萧条时期，大家最喜欢也能消费起的就是小酒小菜，酒精能疏解情绪，尤其是啤酒、火锅将迎巨大机会。
最近 ，餐见君接触的多位餐饮界大佬，比如锅圈食汇杨明超，香天下朱全等都持上述观点。
受“口红效应”影响，餐饮股集体爆发，海底捞涨逾15％就是例证。“民以食为天”，当下正是火锅企业逆袭的绝佳时机。
01
“口红效应”红利
经济越低迷，火锅需求越旺盛
美国1929年至1933年工业产值减半，但化妆品销售增加；1990至2001年经济衰退时，化妆品行业工人数量增加；2001年遭受9·11袭击后，口红销售额却翻倍。
在经济学中，这种现象被称为“口红效应”，指的是人们在经济不景气、收入降低时，转而会买一些“不昂贵的非必要之物”，满足自己的消费心理需求。
而当下，餐饮行业就是经济大趋势中的那只“口红”，经济大趋势不好，人们用在餐饮上的消费不是减少，而是增加。
其中，“经济越低迷，酒馆越火爆”成为一条商业规律。因为酒精能疏解情绪，“以酒解忧”成为古今中外人们千年不变的行为习惯。
而火锅也日渐显示出和口红、酒一样的效应，甚至有过之而无不及。
其一是因为火锅的麻辣本身就有过瘾和刺激作用。
“口红效应”背后的消费者心理是：经济势头差的时候，人越是需要心理慰藉和快乐。而火锅有着类似“酒精”的麻痹放松作用，适当缓解负面情绪，释放压力，强满足。“没有什么是一顿火锅解决不了的，有的话就两顿”。
其次，火锅菜品丰富，同时包含巨大的菜品价值区间，在火锅的菜单上，消费者可以找到廉价的素菜、平价的替代肉（火腿肠等）、稍高价的杂类肉（牛杂等）。
理论上，只要锅底和蘸料得当，任何档位的菜品，都能满足“吃饱”甚至“吃好”的需求。
疫情期间的餐饮消费调查也表明，宅家人们的第一渴望就是火锅。疫后餐饮消费复苏最快的品类也是火锅。
火锅的增长势头，资本市场早有洞察。
8月11日，餐饮股集体爆发，海底捞盘中涨幅一度扩大至15%，最高股价43.65港元，总市值2300亿港元，创历史新高。同时，呷哺呷哺一度大涨近8％。
海底捞早前发布上半年业绩预警，预计亏损9亿，且经过前段时间的“塑料乌鸡卷”、“大肠菌群”等事，股价不跌反升出人意料。
事实上，股价一直都是对预期的映射，海底捞股价大涨背后，是资本市场对其未来业绩肯定的一致性预期。
数据显示，2020年8月11日，营业餐饮门店数较正常日（指2020年1月1日）+2.48％；海底捞、呷哺呷哺和太二2020年1~7月开店总数分别为191家、35家、30家。
就连九毛九，也转身把“怂现煮串串”，升级为“怂重庆火锅厂”。背后的逻辑的就是回归大品类，大品类才有大机会。
种种迹象表明：火锅是餐饮刚需中的刚需，有很强的反周期性特征。
02
需求弹性低
“极致性价比”的火锅，迎来巨大机会
疫情反复成常态，经济形势不明朗，但是危机背后，也往往蕴含着巨大的机会。
疫情之后，什么样的公司，会迎来巨大机会？
国内知名商业顾问刘润说，一个生意恢复起来到底是快还是慢，这取决于需求弹性是高还是低。那些有能力把需求弹性比较低的商品，做得非常便宜的公司，将会迎来巨大的机会。
什么是需求弹性？
就是需求对价格变动的反应程度，越是必需、越无法替代的商品，需求弹性就越低。
比如盐、大米，无论价格升还是降，需求不会发生太大变化，相反像进口水果、有机蔬菜，当消费者没钱的时候，最先砍掉的商品就是这些。
法国进口的生蚝、新西兰进口的车厘子、有机蔬菜、水果、猪肉......它们的需求弹性，从高到低。
清楚原理后，我们明白，经济不好的形势下，机会往往属于需求弹性低的商品。
这里说两个跨界案例，日本的优衣库和无印良品，两者都是在经济危机中迅速崛起的，它们做的是需求弹性很低的商品。
比如无印良品，以低三成的价格，为顾客提供与百货店品质一样的商品，拿掉商标，包装设计非常简洁，降低了成本和价格，真正做到物美价廉。
同时，它们把这些需求弹性很低的商品，卖得非常便宜。也就是说，价格虽然降级了，但是品质不变，甚至反而升级。
这就是消费低迷的环境之下，最大的机遇！
回归到火锅上，餐饮本来就是刚需，但在刚需这块蛋糕里，当然是那些能把产品做得很好，价格又低的商家能迎来机会，也就是能做到极致性价比的餐企。
老字号火锅东来顺，前不久在“变相降价”，在原来人均130多元的门店，推出了“68元自助”小火锅，主打性价比，迅速引发了排队热潮，食客纷纷打卡叫好。
新兴品牌贤合庄卤味火锅，人均不到60元，素菜都在5元左右，成为现象级排队王......
此外，在疫后调查中，餐饮大佬们一致认为：极致性价比，是餐饮下半场的核心竞争力。
如今，国家出面制止餐饮浪费，多地餐协号召企业推出小份菜、半份菜，也是“性价比”的比拼。
说到底，“低价优质”才是当下能活下来，并且越来越好的真壁垒。
03
逆向思维
越是困难时候，越能成就大业
好企业从来不会靠天吃饭。有些投资者说，越是经济萧条，越是企业发展的好机会，不存在所谓的“应对”。
为什么这么说？
比如当下的餐饮环境，大家都节约开支，减少营销活动，市场环境变得相对安静；大多数餐企压缩打折品质或者服务，消费者不满情绪接踵而来；疫情加速市场出清，空出来很多优质商铺......
对于那些千方百计寻找市场切入点的企业，尤其是新品牌而言，还有比这个更好的机会吗？
三全杀入火锅食材领域、杜中兵儿子开串串店、九毛九做“怂重庆火锅厂”.......都是在当下市场环境下，出来抢食蛋糕的最佳时机。
试想，在一个广告满天飞，网红层出不穷的市场环境里，你扔进去1000万元，可能连一点浪花都看不见，但当大家市场都安静下来，你再扔进去1000万元，效果就大大不同。
在市场上，当人们一哄而上的时候，你要撤退；当人们都在等待观望的时候，你要出手。
也就是我们常说的“逆向思维”，越是困难的时候，越是成就大业的时候——
1994年，墨西哥遇到经济危机，所有企业都在缩减投资，可口可乐却趁机加大投资力度，获得前所未有的增长；
1998年，金融危机席卷亚洲，三星却逆势加大在中国的投资力度，一举成为多个品类的龙头老大；
2009年，全球金融危机蔓延到中国，肯德基反而加大在华投资，吸引消费，进一步巩固快餐老大的地位。
所以，火锅老板们，不要畏惧经济萧条，该出手时就出手，更不要因所谓的萧条缩减企业的营销费用。
更何况，中国经济正在触底反弹。
峰瑞资本创始合伙人李丰说，中国GDP在一季度增幅6.4%，二季度6.2%，上半年平均增幅6.3%。比改革开放40年的8.5%平均增速低不少，经济下行压力明显。但此时他仍然看好中国经济。
“所有坏消息出尽了。所有人都做好最坏的打算。但是，当所有人都预期更差的时候，最差可能已经过去了。” 因为国家宣布“降准”， 这意味着国家开始回向调整，经济可能会被刺激反弹。
而这些机遇，在洞察商业本质的人面前敞开，在闭着眼睛往前冲的人面前，紧闭大门。
