簋街，从上世纪80年代发展起来的京城特色餐饮街，正在经历前所未有的经营难关。新发地事件后，北京防疫力度再次升级，多名餐饮从业者和外卖小哥相继确诊，都给餐饮行业的重整旗鼓带来挑战。目前，这条云集了119家餐馆的长街早已不复往日的热闹，70%的商户已关张，而那些尚在经营的餐厅也食客寥寥，服务员要么站在门口发呆，要么坐在店里玩手机。
往常簋街的路面上充斥着保安、“饭托”和代驾员，现在这些人都消失了。
不管是头部餐饮连锁品牌，还是体量有限的小店，这条“宵夜美食圣地”上的餐饮业主面临着同样的生存挑战。簋街商会秘书长周梅华表示，一批实力欠缺的餐饮企业必将在疫情中淘汰。胡大餐饮办公室主任方绪虎认为，未来消费者势必更加关注食材源头的安全性，以及餐厅的食品安全问题。
不敢做外卖的烤鱼店
失去了人气与热辣活力的簋街，空气里不再香味四溅，取而代之的是忧愁的滋味。
东起二环路东直门立交桥西端，西到北新桥十字路口，这条长约1500米的特色餐饮街从上世纪八十年代开启了首都的夜经济，如今分布着119家餐馆，主打小龙虾、麻辣火锅，被慕名前往的食客奉为“京城不夜美食街”。
然而，自新发地爆发疫情之后，原本从5月有复苏迹象的簋街再次受到重创，七成的商家都闭店了。很多餐馆要么大门拴着铜锁，要么显示在装修中，还有的黯然贴上了转租的通知。
一批承受不住经营压力的中小餐饮商户已“黯然离场”。
时间已接近中午12点，独一味万州烤鱼店里除了老板张亮和两名伙计在吃着饭，没有一桌客人。新发地市场的聚集性感染对北京餐饮业的影响堪称“屋漏偏逢连夜雨”，最近10天里，这家不大的二层店面只迎来了7桌客人。
工作日中午，张亮的店里只有他和雇员。
12点1刻，一位中年女士在餐馆门口踌躇，表示要先看一看菜单。没过一会儿她就往外走，说“不行，你家菜太辣了”。张亮不以为意地笑了，“整条街就是以川菜为主打。”
“号称‘24小时不夜街’的簋街，现在名不副实了。”张亮的语气散发着无奈。由于生意肉眼可见的惨淡，他的店营业时间已从全天缩短为十个小时——11:00至晚上10点，餐厅勉勉强强地开着，只是为了让几名雇员有份工做。“现在基本是自己和员工在店里吃完三顿饭，一天的工作也就结束了。”
簋街常年竞争激烈、商户淘汰率高，流行的菜品也更迭了一轮又一轮，这家经营了17年的老店，被称为“簋街第一家烤鱼”，大浪淘沙过后，也成为这条食街仅存的几家烤鱼店之一。
在十几年里扛过了各种风浪的张亮，最近有点睡不踏实了。心中压着的一笔账令他时刻焦虑：“独一味”一年的租金是55万，每月员工的薪资要8、9万，还有1万多的水电费。按照餐饮业50%利润空间计算，他每个月营收额需要达到30万，才能保证餐厅生存下去。但现在，个位数的单日客流，实在入不敷出。
在堂食生意不理想的情况下，不少餐馆将重心移到了外卖业务，胡大自复工复产后，外卖订单量每天平均在200单以上。不过，大店可以做到专人专送，小店却承担不起交叉感染的风险。
张亮很清楚，送餐过程只要中间有一个环节产生问题，餐厅就开不下去了。“说句不好听的，如果店里出现一例确诊病例，不但你的店得关门，隔壁的餐厅都会受到牵连，一起停业整顿。”张亮转头指了指店里跑堂的服务员，”我也不能让他们冒这么大风险。”
陷入困境的绝不止张亮一家。“独一味”隔壁的胡大饭馆还开着，但大排长龙的盛况不再，少有顾客问津。坐拥9家分店的簋街仔仔，只有总店一家尚在营业。从川渝地区风风火火闯入北京的小龙坎火锅，现在店里每天只有七八桌客人，连平时三分之一上座率都达不到。
对于簋街大部分餐企闭店的现状，张亮觉得很正常，“现在很多中小店每天就个位数的客流，都抵不了人工费，还不如关着呢。”
卖得贵的小龙虾店，还活着
黑龙江人郑琦在簋街路南经营着一家100平米左右的特色小龙虾店，生意挺旺。他原打算今年再开一家200平米的店，专门接待订包厢的客人，装修基本完工了。然而，6月11日起，北京短短几天之间新增了100多起病例，疫情卷土重来。在这样的情况下，新店开业只能被搁置。
长久以来，簋街小龙虾文化盛行，云集了全国各地90多家小龙虾店，既存在胡大、簋街仔仔这样的王牌选手，还有“新秀”不断发起挑战，竞争异常激烈。郑琦是在去年6月加入这场“战局”的。
四年前，郑琦在颐和园做景区餐饮，正好有朋友养殖品质出色的小龙虾，他就在颐和园附近租的小院试水小龙虾菜品，吸引了不少回头客。做出信心之后，他在簋街蹲点了半个月，决定扎根在这条以小龙虾闻名的食街上。
簋街的小龙虾，通常6到10元一只，而郑琦家卖的小龙虾，一只却在15-30元不等，定价十分大胆。他表示，“每个城市都有20%的高端人群，我的定位就是不差钱的客人，而且大多是回头客”。
虽然价格贵，但他家个大鲜弹的小龙虾，确实吸引到了一群忠实粉丝，一天能接待几十桌客人。不过，“新发地事件之后，生意比往期下降了60%左右，目前一天能来十桌左右客人，还有一些外卖订单。”
虽然疫情期间进账不多，但他在今年初幸运地避免了一场食材的亏损。原来，过年前夕，给郑琦供虾的苏州供应商本来准备为他寄送一吨的小龙虾，但是刚好赶上封路了，水产无法运出。“我这也算是走了狗屎运吧，食材没运过来，节省了十几万的成本。再加上房东也体谅我们不易，愿意少收15000元房租，很感恩了。”
因为店的面积小，各项支出少，郑琦的经营压力相对没那么大。最近到店吃饭的老顾客都感慨能在特殊时期吃到这口虾不容易，鼓励他坚持开下去。
“排号大户”胡大，客流下降80%
夜幕降临，通常意味着簋街最活跃的时段开启。一晚2万余次的游客量，三分之一都是奔着胡大的“麻小”去的，旺季时排号2000人以上都是常有之事。八方而来的猎味者坐在门口的板凳上边吃小食边等待叫号，堪称夜京城独特的一景。
作为簋街的标杆级餐企，胡大在20年里见证过这条商街的数次改造，以及最风光与最低谷的时刻。随着二次疫情对整个餐饮行业的暴击，胡大整体客流急剧下滑，仅为去年同期的20%。胡大第五分店的窦店长表示，现在公司几家分店加在一起，每天接待的客人也就200~300多人。
支出与收入的巨大失衡，是摆在胡大管理层眼前的难关。据窦店长介绍，目前所有营业分店每天人工、水电、原材料等累计开支100多万，一天的流水却只有十几万。
在现金流困难的情况下，不少饭馆只能从压缩人工成本，裁员的裁员，减薪的减薪。胡大餐饮办公室主任方绪虎表示，虽然眼下艰难，但胡大没有裁员，也不会裁员。目前全公司500名员工实行AB班制，工作一天休息一天，保证所有员工都能有收入。他说，很多雇员主动要求少发工资，经理、店长以上的人员，甚至申请放弃薪酬，这些自发的举动体现着团队的向心力。
同样走红于簋街的另一家头部餐饮商户，也面临着严峻的生存压力。花家怡园市场营销、簋街商会秘书长总监周梅华表示，目前，花家怡园的客流与去年同期相比下降了95%，全公司每月亏损额逾2000万。
“现在对于公司来说是一个生死攸关的时刻了，现金流可以支撑的时间有限。”不过，周梅华说，他们依然抱着乐观的态度，觉得疫情很快就会过去了。
花家怡园主推正餐，外卖生意比经营夜宵的店家要好一些，但由于开展外卖的利润太低，不足以构成有力的收入来源。周梅华补充道，“做外卖，主要目的是让员工有点儿活儿干，其他的意义不是很大。”
食品安全是最重要的
新发地农贸市场爆发疫情、多名餐饮从业人员确诊，再度拉响了北京防疫防控的警报，餐饮商家的食物溯源、人员检测、环境消杀变得至关重要。
据媒体报道，截至6月19日下午，簋街119家商户共2200余名从业人员已全部完成核酸检测。
据胡大餐饮方绪虎介绍，疫情之后，胡大餐饮就在菜品上桌过程增加了防护罩，并在餐厅内设置食品留样柜，保证食品上桌的同时让安全问题可追溯，同时，经过第一波疫情的经验，现在所有门店的消杀工作做得更细致了。
胡大疫情期间鼓励隔桌用餐，并用鲜红色的小龙虾公仔作为区隔物。
不管是以武汉为中心的疫情还是北京的再次爆发，新冠病毒都是在集贸市场发现的，而餐饮单位与本地蔬果、水产售卖地密切相关。方绪虎认为，未来消费者势必更加关注食材源头的安全性，以及餐厅的食品安全问题。
簋街商会秘书长周梅华表示，这场疫情带给餐饮从业人员的最大启示在于，生命宝贵，食品安全是最重要的，其他都是零。在她看来，疫情必将加速簋街乃至全北京餐饮业的洗牌，没有品牌效应，实力欠缺的餐饮企业就会被淘汰掉。
