火锅旺季将到，又到菜单更新的时候，你知道哪些菜品在火锅店卖得最好吗？今冬火锅菜品有哪些流行趋势？
近期，餐见君对100多位火锅老板展开问卷调查，并拆解了海底捞、湊湊、巴奴、蜀大侠、大龙燚、小龙坎6大头部火锅品牌菜单的主推菜品和当季新品，发现了以下几个真相。
01
火锅食材调查：
牛肉卖得最火，其次是毛肚、虾滑
参与本次调查的火锅企业，多位于华北、华中、和华东地区，连锁和单店模式基本持平。
从细分品类来看，主营麻辣火锅的居多，其它也涉及到羊肉火锅、串串火锅、鱼火锅、牛肉火锅等。
▲火锅菜品调查情况统计
在对“你的火锅店，销量最好的食材是什么”的问题反馈中，餐见君统计数据发现，卖得最好的是牛肉，获得了7 1 %的支持率， 其次，毛肚获得60%的支持率，再次是虾滑占45%，接着是羊肉32%、鸭血20% 。
基本上，这些也都是火锅消费中的常见菜品，想做明显差异不容易。在受欢迎菜品中，也有不少老板提到，蛋饺、金枪鱼、特色生蚝卷这类特色食材。
02
大牌火锅店主打菜品有哪些特点？
餐见君梳理了六大头部品牌的主打产品，从上述表格中，我们发现了大量雷同的菜品。
√ 麻辣牛肉出现频次最高。 基本上每家的主推菜里都有牛肉。蜀大侠、湊湊的招牌菜中甚至有3款牛肉产品。其中，“麻辣牛肉”在3个品牌的菜单中均有，是出现频次最高的。
√ 牛肉产品创新丰富。 虽然都推牛肉，但各家都做了差异化处理，比如蜀大侠的贵妃牛肉是捶打、腌制过的牛肉切片，同时与牛奶结合，名字和摆盘都设计了新意；鲜笋牛肉卷，是牛肉包裹着鲜竹笋。
√ 毛肚是火锅店必备菜 。除了巴奴重推两款毛肚，蜀大侠的“手撕毛肚”和小龙坎的“精品鲜毛肚”，均强调'鲜'的符号，屠场直供。
√ 鸭肠、鹅肠的出镜率很高。 海底捞、巴奴、湊湊和蜀大侠，都将鸭肠或者鹅肠作为主打，只是在呈现形式上有所不同。
√ 丸滑类产品势头也很强劲。 海底捞的招牌虾滑一直位居门店的点单率前列；巴奴强调“100%虾肉制作”；而湊湊的QQ企鹅丸，也是被抖音、大众点评刷屏的网红单品；小龙坎的玫瑰圆子颇具颜值。
从各大品牌的新品上看：
√ 海底捞侧重甜品，一口气推5款蛋糕；
√ 咸蛋黄和藤椒口味是亮点，比如海底捞的“咸蛋黄虾滑”，和蜀大侠的“藤椒牛排”；
√ 牛奶成一个创新元素。可以和鸭血、牛肉做结合。
√ 应季新品博好感。大龙燚的“仔姜肉丸”、蜀大侠的“状元玉米糕”给人想尝试的欲望。
总的来说，各大品牌主推菜品的品类，与调查问卷的结果基本是一致的。
03
今冬火锅菜品的4个机会点
把“鲜”做到极致：鲜切肉、海鲜、鲜鸭血/鸭肠
分析发现，鲜切牛羊肉 逐渐成为整个火锅市场的主流菜品。
海底捞的鲜切牛肉获网友高票推荐，巴奴北京门店上新鲜切羊肉，大龙燚主推鲜切吊龙伴......
除了鲜切肉，各大火锅店都开始在“鲜”字上下功夫：
从海底捞的荤菜系列可以看出，除了牛羊肉，就属丸滑类、海鲜河鲜类数量多了；
巴奴主打菜里，多数都以“鲜”为卖点，“鲜鸭血”、“鲜鸭肠”、“井水豆芽”等。
蜀大侠“一帅九将”中，手撕毛肚突出“屠场水牛鲜毛肚，当天现送”；冰川鹅肠是“鲜鹅肠0度冰球锁鲜”；
大龙燚的3大爆款”雪山毛肚、上品鹅肠、鲜切吊龙“，文案都突出“鲜”，比如宰场直供，每日限量、现取鹅肠。
餐见君建议，可以在门店适当增加鲜切肉类产品及鲜活海鲜，与此同时，尽可能让顾客看得见，打造明档展示。
养生类食材受关注：有机、绿色、原产地
今年，“健康养生”是火锅行业的一大现状。
仔细研究巴奴的十二大护法，发现天然原料制作、自然生长、天然牧场饲养等字眼被提及，还有100%纯虾肉制作的虾滑，可以看出，品质、健康符号被不断强化。
在蜀大侠的菜单上，具备养生保健的竹笋被单独放出来，强调高纤维、助消化，是麻辣火锅的经典搭档。
在大龙燚的新品里，有道菜叫仔姜肉丸，迎合了中国人“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季都健康”的习俗。
把绿色有机养生的产品，搬上火锅餐桌，让端着保温杯泡枸杞的年轻人，多少会有点心理安慰。
甜品、饮品走红：鲜榨果汁，自制奶茶
越来越多的火锅店，不仅将菜品局限于传统火锅菜，而是根据消费客群年轻化，将目光放在了甜品或者饮品的开发。
海底捞即将上新的“秋谷果香”系列就有5款，品种和颜值都非常在线。
湊湊的菜单上，爆款饮品就有4款，毕竟这是湊湊发家的产品，几乎桌桌必点。
前不久，餐见君在成都采风时，深切感受到，自制饮品和甜品免费吃 成为了火锅店主流，颜值口感都可以和专门的蛋糕店媲美。
大龙燚酒水饮料类的新品就有4款：白香果汁、酸香马蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。
在火锅菜品同质化的当下，或许可以在甜品、饮品、小吃上面寻找机会点。例如在冬季，可以上新温热饮品，如豆浆、冰糖雪梨、乳制品等。
创意类食材更圈粉：高颜值、强互动
盘点发现，火锅菜品的呈现，越来越注重互动性，让顾客不仅仅口感消费，还有文化消费，场景消费，服务消费等。
湊湊堪称火锅届的“搭配鬼才”，始终走在创新的前端，主推产品：QQ企鹅丸、飞鱼籽墨鱼滑”，都掀起打卡热潮。
再比如三文治，鱼肉和蔬菜在涮菜中我们司空见惯，但他俩结合起来的美味，却鲜少人试。
而且现在各种手剪系列受追捧，和食客有互动的产品更容易被尝试。
所以设计菜品时，适当地增强观赏性，趣味性，可以给消费者惊喜感，从而引发传播欲望。
最后
这次对菜品的调查中，餐见君还发现一些共同点，比如菜单的更换周期，大多数火锅店都是两个月、三个月、一季度的频率。
也有老板反馈，“上新品没有明确周期，在抖音或别的店看到新品，或是应季食材，随时更新菜单”。
其中，也会有每个月都会上新品的情况，比如巴九门火锅店的方式是每月查看菜品销量，后三位的淘汰，相应增加三款新品。
当被问到食材的采购痛点时，老板们大吐苦水：采购价格波动大，利润空间越来越小；三四线城市物流成本太高；产品品质不稳定；找不到供应源头，有中间环节。
再比如，鲜鸭血的保质期太短，年底不好备货，好食材往往产地有限，价格不菲，小品牌没有议价权等。总体集中在渠道、价格和品质方面。
此外，餐见君注意到，不少连锁品牌在各地区的菜单以及主推菜品都不一样，都做了因地制宜的调整。
同时，像今年大火的小盘（份）菜、尤其在川渝地区非常热门的卤味，也开始蔓延到更多的火锅店。
希望以上分析总结，能为各位火锅老板的菜品研发提供帮助。
