疫情区域反复，餐饮行业仍是哀嚎不断。但在这场悲观大潮下，也有部分人正逆流而上。
海底捞、奈雪等巨头没有被疫情挡住快速跑马圈地的脚步，疫情最严重2、3月仍有10多起餐饮业融资事件，腾讯、双汇等异界大牛更是来势汹汹，跨界餐饮。
“别人恐惧的时候我贪婪”，巴菲特这句名言道出“危”“机”并存的创业投资现实。
那现在是抄底餐饮行业的好时候吗？
01 二次暴击下，北京新开400+餐厅
7月21日，“超岛串串火锅”在北京大张旗鼓地开业了。
一进这家商场，抬头就能看到四层楼高的中心字幕广告，各处电梯口也有设置一人高的广告牌。跟着指示牌来到餐厅门口，远远就能看到门口已有不少人在等位了。
新餐厅的开门红似乎也驱散了一些二次疫情带来的行业萧条感。
事实上，超岛串串火锅不是个例。在疫情下，北京餐饮行业的新生力量比想象的多。
据相关数据显示，4月以来北京新开餐饮门店447家，上海新开583家，深圳新开510家，广州新开545家。
资料来源：RET睿意德中国商业地产研究中心
数据范围：4月1日至7月14日北上广深各市前15大热门商区餐饮商户
虽然北京餐饮总数不多，但值得注意的是，自6月以来，北京开出188家新店，而上海、广州、深圳则分别是173、128和192家。同比4-5月，北京的情况明显好于上海和广州。
同时，北京的188家新店涉及96个餐饮品牌，远高于其他三个一线城市的品牌数量。这说明近两个月，北京有更多的连锁餐企开始复苏扩张。
正如莫泊桑的那句名言：“人的脆弱和坚强都超乎自己的想象”，疫情的二次暴击也并未完全打倒北京餐饮人 。
02 行业大“换血”，巨头抄底、跨界做餐饮
疫情给行业带来的伤痛是显而易见的，有业内人士称今年可能会有50%以上的倒闭率。在疫情震荡下，有人怆然逃离，也有人抄底入局。
众多大牌巨头用行动展示要快速圈地“占山为王”的野心。
目前，海底捞2020年签约待开业门店已有303家，其中93家已在上半年进场装修。喜茶门店总数“2020年达到800家”的计划还在继续，截至6月24日，喜茶今年新增45家门店。
奈雪也不甘示弱，计划今年新开200家门店。据悉，奈雪这个月有20多家新店，到了月底门店数会过400+。创始人彭心说“最近每个月、每天都在开新店”。
快餐巨头老乡鸡也选择在今年加速发展，宣称年内全国门店将突破1000家，重点将加大对一线城市的布局。
一边是行业头部品牌在一路狂奔，一边是异界大佬跨界餐饮，来势汹汹。
腾讯花上亿投资咖啡品牌Tims，还为它搭建了微信小程序和朋友圈广告投放。有腾讯的资源“加持”，Tims在2019年2月进入上海就迅速开了50多家，今年7月份进入北京，一口气又开了10多家。
Tims中国市场CEO卢永臣在采访时宣称：“预计今年要开100家，不会受疫情影响，还要再加快脚步！”甚至表示未来计划在中国开1500家！
食品巨头双汇也高调入场。6月30日，港股公司尝高美集团发布公告称，尝高美中国与双汇餐饮已经签订协议，双方将投资5000万元在上海成立合资公司。双汇将为尝高美集团旗下众多餐厅提供食品配料和物流。
2020年至今，不止双汇、腾讯，碧桂园、五菱汽车、家乐福等巨头也在高调跨界。或许大风大浪之下，大鱼也将涌现。
03 “进击者”们凭啥敢逆流而上？
“为什么会选在这个时间点开业？”
绝大多数餐饮人回答不是为了抄底，只是厚积之下的薄发。
5月31日，小吊梨汤有别于以往的慢性子，连开3家新店。不过，其市场总监刘正告诉小新，其实有1家是从旗下其他品牌改装的，另外2家店是去年就签好的门面。
“因为疫情，我们断断续续装修了半年，准备好了该开就开了。”他说，“疫情只是影响工期，不会影响既定的开店规划。”
刘正表示小吊梨汤每年会准备好新开10家直营店的人力组织、资本等内部能力，然后再看外部合适的铺面。“有合适的就开，没有不强求。”也是这种佛系态度，小吊梨汤创立12年也才37家门店，但能保证开一家就成一家。
同样有厚积薄发之态的是2014年进军中国北京的Bottega意库。经过多年的经营，Bottega意库成为三里屯的代表西餐厅。6月底，团队又推出了全新品牌Forno意角，目前已在小红书收获100+笔记，同时还将于8月在三里屯太古里南区再开新店。
据了解，Forno意角是经过团队2年的精心筹备才推出的，所以才会对外说：“对于Bottega团队来说，任何准备好的时间就是最佳时间”。
正餐品牌在加速脚步，不少新锐快餐品牌更是不遑多让。
创于2015年的米有理由，主打外卖盖浇饭。今年3月中旬推出“一枝青椒·椒香拌面”品牌，不到3个月已扩至30家门店。
四有青年创始人赵刚同样在3月初新推新疆炒粉品牌“花小小”，如今也新增28家门店。
他们能够在短时间内迅猛发展，都离不开这几点原因：
1 自身有很强的运营组织能力，并已做出一定成绩。
四有青年和米有理由都是主打外卖领域的快餐品牌，两位创始人都曾扎根一线专营外卖运营，有系统的外卖运营思维和能力。四有青年是区域外卖排名第一，米有理由也是稳居海淀区、朝阳区盖浇饭 top1、top2，被传为“五道口神店”。
2 产品打磨已久，品质过硬。
对于新推品牌，两位创始人都花了半年多的时间钻研打磨，基于以往的产品研发技术，解决了粉面在外卖业态易坨的问题，有自己的产品壁垒。
3 找到品类蓝海，并与品类深度绑定。
当前的外卖业态，米粉已是红海，但新疆炒粉和拌面还算是细分的新赛道，竞争对手相对较少。另外，花小小全名“花小小新疆拌米粉”，而“一枝青椒”则有“椒香拌面”的后缀。
“这个后缀很重要，是与品类的强绑定。 ”一枝青椒创始人尚扬解释说，“外卖领域日新月异，这个后缀能够加强顾客对品牌的认知，降低选择难度。并且更容易打造成品类头牌。”
04 现在是抄底餐饮的好时机吗？
面对这个问题，这些逆向拓店的老板们谨慎回答，得看具体情况。但对准备好的连锁餐企来说，是个不错的机会点。因为：
1 疫情稳定后，就餐需求在逐步释放。
疫情没有让人“闭嘴”，大众化的餐饮需求没有消失。在疫情向好后，就餐需求已在逐步释放。而从供给侧来看，部分餐厅倒闭，供给端得到前所未有地削弱，市场机会依然有。
2 行业出清，门店、人才资源得以重新划分。
疫情加速行业出清，在疫情前经营不温不火的餐厅经过洗礼被迫出局，大量店铺、人力资源就腾出来了。
而且现阶段，很多商场都针对性地降低入驻门槛，提供租金优惠。据了解，北京知名购物中心U唐就对所有租户包括餐饮提出租金折半的优惠。
3 高素质的创业者增多，好项目迎来爆发期。
很多人在疫情动荡下失业，转而流向创业门槛相对较低的餐饮行业。“我有个明显的感受是行业里的高素质人才变多了，尤其是选择加盟的创业者们。”尚扬说，“他们会更加谨慎地选择加盟项目，甚至上企查查调查你的公司背景。”
蜜雪冰城CMO大龙也对媒体表示“往年来咨询加盟的电话一周大概在1万通，今年一下暴涨到1.5万-1.8万通。”这导致他们的门店新增速度比预想中更快。
众土學堂创办人、深土文案创始人陈莫也对小新说，“疫情是弱者的借口，是强者的机会”。他表示当下有这3点方向可以思考：
1.大城市要保守，小地方要发展。 小地方恢复地更快，所以“我今年对我们的餐饮朋友就2点建议，一是自然成长，该快就快。二是向下。在小地方‘弯腰’做小而美餐饮。 ”
2.宵夜是个风口，尤其是卤味可以大力发展。
3.社区店可以鼓励多开。“疫情带来的一大影响是让大家习惯回家吃饭了，开在消费者身边的社区店就能满足这点需求。”陈莫解释说，“所以疫情期间，社区店能够更快恢复生机。”
疫情仿若一个分水岭，在这场考验下，有人不幸落败，有人越挫越勇，有人趁势发展。不管结果如何，只要努力过，都是自己的英雄。
同时，对于那些想要借势狂奔的餐饮人，小新想说，抄底后的门店规模不是重点，如何保证速度和质感才是关键。
