谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。
近日，中央多次强调要制止餐饮浪费行为。重视粮食安全，提倡“厉行节约、反对浪费”成为当下社会风尚，也在餐饮行业掀起了一阵“光盘行动”风。
山东省饭店协会、省餐饮与住宿行业协会等6家省级行业协会也于日前向全省餐饮企业和广大消费者发出了《关于坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯的倡议书》。餐饮企业纷纷行动，在顾客端、供应链端、经营方式上都推出了各种杜绝浪费举措。
既要消费引导也需惩戒机制
吃自助餐可以随意取餐，也最容易造成浪费。
18日，济南白领小吴和朋友在位于济南市纬十二路的一家素耕自助餐厅吃完后，凭借“光盘”免费领取了一个冰激凌。
“‘光盘’可以领冰激凌，这是对顾客不浪费的一种奖励。督促顾客践行文明餐桌，杜绝浪费，厉行节约。”这家素耕自助餐厅工作人员对经济导报记者介绍说。
制止餐饮浪费，除了奖励措施外，很多餐饮企业都有相应的惩戒机制。
上周日，济南市民周女士带儿子去位于济南市和谐广场的黑椒牛排吃自助餐，吃完自助就遭遇了尴尬，周女士的儿子取了大量蛋糕等甜品，因贪多没吃完，甜品剩了满满一盘子，周女士也因此被扣掉了20元押金。
据经济导报记者了解，该自助餐厅在就餐前，要求顾客预先缴纳每位10元的押金，如果餐后经服务员检查不存在浪费行为，押金可以如数退还，如果有浪费现象，押金不退。“浪费食物就要扣除押金，对孩子也是警示和教育。”对餐厅的规定，周女士表示理解。
“在自助餐区域，我们提倡客人按需、少量、多次取餐，巡档过程中，服务人员会做好友情提醒，防治出现浪费情况，每餐都会循环播放，勤取少取。”山东蓝海酒店管理股份有限公司营销中心总经理燕锋丽对经济导报记者说。
“制止浪费行为，除了加大宣传力度引导消费者养成良好的消费习惯外，建立惩戒机制也是必须的。”省饭店协会副会长兼秘书长王新接受经济导报记者采访时表示。
上述6家省级行业协会发出的倡议书就提出，“各饭店餐饮企业在点餐环节，要对顾客履行提醒义务，对于明显超量的需求应及时劝止;对待顾客的中途加餐，餐饮企业应及时回应;对于取用自助造成浪费的行为，餐饮企业应事先告知需加收餐费或服务费。”
转变经营方式力推小份菜
为制止餐饮浪费，多家餐饮企业开始转变经营方式，纷纷推出了小份菜，倡导健康消费。
日前，济南的李先生在凯瑞集团旗下的老牌坊酒店点了一份“一人食”套餐，一碗羊汤，一个烧饼，一盘拌三丝、一个四喜丸子、一份青菜，众多的品类、优惠的价格让李先生很满足。
面对时下写字楼白领及越来越多的 “一人食”就餐场景，凯瑞集团在外卖及团购平台上推出“一人食套餐”从营养搭配角度出发，一款主食搭配两到三款菜品，荤素搭配，营养均衡。此外，根据就餐人数及场景的不同凯瑞集团进行了严格区分，推出“两人餐”“三人餐”“家庭装”等多种选择。
“产品小份化让消费者可以尝试不同的品种，满足消费者想品尝美食的诉求，又不会造成浪费，目的是让适合的人吃到适合的美食。”山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬对经济导报记者说。
“我们点菜区域菜品有正常份与小份，提倡小份点餐，点菜人员主动推荐小份，根据客人人数，做好推荐和介绍，防治浪费情况。在宴会总量控制上，厨房配菜根据客人人数，做好斟酌裁量调整的同时对于单款菜品出品数量做控制，如烧排骨等可量化的产品，按照每人一块准备，上桌后分餐食用，避免浪费。”燕锋丽如是介绍蓝海集团的小份菜方略。
菜单设计上凯瑞旗下餐厅尝试更加精致化。“在店面服务方面我们正在优化服务流程，提倡顾客‘一客一菜’，4人最多4个菜，鼓励按需点餐。少数剩余建议打包。”侯明敬说。
鼓励打包正成为风尚。“我们要求各酒店桌餐均需要提供打包服务，做到100%打包。”燕锋丽说。
据燕锋丽介绍，蓝海集团针对政府接待，尽量采用位餐制，按位上，可尽可能得实施个性化菜单，尝试采用不同客人可单独根据自己的情况点餐的模式，若接待过程中客人不需要的位餐及时撤回厨房，不造成浪费。
经济导报记者注意到，上述6协会倡议书提出，“各饭店餐饮企业要注重创新服务模式，在科学合理设计宴会菜单，小份菜和套餐的开发，提供公筷公勺、分餐制服务上不断推陈出新，将转变经营方式与满足消费者需要相结合，将提升经济效益与推动健康消费相结合。各饭店餐饮企业要准确清晰表述菜品内容，在堂食菜单与外卖平台上，应尽可能将菜品的主辅配料、口味、份量等信息进行公示，方便顾客选择，避免因点餐误解与信息误导造成食品浪费。”
供应链端源头管控
餐饮浪费问题不仅是在顾客端会造成浪费，在餐饮企业的供应链端，如果控制不力，也会造成浪费。因此，这波杜绝浪费的“光盘行动”风不止在末端的消费环节，也影响到了餐饮企业的前端供应链。
凯瑞集团就主张从供应链端源头进行管控，防止浪费。为厉行节约，还设立了专门的管控机构。
“对虾饺的制作，我们是有要求的，必须是50克馅料，2个虾仁，13个褶皱。制作做成在集团中央厨房统一完成，各门店根据各自经营情况提前一天预定。”侯明敬举例说。
他给经济导报记者算了一笔账，如果把做虾饺的工作放到各个门店，掌握技术的师傅月工资少不了1.5万元，一个普通面点工也得五六千元的月薪。全部工作放到中央厨房，馅料统一调配，既保证了标准化，又可以减少损耗，提高效率，实现节约。“光人工费就可以节省70%左右。”侯明敬说。
各门店的报货预估也是经过精算的。
“进、销、存都要按照数据实现精准预估，参考同比和环比数据确定。比如，2019年，我们集团共销售虾饺2000多万份，每个门店在不同的月份，周末和工作日，都有对应的销量，这些数据都是门店报货的依据。”侯明敬介绍说，因为虾饺在中央厨房生产出来后，保质期只有4天，如果精算不准，就会直接造成浪费。
经济导报记者了解到，在继中央厨房之后，凯瑞集团耗资4.5亿元打造了位于济南长清区的占地80多亩的中央共享中心。“该中心一期将于下月投产，二期将于年底投产。”侯明敬对经济导报记者说。
中央厨房和中央共享中心对“制止浪费厉行节约”有多大的贡献?
侯明敬举例说，比如西兰花，餐厅做菜用到的只是花的部分，而采购来的原料会剩下根茎部，这些根茎被中央厨房用来统一做成泡菜作为员工餐，或者增送客户，实现了初料的应用最大化。
该中心不仅是凯瑞集团的后厨房。“我们一直在努力从餐饮源头供应链端来助力产业链的提升，解决食品安全及小餐饮浪费的痛点，通过物联网系统，ERP体系管控，工厂加工及配置及冷链物流体系，将小包装菜品原料及调味料直接运送进店，通过中餐标准化的推进，从源头供应链上解决餐饮浪费问题。”侯明敬补充说。
除了凯瑞集团外，多家餐饮企业也开始注意供应链端的管控。
“对早餐，我们按照客人量的60%准备，因为有的客人会提前离店，有的客人有晚起不吃早餐的习惯。”济南军悦世源酒店相关负责人对经济导报记者透露，通过摸索和实践发现，这样的预算刚刚好，不会不够，也避免了浪费。
“对团餐，配菜原则按照每人每餐1.5斤(不含主食)的量组织一桌菜品。”燕锋丽说。
