“真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦。且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他。”近期，上海市市场监管局官方微信公众号发布的一篇文章中，提醒“假全麦面包”要少吃。根据该信息，新京报记者对市场上销售的13款标称“全麦”的面包产品进行调查统计发现，仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准。
结合美国、欧盟对全谷物食品的定义及消费者的口感接受程度，农业农村部食物与营养发展研究所助理研究员刘锐对新京报记者表示，要求全麦面包含有100%全麦粉并不现实。而我国全谷物食品的相关标准和标识尚不完善，缺乏有效的监管依据，致使全谷物产品质量参差不齐，不利于消费者认知和选择。
事实上，中国焙烤食品糖制品工业协会等单位2018年年底曾推出《全谷物焙烤食品》推荐性团体标准，参考国际标准对全谷物含量及标注情况进行规定，但由于是非强制性标准，执行的企业凤毛麟角。
缺乏有效监管依据
“如果一种食品的谷物成分以精制谷物（例如精制白面粉）为主，每份产品（30克）中所含的全谷物不少于8克，也可以贴上‘全谷物’标识。”对于“全麦面包”是否需要含有100%全麦粉，农业农村部食物与营养发展研究所助理研究员刘锐结合国际惯例提出了自己的看法。
2002年，美国成立全谷物委员会（WGC），致力于增加全谷物的消费量以改善居民健康状况。WGC对“全谷物”的定义为“以原始比例包含整个谷物籽粒的所有必需部分和天然营养的谷物及其产品；如果谷物经过加工，则应提供与原始谷物籽粒相当比例的营养成分。”欧盟健康谷物协会对于全谷物的定义，与WGC基本相同。
不过，关于全谷物食品中全谷物成分占比，不同国家和地区的规定却有差异。美国谷物化学家协会（AACC）规定，每30克产品中含8克或以上（大于等于27%）的全谷物，即可称为全谷物食品。美国食药监局（FDA）规定，如果产品包装上标有健康声称，全谷物占产品总重量的比例不能低于51%。欧盟最新定义的全谷物食品，则指产品以干重计至少包含30%的全谷物成分。
结合国际上对全谷物食品的定义，刘锐认为，要求全麦面包里含有100%全麦粉并不现实，“食品要平衡口感与营养的关系。全麦口感粗糙，如果消费者都不爱吃，何谈普惠？”但他同时认为，目前我国对全谷物食品的定义尚不明确，相关标准和标识尚不完善，缺乏有效的监管依据，致使市场上全谷物产品质量参差不齐，不利于消费者认知和选择。
“以消费者最为熟悉的全麦面包为例，市面上标有‘全麦吐司’‘全麦面包’的产品较多，但其中全麦粉的添加比例差异很大。”刘锐表示，配料表中的各种配料通常按加入量的递减顺序排列，不过，目前市场上大部分全麦产品配料表中“全麦粉”排在三位以后，甚至没有全麦粉，仅添加些许麸皮。“这种现象会误导消费者对全麦食品的认知和选择，也极大阻碍我国全谷物产业健康有序发展。”
在新京报记者调查的13款声称“全麦面包”的产品中，有4款配料表中第一位为全麦粉，但同时添加了小麦粉或含小麦粉的预拌粉成分。另有4款配料表中排在第一位的为小麦粉，全麦粉位列第二或第三位。而各产品中标称的全麦粉添加比例不尽相同，范围在12%到54%不等，且有4款未标注添加比例，部分产品无法满足AACC对全谷物食品的定义。
一位不具名的监管部门人士透露，由于目前缺乏有强制性的标准，即使是想要实施监管也恐怕缺乏相关依据，而提示企业做好相关包装标注是有必要的。产品没有国家标准、行业标准和地方标准的，企业应制定相应的企业标准，并按规定向标准监管部门备案。
对于全麦面包的诸多情况，8月26日，新京报记者联系消费提示的发布方上海市市场监管局，并发去采访提纲，截至发稿尚未得到具体回应。
强制性标准难产背后
天津地区一家食品加工企业负责人孔先生告诉新京报记者，“全麦粉与小麦粉的区别在于含有麸皮和胚芽。目前全麦面包还没有专门的执行标准，只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包，对含量没有具体要求。”
事实上，我国全谷物食品并非无标准可言。早在2017年，中国焙烤食品糖制品工业协会（简称“中焙糖协”）就已启动相关团体标准的制定工作。2018年12月，团体标准T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》发布，并于2019年1月1日实施。
据中焙糖协给新京报记者的答复，制定该团体标准时，起草组参照了国外相关规定，听取了行业专家和生产企业的意见，调研了国内全谷物食品现状。“考虑到我国推广全谷物食品时间较短，如标准要求过高，消费者较难接受其味道和口感，不利于全谷物食品的发展。因此，结合美国AACC、WGC两大组织对全谷物含量的要求，团体标准对焙烤食品（含糕点、面包、饼干）全谷物含量的要求规定为≥27%，即每30克产品中含8克或以上。”
基于此，中焙糖协认为，全麦面包不是必须100%全麦，含量≥27%即可。为保障消费者知情权，该团体标准还规定，满足全谷物含量要求的食品可命名为全谷物食品，同时产品标签上应标示全谷物含量。
然而，执行该团体标准的企业凤毛麟角。新京报记者统计发现，上述13款“全麦面包”多执行国家推荐标准《面包》（GB/T20981-2007）。不过，该标准仅对各类面包的形态、色泽、组织、口感、理化项目等指标进行规定，没有对全谷物成分的添加比例作出具体限量。
一位参与制定团体标准T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》的业内人士向新京报记者透露，由于这是推荐性团体标准，企业可自由选择执行与否，食品安全国家标准《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）也未规定企业可以执行团体标准，“有些生产企业甚至都不知道该团体标准的存在”。
强制性标准缺位背后，是我国全谷物食品行业的困境。据该业内人士了解，目前国内真正意义上的全麦粉原料很少。从工艺角度来说，由于整粒研磨工艺较少，且胚芽容易霉变，因此市面上所售的全麦粉多采用胚芽+麸皮+胚乳回填的方式制成复配粉。因各地、各季小麦成分含量不同，且缺乏强制性标准，因此各全麦粉生产企业回填成分时采取的比例也不尽相同，执行的企业标准也是五花八门，“添加了多少麸皮、胚芽你并不知道”。
“我们当时做团体标准也是因为市场混乱，但想推进成强制性标准还是比较难的，需要国家有关部门制定。”该业内人士认为，标准制定不应只照顾一两家企业，而要照顾行业整体。如果把门槛提得过高，容易造成不正当竞争，对行业是种破坏；含量标准制定得低了，又不符合消费者对全谷物食品的心理认知，“很矛盾”。
全麦产品并不一定代表健康
尽管以小麦粉为主要原料的产品标称“全麦面包”并不违规，也不涉及食品安全问题，但在美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心看来，这种非100%的全麦面包与消费者的认知存在差别。
在电商平台上，许多购买全麦面包的消费者都冲着“饱腹感”“无油无糖”“减脂”“健康”等概念而来，产品是否为“真全麦”、能量标注是否真实成为最受关注的几大问题。
目前，已有不少企业打出“真全麦”概念或对原料进行国际认证，与“概念性添加”产品进行区分。如宾堡自然全麦面包在包装上标注有“通过国际全谷物协会100%全谷物认证”，苏州稻香村全麦谷物面包声称“通过国际全谷物理事会审核，全谷物占谷物配料50%以上”。
上述业内人士认为，国内企业进行国际全谷物认证不失为一种竞争手段，但消费认知并不是完全正确的，尤其不能指望通过一种食物解决健康问题。云无心也认为，很多产品的全麦功能声称存在问题，“全麦只是微量元素、膳食纤维多一些，并不是有什么神奇作用，还是应合理膳食。”
新京报记者注意到，不少商家将全麦面包划入代餐食品范围，并在热量上大做文章。在电商平台上，碧翠园旗舰店宣称其“低脂黑麦代餐面包”黑全麦含量≥50%，“高饱腹，抗饿5+小时”，“每代一餐，省掉的热量相当于跑步10公里或骑车20公里”。
刘锐提出，在缺少营养保全的加工技术和工艺条件下，全谷物的一些特征营养成分会损失或因加工不当改变，导致在人体中的消化吸收率降低。研究数据还显示，大多数全谷物微量元素锰含量较高，B族维生素含量不能满足日常人体需求。只有摄入食物的多样性，才能满足人体膳食平衡的要求。
市场存在较大发展空间
刘锐向新京报记者提供的数据显示，2005年，美国全谷物委员会推出“全谷物邮票”作为全谷物食品的识别标签，截至2019年8月，全球获准使用全谷物食品标签的产品总数已超过1.3万种，分布在61个国家的404个成员公司。
根据2019年《美国NCHS数据摘要》，2005年-2015年，美国成年居民的全谷物摄入量占总谷物摄入量的比例增加26%。市场调研机构Technavio的调查报告显示，2017年-2021年，全球全谷物食品市场年复合增长率预计将达到6.71%。
刘锐认为，这些数据表明，全谷物凭借其营养健康的优势正逐渐进入家庭，改变着人们的饮食习惯与食物结构。由于我国“食不厌精，脍不厌细”的传统观念深入人心，加之全谷物食品口感粗糙、颜色偏深、不易储存等问题，使得消费者对全谷物食品的接纳度远小于精制谷物食品，这也是我国全谷物产品市场尚未真正形成的根本原因。
事实上，我国全谷物食品的发展已获得政策支持。工业和信息化部2012年发布的《粮食加工业发展规划（2011—2020年）》提出，推进“全谷物健康食品开发”，“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费”。国务院办公厅2017年发布的《关于加快推进农业供给侧结构性改革 大力发展粮食产业经济的意见》也指出，“大力发展全谷物等新型营养健康食品”。
据不完全统计，2015年，我国以杂粮为主体的全谷物健康食品的销售额超过1500亿元，但在我国谷物食品总量中的占比仍然很小。2016年，我国新上市“全谷物”字样的产品约300款，覆盖10个品类，其中烘焙类食品占比为42%，其次是早餐谷物食品（24%）和零食（14%），其他产品品类较少。刘锐认为，同年全球有7500余种全谷物食品进入市场，我国仍有较大发展空间。
