“逃离购物中心，下沉社区”的呼声，重现餐饮江湖。
“后疫情”时代，社区火锅店大多生意火爆，市场上也冒出了一些新模式。
比如，位于成都的清贫乐火锅，创新“火锅+蒸鸡/鱼”的吃法，一天翻台5轮；还比如，聚焦社区的皇三爷，几乎店店排队......
采访中，不少品牌表示，今年会把战略重点放在社区。
那么，火锅的社区“争夺战”究竟怎么打？
01
社区火锅店新模式
“火锅+蒸鸡/鱼”，日翻台5轮
老式电视机、冰箱，墙上贴着上世纪末的港台明星画报，浓浓的复古感。
餐见君第一次来到清贫乐民居火锅时，就被这样一副“家” 的场景所吸引，忍不住拍照发圈。
这家店面积不大，摆放了十几张桌子，装修简约，很“接地气”，来消费的都是周围的居民。
这个品牌是“有拈头成都市井火锅”的兄弟品牌，疫情后刚开业没多久。最大的亮点是“火锅+蒸鸡、蒸鱼”的新吃法。
火锅架上蒸笼，利用蒸汽蒸熟鸡肉和乌鱼片，等火锅沸腾时肉也就熟了，兼具火锅的香气，却又没有那么重的麻辣刺激。
“吃完蒸菜，可以涮火锅，很适合家庭聚餐，而且鸡、鱼很大众，满足老人孩子的需求。”
品牌创始人黄天勇说道，这个品牌定位民居火锅，就是为社区而生，最大的卖点是：实惠。素菜采用自助模式，每人9元随便吃。
另一方面，鸡肉、鱼肉容易饱腹，缩短涮火锅的时间，翻台率也相应提升。
▲利用火锅蒸汽蒸熟乌鱼片和鸡肉
就目前反馈来说，消费者接受度很高，人均60元左右，门店日翻5轮。在他看来，未来，接地气的社区火锅将迎来爆发。
02
下沉社区
“后疫情时代”的餐饮新战场
在成都此行采访中，多位餐饮老板都表示，社区店将是下一个餐饮战场。香天下创始人朱全说，下半年社区火锅店将迎来爆发。
追究原因，其实是疫情之下，传统的“等客上门”正在失效。
前几年发展起来的优秀餐企，很大程度依赖于国内城市商业中心的快速发展，比如海底捞、西贝等，选址逻辑就是把店开到人流量巨大的商业中心。
占领商业中心这个口岸，“坐地等客”是传统餐企对流量的共识。只要选址选好了，往往只需要做好产品、服务、卫生，就不愁没客人。
但是受疫情影响，商场作为流量入口的效用大打折扣。“被关在家” 的这段时间，普遍培养了消费者以“家”为圆心的消费习惯。人们开始习惯白天上班带便当，晚上下班后，在家附近解决吃饭问题。
而这个习惯的本质是，要求商业“离消费者更近 ”。
生意恢复情况是最好的佐证。比如蜀大侠、镇三关等品牌，社区店的生意恢复速度，明显快于商场店；皇三爷门店依旧出现排队就餐的现象。
“社区店跑赢了商场店，这是以前想不到的。”李子坝梁山鸡的创始人杨艾详表示，既然等客上门正在失效，那就把店开到离消费者更近的地方去。
另外，从成本分析来说，商场店的高租金、高管理费一直是槽点，让很多人望而却步。特别是疫情后，加盟费低、投资低的社区项目更受创业者欢迎。
这也是“下沉社区”的话题，被重新提及的原因之一。
03
进化的社区店
提高复购率，谨记这5条
社区店留给品牌的想象空间更大，就看如何运营。
清贫乐、皇三爷等下沉社区的火锅品牌，都不约而同说到：“商场店不断有新客源，而社区店做的是回头客生意，所以，提高复购率是重中之重。”
某种意义上，更考验品牌和餐厅经营的“基本功”。
1 怎么定价？ 凸显性价比
香天下创始人朱全认为，社区火锅店的客单不宜过低，在100元以上最佳，否则品质难以保证，顾客就不会持续复购。
也有一些老板认为，社区店的产品和客单，要匹配周边居民的收入，对于大多数小区而言，人均40~80元更有优势。
一家社区火锅店老板张军说道，自家商场店有60多道菜、客单价100元，到了社区开店，就调整到四五十道，客单价也调到70、80元。
其实社区火锅店做高端还是中低端，主要根据品牌的定位和社区周围居民的消费力决定。
我们发现，一些生意好的社区火锅店，通常把引流产品的价格做得很低，比如一袋宽粉2元；或者把优惠菜品做成了灯箱放在路边，很多人正是因为划算才进店。
2 开大店还是小店？根据定位和客流
社区火锅店，开大店还是小店？
朱全认为，社区不适合开大店，因为没有商场那么大的人流，社区店考验的不是翻台率，而是复购率，是做回头客的生意。
餐见君以为，开大店还是小店，需要具体问题具体分析。
比如清贫乐选择走“小而美” 模式，只有十几张餐桌，以2~3人的消费为主，搭配一些复古怀旧元素，走“家庭温馨”路线。
而皇三爷火锅，则是500—800平的大店模式，主要以周边居民的请客、聚会、团建等需求为主，每桌的人数大概在5~8人，甚至于十几人。
镇三关火锅也是大店模式，瞄准高端消费，门店设置包间，更加注重私密性，同时拓宽大厅公共区域的面积，讲究舒适宽敞。
黄天勇认为，门店规模的大小，要根据整个品牌的定位、运营成本、周边客流情况等综合分析。 比如客流量一般的社区，自然适合开小店，注重氛围的营造。
3 注重服务细节，关注老幼需求
社区店用餐的顾客，老人、孩子占比远高商场店，在细节上满足这部分群体的需求，会赢得更多好感。
北京三里屯的一个海底捞社区店，面积不大，但也会特地为孩子划出一个区域。如果客人中有老人，会把老人安排在离小料台近的地方，方便老人取用。如果是孕妇，会找个柔软的靠垫。
“我们会拉一份清单，装修时要设置亲子洗手台，运营前需要配备宝宝椅、围嘴、软垫、靠枕。”山东一家火锅老板说，门店培训员工时，也侧重关注老孕幼的需求，以此增加复购。
4 因地制宜，聚焦细分品类得高频
既然社区餐饮的命门是高复购，那就意味着，社区火锅聚焦的细分 品类，一定是被当地绝大多数人所接受的。
就比如川渝地区，在社区做麻辣火锅比猪肚鸡火锅更有优势；在广州，潮汕牛肉火锅就比川锅更适合开在社区。
在产品结构和口味上，也考虑当地居民的喜好。比如前面提到的清贫乐民居火锅，既有成都人喜欢的麻辣涮锅，又创新添加了蒸鸡、蒸鱼，让火锅变得更高频。
另外，从性价比的意义上，有料锅底的火锅更适合社区。比较实惠，更符合大众消费。
总的来说，对于社区店来说，拉新拓客是障碍，做的都是回头客“细水长流”的生意。
所以品类选择一定是高频的，产品一定是优质的，服务一定是贴心的，能让顾客一而再再而三来光顾。具体的面积、客单需要经营者蹲点进行细心的市调，再根据自身的定位和条件决定。
