近日，长沙一食客在八合里海记火锅店牛筋丸中吃出创可贴，店经理承认是从后厨师傅手上脱落导致。
虽然是员工不遵守操作规范，但也反映出其对食安的漠视。
食安意识强调多少遍都不为过，今天我们就来谈谈，后厨怎么才能不出事！（附厨房/明档员工行为守则）
01
又见食安事件
知名火锅店牛筋丸吃出创可贴
近日，长沙晚报报道了一起“食客在火锅店牛筋丸吃出创可贴”事件。
从当时拍摄的视频来看，一个创可贴肉眼可见嵌在丸子里。顾客付先生称，自己是火锅店的老主顾，牛筋丸是必点菜，没想到这一次吃的丸子却被加了料。
在得知他吃出创可贴后，店家表示让他去检查一下身体，并提出赔偿3000元的消费券。
但是，付先生却对店内食品卫生表示担忧，拒绝了消费券的赔偿。于是，店方就对此事置之不理了。
事情并没有结束，长沙晚报记者联系了当地市场监督管理所的执法人员，对该家店面进行了突击检查，记者看见一位没戴手套的厨师正拿着牛骨准备加工。
而店内墙上张贴的“人员卫生良好行为规范”标明：接触入口食品岗位的人员应该佩戴口罩，手套操作，手部有明显伤口或感染应该及时调离 。
该火锅店经理表示，付先生吃到的创可贴，正是从当时制作丸子的师傅手上脱落导致，表示非常抱歉。同时，提供了当时后厨作业厨师的健康证，并表示相关人员已经调离岗位。
据餐见君了解，该店是知名火锅品牌八合里海记的分店，该品牌在全国有100多家门店，涉事门店在当地大众点评人气榜还排名第五。
后来，当地监管所负责人回应，这个店在食品加工的过程当中，制度建设不到位，员工日常操作规范流程没有做好，管理这块是个比较大的问题。
▲该门店员工对“行为规范”置若罔闻，背后是管理的问题。
02
后厨食安的“两大隐患”
操作不规范；管理不到位
付先生的经历并不算个例，餐见君了解到，今年，因“后厨操作不规范导致食安问题”层出不穷——
8月6日，顾客在广州的一火锅店的清汤里面发现蛆虫，后经调查，发现后厨也有种种不规范操作：大批碗筷未清理；食材存放不当；冻品缺乏资料无法溯源......
7月20日，顾客在上海网红火锅店熊猫老灶，4天2次吃出活虫，后来，火锅店老板丁先生公布了自查结果，活虫来自于火锅底料中的花椒，并支付14700元作为赔偿。
就连海底捞也没能躲过去，7月30号，杭州市场监察局突击检查海底捞绍兴路门店，发现门店的筷子没有及时清洗，残留有青菜等食物残渣。
在网络的渲染下，再小的食安问题，都分分钟让品牌陷入信任危机。
总结来说，员工违规操作，不外乎两种情况，一标准体系不健全，无明确操作规范；二是管理者松懈，很多餐厅后厨还没有从“人治”中走出来，导致培训不到位，缺乏食安意识，对规章制度置若罔闻。
03
想要一个“无问题的后厨”
餐饮老板该做些什么？
打造一个"健康、有序”的后厨环境，还需要有流程、有标准、有考核、有激励。
1 用标准规范员工操作，将流程贴在墙上
一般来说，潮汕牛肉店多用明档来展示手打牛肉丸、鲜切牛肉，在顾客面前表演”生产秀“更要注重规范。
比如，工作服应每天换洗；头发盘入帽子不得外露；专间或接触直接入口食品的岗位人员应佩戴口罩、手套等；手部有明显伤口或感染应及时撤离岗位等。
▲郑州一潮汕牛肉火锅店明档员工的操作规范
珮姐老火锅门店引进了“源全5S体系”，对餐厅各门店的整理、存放、标准、清洁、修养5个方面进行高标准建设，包括产品归类摆放、荤素分区、颜色分类、及时检查、整理存放等，所有流程都以文字、图片的形式在后厨张贴。（以下是两个案例）
明档操作员工着装要求：
黑色鞋子、黑色长裤，佩戴厨师帽、口罩和一次性手套，指甲修剪要整齐等，留白1毫米内等等；
后厨颜色管理：
红色的菜刀、剪刀、栈板用于荤菜的制作，绿色的用于素菜；蓝色的菜筐用来盛放毛菜，白色的盛放净菜；绿色毛巾是消毒毛巾，红色毛巾用来清洁
周师兄大刀腰片火锅，也有着极为严苛的标准规范：
后厨及所有员工入职前均需办理健康证，体检合格才准予入职，每日工作必须佩戴健康证才能上岗；
后厨工作人员要求每2小时消毒清洁，特殊岗位要求每1小时消毒清洁；
明档操作间，工作人员着白色工作服，确保服装干净整洁；
明档台面不可出现水渍血污；用品做到严格定位管理，严格按照标签摆放，不可出现物品乱推乱放等现场；
这样所有的细节工作，不再是你认为、我认为、他认为，而是大家执行统一的标准。
2 岗前培训、考核不可少
多位厨师均向我们反馈，他们所在餐厅的后厨食安培训，就像走过场，“签个到就行”。理由很简单，“多培训一天，就少一个人干活”。
对此，老板需要首先认识到，当下的食安问题，具有原子弹般的威力，连海底捞类似的企业都无法幸免，一度遭遇品牌危机。
狠抓食安培训，理解这种“磨刀”的意义，至关重要。
在珮姐门店，新招聘来的厨师，会经过3个月的培训，熟记后厨人员操作手册，牢记标准，考试考核通过才能进入厨房。而且门店会进行定期的复查，对后厨所有员工进行技能培训。
一位老板向我们出示了后厨的培训的具体标准：配菜、传菜原则；食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面应保持多远合适？营业结束后，厨师长的工作有哪些？
培训结束后，考核环节分为答题和实操两块，考试内容得分超过80分才算合格（总分100分），不合格者就会面临淘汰；实操部分由员工在门店实习一周，一周后由所在的门店厨师长进行打分，80分为及格线。
3 将规范操作关联收入、晋升
厨师违规操作，有这个行业的历史遗留问题，更多还是在于餐饮企业的管理不力。
一位从厨师做起的老板认为：“不规范操作，一定是内部管理问题，没有别的原因。要先理解人就是不听话的，你要用制度，去让他甘心听话。”比如将“食品安全”、“规范操作”纳入评分体系内，关联到他的收入、晋升等。
为此，珮姐组建有专门的品控团队，每周都会突击检查各门店，根据门店操作情况进行打分（百分制），并以“图片+文字” 的形式形成一份详细的调查报告，店长第二天必须给出具体的解决方案。
“如果门店有严重违规操作，直接给予处分；如果是一些细节失误，则计算月平均分，第一个月低于80分扣除相应奖金，第二个月仍低于80分直接降级，比如从店长降为副店长，厨师长调去别的门店学习等。”
一位北京的老板透漏，他对后厨采用“积分制”管理，就是为每位厨房员工制定基础管理分数，比如100分。
在这个基础上，根据员工在工作中的具体表现，进行加减分。比如在工作中发现吸烟、偷吃或其他不良行为，扣1分；每位员工的工作衣要勤洗换，衣着不合格者被发现扣一分；如果周末节假日导致工作时间增长，每加班一次奖1分等。如果三个月得分均在98分以上，底薪上涨。
同时，在厨房张贴公告栏，记录每位员工的分数。这样有奖有罚，一目了然，争议也少。
4 合理排班，提高人效
过长的工作时间，厨师疲惫，易出错，效率低，也容易流失，厨房真的需要这么长的工时吗？
张军的餐厅用加班费解决了这一问题：工作超出8小时，便会累计为加班时间，离职时一次性结算。
由此，主厨为减少预算，便会控制工时、合理排班。这样一来，活也干完了，厨师也有时间休息了，人员流动性也降低了。
通过分解后厨的流程、将餐厅管理精细化等方式，餐企还可以减掉厨房的赘余人手，提高在职厨师的薪资、待遇，还降低了自己的成本。
食品安全监管只会越来越严，不仅这些处于风口浪尖的大企业大品牌，任何一家餐厅都要警钟长鸣，时时自查自检，因为这是一场关乎生命的持久战。
