张敬伟是不回笼建德豆腐包的创始人，由于公司刚在杭州开了第一家门店，员工数大约十余人左右，总体试运行情况不错，便规划向连锁店的方向发展，但招工问题是其“心头大患”。
“我目前已经开出30万~40万（年薪）的价位准备招一位面点研发人员。”张敬伟对第一财经记者表示，由于想往连锁化方向发展，食材速冻化是主要途径，但如何使得速冻豆腐包的口感与现做一致则是必须解决的问题，但目前市面上很难找到这一类的人才。
招人难、留人难是许多餐饮企业面临的共性问题，无论是中餐、西餐、大餐、小餐，概莫能外。
招人难
“目前急需基层门店人员。”连锁餐饮集团王品的相关负责人向第一财经记者坦言。刚在A股上市的巴比食品亦在回复第一财经的采访函时表示：“我公司系速冻食品制造行业，属于劳动密集型企业，我公司部分生产环节需要较多一线普通员工，每年年初至年末生产员工存在一定的流失率。”
即使巨头也难以幸免，百胜中国的管理层在刚发布的第三季度财报中表示，公司第三季度劳动生产率提升，是因为兼职员工短缺所致（疫情影响），并计划在未来数月增加人员以平衡服务与效率。来自加拿大的咖啡品牌Tim Hortons于去年开始进入中国市场，在腾讯等互联网资本的助力下，正在加速拓店。中国首席市场官何滨在接受记者采访时亦表示在招人方面存在难度。
“目前餐饮行业人员的短缺问题呈现出结构化的特点。短缺的不仅仅是门店人员，后端的研发、技术、供应链管理人才亦非常紧缺”，和府捞面运营、品牌负责人余晨向第一财经记者表示，前端决定强弱，后端决定生死。公司在不断扩张的过程中，数据化、体系化、标准化是发展的必然趋势，“从瑞幸咖啡被曝出财务作假之后，奈雪的茶挖走了前者100位IT员工，就足以见得技术人才是餐饮行业比拼的关键因素”。
留人更难
除了招人难问题以外，留人难亦是行业痛点，第一财经记者了解到，有些门店的人员流动率甚至高达200%。一家西餐厅的门店人员小瑶（化名）向记者表示，餐厅内有好几个职位正在招聘，但迟迟没有招到满意的人选，身边的同事也是经常在换。中专毕业的小瑶每月到手工资为5000元左右，在公司包食宿的情况下，这个待遇基本能满足她在上海的生活所需。但是小瑶对于门店服务员的工作似乎已经开始厌倦。“每天都在做同样的事情，没有什么盼头。”小瑶向记者吐槽，门店的管理混乱，对员工缺乏激励和培训，人员流动率很高。当记者问及对未来的规划时，小瑶表示目前正在考虑通过考大学的方式改变自己的现状。
海底捞员工王君来自河北一个小县城，9月份刚刚入职海底捞西直门店，但他并不是第一次入职海底捞，上一次离职后休息了1个月，又被之前的店长叫来帮忙，如今算是小徒弟，也就是倒数第二级员工。
在入职海底捞之前，王君在所在县城的从事摄影行业，但小城市的收入低微，恰好碰到海底捞在其家乡招工，被海底捞的薪资水平所吸引从而加入其中。
据了解，海底捞有一套员工升级体系，层级最高的是小师傅（担当）也就是传统的领班，之下还包括了大徒弟、二徒弟和小徒弟，以及刚入职的新人。收入的衡量标准包括了保底底薪和计件收入，一般来说，满勤小徒弟的收入一般能拿到4000元以上，而如果成为大徒弟或者担当，薪水或能达到6000元以上或更高，要高于市场水平。
对于王君而言，在海底捞的工作并不轻松，每天9点前要到岗，要照看4～5张餐台，帮客人点单、端茶倒水、端菜摆盘、下菜撇沫，撤盘添料，工作到晚上10点才能下班，一天下来3万步是寻常事，而且还需要面带微笑。不过在王君看来，海底捞的工作相对比较简单，而且收入稳定。
不过在问及以后会不会再从事摄影行业时，王君的眼神明显暗淡了一些，只表示短期内他更需要稳定的收入。
第一财经记者多方面了解到，像王君这样的员工并不在少数，不少应聘海底捞的服务员中，一方面是看重海底捞的收入，也有一方面是缺乏一技之长，服务员的工作较为简单，但由于工作强度较大，和大多数餐饮企业一样，员工的流动较大。
“今年疫情期间，不少餐饮企业停业，当时盒马、沃尔玛等公司跨行业接收了不少餐饮业员工。但由于其他行业，尤其是部分带有互联网元素的企业，给予员工的酬劳是明显高于餐饮业的，于是即便在餐厅重新开业后，大量餐饮从业人员也不太愿意回到原来的餐厅工作，这在一定程度上造成餐饮业用工和留人难。”一位不愿透露姓名的餐饮业内人士告诉第一财经记者。
据悉，今年2月，盒马联合云海肴、西贝、探鱼、青年餐厅等餐饮品牌达成“共享员工”的合作后，陆续有餐饮、酒店、影院、百货、商场、出租、汽车租赁等32家企业加入进来。当时有超过2500名“共享员工”加入盒马工作。
随着大批年轻人的“出走”，那些薪资更不具备吸引力的连锁小餐企业只能招到四、五十岁左右的员工。“我们想要招一些20岁左右的年轻女孩。”大股米线的一家门店店长向第一财经记者表示，但目前为止鲜有应聘者，门店员工的工资仅为2000～3000元（包食宿），对于年轻人来说根本不具备吸引力。
人才短缺之故
事实上，餐饮行业招人难、用工难的问题由来已久，背后的原因也并不复杂。余晨向记者坦言，由于长久以来许多人对餐饮行业持有偏见，加上即使选择餐饮行业也会被类似肯德基、麦当劳、星巴克这样的跨国企业所吸引，因此国内餐饮行业对人才的吸引力较为欠缺。
张敬伟向第一财经记者分析，餐饮行业平均工资较低，且较为辛苦，很多时候需连续工作十多个小时，且休息时间倒置。此外，一线员工整体学历不高，以初中和中专为多，没有明晰的职业规划，亦对企业没有太强的忠诚度，因此人员流动性较高。
上海悦孜企业信息咨询有限公司总裁熊传武告诉记者，一般来说拥有3～5年经验的食品安全研究员的月薪大约为1.5万左右，这样的薪资相较其他行业来说并不具备吸引力。以互联网公司为例，许多应届生刚毕业的薪资就能达到这个标准。
加华资本董事长宋向前表示，从人口结构的角度来看，我国目前已经进入到人口结构的刘易斯拐点上，行业整体劳动力供给不足。此外劳动力素质普遍偏低，劳动力的技能提升和培训较为欠缺。
根据国家统计局数据显示，我国餐饮行业从业人员数量的最高值出现在2013年，之后便逐渐下滑，于2017年左右开始回升，但回升幅度不大。第一财经记者了解到，目前国内餐饮行业有3000多万的从业人员，其中传菜员有数百万。
“目前我国70后人口总量有2.28亿，80后人口为1.98亿，90后大概是1.7亿，00后人口为1.48亿～1.5亿，10后人口仅为9800万，未来劳动力整体紧张局面是个不争的事实。”宋向前分析。
餐饮走向工业化
在招工压力之下，宋向前认为餐饮行业机器化、智能化的趋势会越来越明显，特别是火锅、烤串这类有限服务的场景面临着提质增效的挑战。不过机器不能完全替代人，大家最终会在机器和人的结合上寻求平衡。“餐饮行业毕竟还是服务性行业，需要的还是人与人的沟通，如果纯粹依靠机器人，本身会失去服务行业的温度。”余晨向第一财经记者分析。
除了机器化、智能化之外，通过建立培训学校以及学徒制度，亦能帮助餐饮企业解决招人、留人的问题。在一家名为“椰庭椰子鸡”（隶属于海南龙泉集团）工作的餐厅店员向记者介绍，她本人毕业于海南龙泉集团旗下的职业技术学校，在经历了三年的学习之后，她被分配到了“椰庭椰子鸡”成为了一名服务员，目前已经在此工作三年。她表示，由于店内的人员均毕业于集团旗下的同一所学校，对整个集团的文化有较强的认同感，且培训内容与工作相关度较高，用工质量提升的同时，人员流失率也较低。
一些跨国企业也正在用类似的方式，试图解决人才供应问题。例如麦当劳中国于今年宣布“青年无限量”人才培养计划，即在2020年至2022年间，投资超过1亿元，与100多所职业院校合作推行“现代学徒制”办学模式。
此外，第一财经记者了解到，目前许多连锁餐饮机构都通过中央厨房提供标准化、定制化的半加工菜品，依托这种模式，后厨仅需在此基础上进行简单的加工，门店便节省了专业厨师以及用于切菜、配菜等方面的人力。而规模没有那么大的餐饮企业则选取代加工模式，向供应商采购需要的半成品及原料。
“以前都是供应商仅提供原料，之后如何烹饪是餐厅的事情。但现在不一样，如今更多的餐厅会要求供应商提供餐品解决方案，比如你养殖鱼类，还要给出西餐、中餐等不同细分餐品的烹饪方式。这就对供应商提出了更高的要求，但也在一定程度上分流了厨师的工作。”华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问张鸿烈对第一财经记者表示，比如在新茶饮中，颇受欢迎的是奶盖类茶品，其实奶盖的制作就来源于乳业供应商，而不是茶企。
在不少业内人士看来，结合了工业化、人工智能或供应链服务的模式会在一定程度上替代和缓解餐饮企业的用工压力。
“餐饮业未来肯定是要在提高劳动生产率、品相上下工夫，并不是简单的依靠营销、口味取胜。”宋向前认为，未来整个餐饮行业将进入到管理致胜的时代，资源也都会向头部集中。头部企业向科学化、现代化、连锁化、品牌化发展将是一个不争的趋势，“未来中国的产业在5到10年会发生巨大的变化，而这个变化也将奠定未来中国餐饮工业的基本竞争态势。”
（文内图片由第一财经记者乐琰，栾立 拍摄）
