长期以来，餐饮行业奉行着“要么持证经营，要么无证关店”的一刀切制度。而办理条件严格的食品经营许可证，又让众多小型餐饮商户望尘莫及。近几年，长三角三省一市相继推出小餐饮管理条例，降低准入门槛，减轻办证压力，同时允许符合食品安全卫生条件的小型餐饮店经登记备案后入网经营。通过线上线下结合管理，小餐饮逐渐焕发生机。
小餐饮大能量
长三角共治理
民以食为天，餐饮业是关乎国计民生的重要行业。国家统计局数据显示，2019年我国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%。其中，经营规模小、经营条件简单的小餐饮商户，又占据餐饮业的半边天。根据《中国餐饮报告2019》，小餐饮以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。
作为餐饮行业的主导者，小型餐饮企业“虽小却精”，充满活力。一方面，小餐饮单位在社会文化生活中扮演着重要角色，它方便群众生活、丰富活跃市场、传承手工技艺和烹饪文化；另一方面，它又是国民经济的“稳定器”——吸纳群众就业、稳定经济增长、促进经济发展。
不过，缺乏合理有效的制度规范，一直是小餐饮单位的经营痛点。由于经营条件的限制，小餐饮很难获得食品经营许可，冒着因无证而被处罚的风险继续营业，成为不少商户做出的艰难决定。
随着“放管服”改革的推进，以及长三角地区市场标准体系一体化的建立，江、浙、沪、皖四地的小餐饮营商环境得到极大优化。“三小”条例出台，小餐饮单位有了“合法身份”。
今年1月1日起，上海正式施行《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法》，按照规定办理临时备案的小型餐饮商户无需营业执照前置，同时进一步明确，经临时备案的小型餐饮提供者可以在网络食品交易第三方平台上入网经营。
之后，安徽修订《安徽省食品安全条例》，浙江实现“三小”行业“多证合一”改革，江苏通过《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》，都将小餐饮单位纳入规范化管理，推进小餐饮登记备案解决无证问题的解决，放宽了入网经营的限制，减轻了小餐饮单位的经营负担。
良好政策下，小餐饮商户蓬勃发展。据报道，截至2019年年底，上海共有持证餐饮服务单位109377户，其中小型饭店、快餐店、小吃店、饮品店、现制现售单位约占总数的七成。今年3月，江苏省市场监督管理局局长朱勤虎表示，目前全省有小餐饮209000余家，占全省餐饮总数的近42%。
小餐饮“通网”
经营方式更多样
疫情暴发后，餐饮行业发展受阻，抗风险能力弱的小型餐饮商户更是受到不小的冲击。此时，小餐饮备案制就成为商户们的“定心丸”。通过申请登记或备案的方式，商户们纷纷拓展网络经营渠道，入驻线上外卖平台，让营业收入多了一重保障。
“我们小餐饮店办备案证非常方便，只要交个材料就可以。”徐州麻麻乐关东煮的负责人李先生说：“办了备案证之后，我们的小餐饮店不仅有了合法的身份，还上线了美团外卖，销售途径多了，收入也变多了。”在政策的支持下，李先生店铺的营业水平日渐好转，“最近已经恢复了八九成。”
来自南京的何女士仅10月份就点了37单外卖，她对记者说：“我是外卖爱好者，又想吃各类美食，又不愿意四处跑。现在有了更加规范的餐饮制度，不仅美食种类变多了，食品安全也能得到保证，我点外卖更放心了。”
中国贸促会研究院日前发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》报告显示，外卖对餐饮业的收入贡献率显著上升，2019年外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%。餐饮店“通网”，已经是不可逆转的趋势。如今，长三角区域三省一市均通过立法和监管政策，明确允许小餐饮取得备案证明后可依法入网经营，这既是立法机关和政府部门顺应互联网+经济发展趋势的体现，又给政企协作食品安全协同治理打下良好基础。
对于小型餐饮商户，疫情的到来推动它们进行数字化转型，与线上营销接轨；而小餐饮备案制的推行，则成为它们拥抱网络经济的底气。允许取得合法经营凭证的小餐饮商户入网经营，拓展网络运营新模式，满足不同人群的日常用餐需求，是提振“小店经济”的良好实践。
“数字经济时代，发力线上经营，对规模小、实力弱、抗风险能力低的小餐饮来说，可以说是新增长点。”安徽省餐饮行业协会秘书长郑德贵在接受媒体采访时建议，做好线上经营，要针对个性化、多样化消费，做好食品安全，设计好外卖产品，充分利用第三方平台或者自有平台，用好粉丝营销、社区营销，扩大知名度和影响力，将更多流量转化为销量。
紧抓科学监管
协同线上与线下
小餐饮的准入门槛虽然有所降低，但相关部门在其经营过程中的监管更加严格，治理逐渐由“严进宽管”向“宽进严管”转变。
资料显示，长三角三省一市推行的小餐饮登记备案制度，均采取了引导式的监管手段。对于符合条件的经营者，首先给予他足够的发展机会，通过登记准入保证其经营的合法性。当经营者被纳入监管体系后，允许并积极引导其提高自身条件，申请食品经营许可证。
《国务院关于在全国推开“证照分离”改革的通知》指出，这样既尊重经营者的选择权，保障其经营自由，又保证了餐饮业内的主体多样性，同时通过加强对小餐饮的事中事后监管，实现食品安全与行业规范发展的双提升，充分体现科学监管、科学立法的精准治理思维。
徐州尚品梁先生羊肉串烤饼炸串餐饮店的负责人梁先生说：“办备案证对我们餐饮店和监管部门都有好处。一是我们更加合法合规了，二是监管也更加有体系。”梁先生还表示，办理备案证之后，会有监管部门来进行抽查，无论是店员的健康证明、店内的食品来源，还是店铺的营业环境等，都有严格的标准规定。
为了更好地实现风险管理，江苏、浙江、上海、安徽均明确了经营的“品种限制”，列出小餐饮的禁止性行为。比如临时备案的小型餐饮商户提供冷食类食品、冷加工糕点、生食水产品、凉拌菜等高风险食品。
同样，小餐饮网络经营也在逐渐走向规范化。江苏省人大常委会法工委主任赵建阳提到：“从事网络经营的，应当在网站经营活动主页面显著位置持续公示营业执照、小餐饮信息公示卡，遵守网络餐饮服务的相关规定。同时，对集中交易市场和网络第三方平台的管理责任作出了规定。”
南京大学中德法学研究所金健副研究员表示，江苏此次出台加强小餐饮管理决定，健全了小餐饮法规制度，对小餐饮进行有效监管、提供指导与服务，有利于小餐饮行业健康发展，以小切口立法解决民生大问题。目前上海、浙江、安徽、江苏都依法允许小餐饮经登记备案可以从事网络餐饮服务，有利于建立统一的市场标准体系，营造统一开放、标准互认、要素自由流动的市场环境，有利于稳定市场预期。
确保食品安全、活跃小餐饮市场、满足群众民生需求……小餐饮备案制度在“放”和“收”之间寻找监管的平衡，极大优化了餐饮行业的营商环境。不断完善、与时俱进的长三角三省一市小餐饮治理模式，为全国其他区域提供了小餐饮治理范本。
