疫情后，快餐成为大热品类。然而在传统快餐模式下，一些新兴的模式也在瓜分着快餐市场的蛋糕。
“中午吃什么？”
大概是身处写字楼的上班族，忙碌一上午之后，说得最多的一句话。
如果放在五年前，一定是沙县小吃或者田老师，或楼下食堂。但最近两年，一线城市的情况渐渐发生了变化。
望京SOHO周边是北京典型的写字楼商圈，各互联网大厂云集，美团、58同城、阿里巴巴等都分布在区域内。
美杰是互联网大厂中的一员，她最大的乐趣就是中午带领身边小伙伴发掘各类工作餐美食。
跟着她吃了几顿，发现居然有那么多适合工作午餐的馆子：
有自选搭配食材的轻食；
还有搭配了各种小吃的湖南的米粉、贵州的羊肉粉；
还有可聚餐、可一人食的川味小馆……
并且家家排队，去晚了就要等上20分钟以上！
曾经是快餐天下的写字楼工作餐，正在被雨后春笋般的“四不像”业态奇袭着，大有一副喧宾夺主的架势。
是谁在动传统快餐的奶酪？
01 “1+N”模式，更丰富的产品
把“1+N”模式发扬到最大的，非湖南小吃快餐莫属。
北有名噪一时的北大高材生开的“霸蛮”，南有征服了深圳的“万利记老长沙小吃社”，以一碗湖南米粉为抓手，搭配各色湖南小吃，着实圈了一大波上班族粉。
△霸蛮的菜单
环境和定价也十分巧妙，在装修考究的店里，一碗米粉20元左右，小吃2元到15元不等，选择多样，最后人均35元左右。
对餐厅来说，供应链并没有复杂多少，还比传统快餐利润空间大；对消费者来说，口味丰富，可选择性多，性价比超高。
这个区间，是十分讨巧、又极具生命力的餐饮形态！
02 大菜够硬，小菜够轻，工作餐、聚餐两不耽误
饭市时间短，是传统快餐的营收天花板的致命点。
但现在有一种餐饮业态，不但在午餐时间抢一人食快餐的生意，还不耽误晚上聚餐的场景！
“全牛匠”就是小新中午跟同事们出去吃饭时发现的店！
本来是因为在大众点评看到评分比较高，当作一次聚餐去的，到了却发现中午居然要排半个小时队，店面积大概有几十平，店里及外摆食客点的餐各不相同，几乎没有重样的。
坐下点餐发现，这家店虽小，但产品差不多有四五十种，不但有适合作为工作餐的小分量低价格的菜和主食，如跷脚牛肉、狼牙土豆、跷脚担担面、红油抄手等，还有适合多人聚餐的硬菜，如份量翻番的翘脚肉混、土豆烧牛肉等。
上菜很快，工作午餐可以踏踏实实坐下吃，人均20元-40元毫无负担；晚上也可以邀上三两好友小聚一番，60元-90元的人均能吃得相当丰盛，环境和服务绝对不会让人有吃快餐的感受。
03 一种食材，多种场景，“超级单品”正流行
餐饮业经历了“大而全”、“小而美”，以及“大单品”的不同阶段，随着时代的变化，现在“超级单品”正流行！
何为“超级单品”？
就是将一种食材深挖，做出不同的菜品，满足不同的消费场景！
上海一家叫“阿平牛杂”的餐饮企业引起了餐饮同行的讨论。除了对味道的认可之外，餐饮同行纷纷感慨，把一份牛杂做到全消费场景，着实高明。
既有可作为工作餐和外卖的牛杂粉、牛杂面；又有适合聚餐的牛杂煲；还有可休闲时段的牛杂小吃；更有适合外带的牛杂食品……
如果前几年传统快餐还在被类似酸菜鱼、酱骨头这样的“大单品”业态抢劫，现在这种可以全时段、全消费场景的“超级单品”餐饮形态，正来势汹汹！
04 快餐的价格，向海底捞看齐的服务
这些能够在工作餐时段分一杯羹的餐饮形态，除了价格巧妙地比快餐只高了一点点，在增值服务方面却用尽全力，让消费者觉得性价比超高！
首先走进餐厅前，一定会有一名或多名服务员热情地打招呼引座，让你在第一时间感受到服务。
其次各种免费柠檬水、免费小菜、免费蘸料，超出顾客预期。比如万利记会有服务员特地引导，提供五种免费小菜；阿平牛杂的小料台，竟比火锅店还大方，免费提供12种小料自由搭配！
在这些餐厅用餐的过程中也发现，服务员会努力关注所有顾客，杯子快空了就主动来加水，口罩放在桌子溅了油渍，服务员会主动从前台拿来新的口罩。
而这些待遇，在传统快餐餐厅，是不会有的。一顿饭多十来块钱，甚至跟快餐差不多的价格，体验的产品是更丰富的，感受的服务是热情主动的，消费者为什么不选择这样的餐厅呢？
05 餐饮新形态，正在崛起？
“写字楼餐饮是餐饮行业的晴雨表，高频刚需又聚集着最多的年轻群体，往往最先体现出变化。”老孙话餐饮创办人孙旭说。
他走访了深圳多个写字楼商圈，眼见传统快餐人流来得快去得也快，忙时需要大量人工，闲时人力浪费，而这些新兴的餐饮形态抢占白领午餐市场，并且打开了多时段经营，甚至犀利地提出了“去快餐化从写字楼商圈开始”的观点。
“不是说谁不好，只是眼看传统快餐在跟这些新兴业态PK时落入下风，中国快餐的进化不得不提速了。”孙旭说。
阿平牛杂创始人王平说：“现在消费者生活水平提高了，吃饭不会想着对付一顿就拉倒，一定是重体验、重丰富度的。我们最重要的两件事就是产品和服务，虽然单价不高，但一定尽可能多地提供服务。”
同为餐饮媒体人的道哥也感知到了餐饮圈正悄然发生的变化，他说：“也许餐饮正在由‘小而美’到‘多而美’发生转变，虽然这样的店面现在看到的还不多，但先做个预判，单品和爆品之后，是时候该加产品了。”
当然，许多餐饮人也会担心产品复杂、供应链变长、重服务，会不会面临成本负担加重，但这些现在在一线城市初露头角的多产品、重服务的新兴业态，它们巧就巧在缩小了营业面积，靠多时段经营和线上经营补充营收，并且聚焦在一个足够有穿透力的点，以点辐射面，产品看似多而复杂，但产品线却清晰简单。
也许正是餐饮新形态的不断冒出，才倒逼原本的传统餐饮改变和进化，也催生更多的餐饮创业机会和玩法。变化是永恒的不变，餐饮人唯一能做的，就是拥抱变化！
