错。但今天，只覆盖到店场景，只靠自然流量增长，已经玩不动了。
越来越多餐企基于平台大数据，对会员进行精细化运营，给予不同会员画像标签，继而再在营销、产品等层面为其提供不一样的体验。
而这只仅是数字化的一个应用场景。数字化能力说白了是精细化管理能力，向管理要效益，将成为未来餐企运营最重要的红利来源。
可以说，未来10年，是传统行业推进数字化的最后10年。如果到了2021年还不准备变革，终将成数字脱贫的对象，市场淘汰的对象。
因为高效的商业模式和大小的商业模式之间，不存在竞争，只会“逐步取代”，这一点，将在2021年不断上演。
02 火锅食材超市大洗牌
2020年，“火锅食材超市”的风刮得很大。餐见君在周口鹿邑县看到，仅一条街上就有10家火锅超市。连海底捞也忍不住入局。
天眼查数据显示，与火锅食材超市相关的企业有3000多家，其中有2000余家是一年内成立。头部品牌门店已破5000家。
看上去门槛很低又暴利的火锅食材，不仅有锅圈、懒熊、九品锅等专业玩家，也有盒马、三全、思念、信良记等跨界选手，更有海底捞、东来顺等“新势力”接连入局。
火锅食材超市玩家概况 👇
（注：按创始时间排序，很多品牌未纳入其中）
就像青桐资本投资副总裁张悦所说，火锅食材超市本质上，主要整合的是冻品资源。只有形成了规模化，才拥有上游供应链的议价能力 。
所以，2020年该领域处于跑马圈地的初级阶段，快速铺店成各玩家的标准动作。不过随着入局者成倍增加，市场饱和，火锅食材超市也将在2021年迎来“大洗牌”，优胜劣汰！
03 直播带货回归理性
2020年，是直播电商野蛮生长的一年。
疫情开始，似乎所有品牌将直播带货看作救命稻草，各种各样明星直播、老板直播、店员直播，在不同平台直播。
我们每天都能看到这样的新闻：薇娅用8分钟卖出58000份珮姐老火锅底料；小龙坎自热火锅开售10分钟销量超10000盒；香天下直播当天在线观看人数130多万，卖出10万多盒自热小火锅......
看着直播买东西，一年前会认为是很不靠谱的事，但今天这个消费场景已经很成熟了。
餐见君认为，疫情常态化下，2021年直播带货仍会持续，但泡沫不再。餐企现在要做的，不是一场直播卖几个亿，搞个大新闻，而是沉下来做长期的商业创新。
借助平台流量，将公域流量转化为自己的私域流量，并长期维护、反复触达，才能形成闭环。
04 下沉市场迎来掘金潮
“下沉”这一关键词，被列为“2020年必懂的5个营销术语”之一。
海底捞2020年在二、三线及以下城市新开门店的数量，是新一线的两倍多，今年更是接连推出10多个主打性价比的快餐品牌，掘金下沉市场。
餐见君曾采访过数十位低线城市的火锅老板，发现越是小地方，疫后生意恢复得越好。
最近接触一个30年餐饮老炮，也从郑州转战漯河奋斗，理由是租金和人力成本更低，凭对产品的自信可降维打击。
餐见君认识的好几位成都老板，都采取了“农村包围城市”的发展策略。
“小镇青年”有钱有闲已成为不争的事实。避开竞争激烈的一二线，对于大多餐饮创业者来说是非常明智的决策。
05 私域流量运营成基础动作
今年疫期堂食客流的不足，让流行了几年的私域流量的概念大面积落地。
老板们纷纷意识到，获取公域流量（美团点评等平台）的代价越来越大，花巨大的营销费用引流，不如把钱花在老顾客身上，抓到手里的才是自己的。这样顾客满意度更高，也更容易产生复购。
蜀大侠公众号的会员商场
最典型的是蜀大侠，通过微信公众号发放10047张外卖券，拉动营收额356440元；卤校长建立粉丝群，发放电影福利和卡券......
就私域流量来看，未来更多的是消费者的数字化管理。不仅要“引进来”，更要“留得住”，要想办法建立更强的消费者连接，需要专人专岗去做运营管理。
06 “性价比”升级为“极致性价比”
种种信号表明，如今的消费者更加理性了，一方面会把一分钱掰两半花，另一方面还要用放大镜来挑剔商品的价值。
所以，这并非“消费降级”，这不是打价格战，看谁的价格低谁就能赢，实际考验的是低价优质，是价格匹配顾客价值。是消费者希望花很少的钱，享受很好的产品和服务。
海底捞今年新上十几个快餐项目就很能说明问题，无论是面馆、米线店、还是快餐店、粥铺等无不是干净整洁的环境、极低的售价（大部分产品一份不足10元），还有完备的自动化设施。这才是极致性价比。
对于商家来说，如何在更低价格或者相同价格里，提供给消费者更多价值，这是一个挑战，也是一个机会。
07 有料锅底迎来爆发
细数一下，这两年，火锅市场上出现了很多细分品类，其中比较火爆的大多是有料锅底，如鸭血锅、猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅、卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。
最近，各地新冒出了很多牛杂火锅店。包括鱼火锅的消费热情再次被点燃。疫情期间蜀大侠就开出“吃城都.麻辣鱼火锅”的新品牌。
这些有料锅底一经面世，便被贴上“特色火锅”的标签，以其差异化的定位迅速抢占市场，同时也带动了火锅细分品类的发展。
一方面，和红油麻辣火锅锅底相比，基本上相同的价位，有料锅底显然更实惠。另一方面，川渝火锅消费高度垄断的市场，消费客群就会追求新鲜、特色。
在头部品牌的带动下，有料锅底的热度明显起来了，2021年可能迎来一波风潮。
08 效率成竞争关键词
2020年，经此一“疫”，餐饮已经被倒逼进入“效率为王”的时代。
客流减少，房租和人工成本却稳如泰山，极度考验餐企的利润率。大家必须要去比拼留客能力、损耗控制能力、员工的工作效率问题。
效率的本质是精细化运营，这其中包括人效、桌效、椅效、坪效.....都有严格的指标控制。
以鲁西肥牛为例，将人效精确到日，年营业额分解到天，用每家店的日营业指标，去倒推一天得有多少上客量，需要多少原材料，需要几个人工；
有拈头成都市井火锅，在顾客排队时，就让扫描二维码看菜单，都是套餐，点单3分钟就能完成；
季季红火锅也一切围绕简单去设计。比如员工操作台的距离，不超过80公分，节省拿东西的时间；厨房备菜架的高度，根据该层所放菜品的高度来定，最大化利用空间。
餐饮管理者也应该提升自身的认知效率，放弃以前的经验主义，不断学习。效率之争才是企业看不见的战场，是穿越周期的力量。
09 场景革命持续风行
当下，火锅界掀起了一波“场景革命”。
海底捞开首家粉色火锅店；湊湊火锅的未来主题店，美术馆店，迪士尼乐园店；香天下把火锅店开到“绿皮火车”上；豆捞坊把火锅店做成酒吧；巴奴垂青“江枫渔火”......
包括今年开始流行的“土掉渣”的装修风，朱光玉火锅馆、楠火锅等狠狠地把自己往“土”里整。
底层逻辑是：火锅业正迎来新一轮迭代，就是从物质追求向精神需求的升级。通过特定场景让目标受众心甘情愿买单，给顾客带来“共情、精神认同”，是体验的重要一环。
未来，场景体验是新的竞争力。因为，单纯的产品升级，并不能带来持续的体验，而丰富的场景，恰恰可以把品牌力和品质感直接传递给消费者。
10 大牌碾压小店
疫情成为餐企的分水岭，迎来“冰火两重天”：一些根基不牢的初生品牌，因生存土壤猛遭抽离而枯萎凋敝。功力深厚的餐企，迎来了规模和品牌力的增长新机。
这就出现：好的品牌越来越好，差的品牌加速衰退，马太效应凸显。
太二酸菜鱼，南下昆明，北上内蒙、东北；巴奴继续进攻北京上海，投资1.5亿元建中央厨房；海底捞在疫期也未停止扩张，如今已进入千店模式。
而且这些火锅大牌从一线加速下沉二三线，孵化子品牌挖掘细分市场，利用供应链优势掌控话语权。
大牌们正在完成规模化布局，占领制高点，形成强大的品牌势能。对中小品牌来说，无疑是巨大的危机和考验。
危机总是孕育着机会，机会必将引发变革。2021年，是一个新起点，在各种层面上来说，历史正在翻页。
最后，祝所有火锅家人，迎来更长远的未来。
