近日，江苏常熟市场监管局对其区域内多家奶茶店突击检查，检查发现操作台脏乱差，食用冰块菌落总数超标，食材过期、水果腐烂、霉变水果等问题。
不少照片上的场景，可用难以想象形容。
据相关资料介绍，少量知名连锁茶饮品牌门店也在其曝光名单中。
奶茶店操作不规范问题为何屡禁不止，真的只是企业制度缺失、门店监管不力所导致？背后还有更多原因。
01
茶饮迭代升级
小、旧门店改造难
“以前鲜果主要是柠檬、金桔，现在总部更换菜单，西瓜、葡萄、芒果，突然多了好多水果！”某连锁加盟店老板告诉记者，从去年开始，总部菜单更换越发频繁。
对于他们加盟店而言，产品虽然有了竞争力，但由于门店较小，切水果、剥水果许多工序常让他们忙得晕头转向。
除了制作，原料储藏也是问题。多位茶饮老板介绍，如今茶饮原料不比以前，越来越多的原料需要冷藏，牛奶、奶油、布丁、仙草、打发后的奶盖等等。而芋圆、冷冻果汁则需冷冻。刚进货的几天内，冰箱经常塞得满满当当。
除此外，鲜果类原料使用增多，处理后的水果在冰箱塞不下的情况放置常温保存，总部督导检查会被扣分。但想增加制冷设备，门店面积又不允许。
由于冰箱内货物过度挤压，空间密集，导致冰箱内温度升高，有的原料随手放置于冰箱，掉到角落，最后导致变质。
另一位茶饮店老板则表示，总部在去年品牌、产品升级后，也多次与他们协商重新装修门店。但由于加盟以来，生意并不是太好，手里资金不充裕，在门店升级上一直不敢轻易动。现在总部采取的态度是如果不升级，合同到期后或不再续约，这让他陷入进退两难之地。
面积小、老旧装修的茶饮门店，由于设施、储藏空间无法跟上茶饮市场或加盟品牌的升级，间接造成的储藏、操作不规范，时有发生。
而一位加盟店老板则认为，总部在上新品、更换菜单时，没有考虑门店实际情况，也给他们操作造成了一定难度。
02
推新加速
总部研发与门店断层
“每次推新后的半个月内，都会提心吊胆。”一位连锁研发人员介绍，2016年前，茶饮产品的推新，以原料互换、互搭为主。比如店内有柠檬水和蜂蜜柚子两种产品，一组合就是蜂蜜柚子柠檬茶，加个芦荟或椰果又是新品。
但现在不一样了，每家都在绞尽脑汁推新，不仅原料增多，制作方法与流程也越加繁琐。
以制作柠檬茶为例，以前是柠檬汁或柠檬酱加茶一冲就好，现在制作柠檬茶或是用捣棒捣，或是用手榨机榨汁。
而做水果茶，以前是用捣棒捣一下水果，加茶雪克即可。而现在为了有果粒感，水果切成丁，而为了鲜果味更足，部分水果则要在冰沙机中打成泥。以前制作一杯茶1分钟内，现在连准备时间，大约2分钟以上。
不仅是水果部分，门店煮制的产品也在布丁、仙草、珍珠的基础上，增加了茶冻、芋圆、西米、奶冻等。
这些新增的产品虽然在实验室经过多次测试，但到了门店总会出状况。比如有的门店没有足够的空间存放、有的门店反映开店需要煮的产品过多，导致员工怨声载道。生意一忙，各种不标准的操作都出现了。
这些情况的出现，也让他开始怀念起过去，大量半成品原料或成品小料的应用。另一方面，频繁推新，不考虑老产品原料的售卖情况，又可能导致部分原料过期。
对于这些现象，他认为不完全是研发层的原因，门店人力安排与协调也存在问题。
03
节约人工、经营理念
导致的门店乱象
“以前一个奶茶店2个人可以做2000元，现在4个人感觉还忙不过来！”操作步骤的繁琐，让不少奶茶店出现不适应。
某连锁加盟店老板认为，现在利润越来越薄，一方面是原料、租金的上涨，一方面就是人工。不仅是人工工资上涨，更重要的是需要的人力也越来越多。他说，以前大部分都是半成品，两个人就能忙过来。现在太多半成品、准备工作需要制备，不得不再招人。
由于工作量大，导致员工劳动强度上增加，加之员工难管理，在一些店务上，如封口机清洗、卫生死角处理、原料盘存等工作的执行上会打折扣。在他们看来，保证门店正常运行，能够赚钱有时比标准更重要。
这些说法在不少加盟总部得到印证，他们也颇感头疼。据介绍在直营店或一些有想法、有经营理念的加盟店中，对于人员会按标准配备，同时会储备人才，为了后期开店而准备。
但确实如一些加盟商而言，由于生意差，使得这些店不敢或者不愿继续投入，对于总部的管理或监督甚至出现排斥。而部分总部对于这样的店面，往往采取两种态度，一种是收回代运营，另一种则是放之不管，直至加盟合约到期。
在总部放任不管期间，加盟店多会因无意识或无心管理，导致门店乱象出现。弃卒保车成了不少总部的无奈之举，却又常用的做法。
茶饮店的脏乱差，与门店主的经营理念、管理能力、制度建设、人员匹配、产品设计、动线设计等多方面因素皆有关系。以上因素，将是茶饮品牌可持续发展的重要保障。
而茶饮品牌之间比拼整体实力的新时代，或即将到来。
