“帅哥，要不要羊肉？”
长沙一自助火锅店内，一服务员端着刚切好的羊肉，走到一桌桌顾客面前询问。
羊肉卷容易被过多取用，食客吃不完容易造成浪费。在取用的过程中羊肉卷又容易被夹坏，造成另外一种浪费。于是，这家自助火锅店想出了“羊肉现切装盘，由服务员每桌询问”这样的招。
说到自助餐，不少人的印象是大快朵颐，想拿多少拿多少。自助餐也成为餐饮浪费的突出领域。自助餐饮如何防止浪费？答案是：从细节入手。
唐老九是一家自助火锅店。9月9日中午，记者来到唐老九老北京涮羊肉润泽园店，只见进门处写着“米粒虽小，尤见礼义廉耻，请量胃取餐，勤拿少取”。走进店中，食材区整齐摆放着新鲜的肉类和蔬菜，从小料台到食材区，处处都是厉行节约的小诀窍。
▲9月9日，长沙市岳麓区一家自助火锅店内，为了防止食客浪费食物，店家在店内自助取餐的区域张贴了节约食物的告示。图/记者张云峰
诀窍一
不同食材，摆放有讲究
在食材区，新鲜的毛肚、贝类、基围虾、鱼肉摆放得整整齐齐，仔细观察可以发现，不同的食材，采用的是不同的摆放方式。如黄喉、虾饺、鱿鱼仔等是用竹签串好，巴沙鱼肉块则是小蝶盛放，基围虾、青口、扇贝、鸡肉、午餐肉则是整体放在盘中，任意取用。
这样安排，其实是基于对消费者心理的细心把控，最终目的是为了减少浪费。
“有些食材单独煮容易找不到，所以用竹签串好。这样还有利于消费者清楚数量，不会过多取餐。巴沙鱼块在取餐时容易破碎，鱼块破碎容易造成剩菜。”该店店长唐博熙告诉记者。
除了摆放上的讲究，唐博熙每天会注意菜品的更新轮次。中午客流量相对有限，只会做一轮更新，更新轮次在夜间会频繁。对于基围虾、青口、猪肝等对新鲜度要求更高的食材，采取及时添补的方式进行更新，以确保食材在外观上看起来就新鲜可口。“让消费者更有食欲，从而促进取餐，减少浪费。”唐博熙说。
诀窍二
主动为顾客调料，以减少浪费
“帅哥，要不要羊肉？”只见服务员端着刚切好的羊肉，走到一桌桌顾客面前询问。
羊肉，是吃火锅时必不可少的经典食材之一。在唐老九，羊肉也是最受欢迎的食材之一。但羊肉卷往往容易被过多取用，食客吃不完容易造成浪费。同时在取用的过程中羊肉卷又容易被夹坏，造成另外一种浪费。
唐老九的解决之道是羊肉现切装盘，由服务员每桌询问。顾客需要羊肉，也可以让服务员取。此外，唐老九还会主动为顾客调料，以减少调料浪费。
诀窍三
食材也有“KPI”，取料率低的菜品要淘汰
在唐老九，菜品也要面对“KPI考核”，考核标准就是取料率。
作为店长，唐博熙每天下班必做的一件事就是清点剩余菜品，记录每样菜的取料率。以一周为单位，剩菜率高的菜品就会淘汰。
唐博熙告诉记者，为了保证菜品新鲜，店里每天都要进货，进货量他已经很有经验。“基围虾、毛肚、煎饺，这些是每天必须要进货的，”一些商品的进货量，他已摸清，“基围虾工作日每天进货1件，周末2件；毛肚工作日每天进货5-8斤，周末进货10斤。”
诀窍四
浪费要罚款，提醒顾客合理取餐
“厉行节约、反对浪费”，对于习近平总书记针对餐饮浪费行为作出的重要指示，唐博熙十分赞同。
唐老九主打实惠，不管几人吃，都是每人72元。唐博熙坦言，自助火锅是容易造成浪费的。“有的消费者认为，自己花了钱，本就可以任意取餐；也有消费者并非故意，而是没有预估好总量。看到有的人剩下满桌未动的食物，我们真的很心疼。我曾经在锅里捞出大量羊肉。”
唐博熙开始尝试采取罚款的措施，浪费100克罚款10元。“上周，我们就罚款两起。希望尽可能提醒顾客，合理取餐。”
要真正践行拒绝浪费，功夫都在细节。8月12日，湖南省餐饮行业协会发出倡议，号召全省餐饮经营单位响应习近平总书记重要指示精神，全面持续开展“厉行节约，杜绝浪费”行动。
