时隔1个半月，北京疫情防控新闻发布会的发言人又戴上了口罩。
2020 年做餐饮难，在北京做餐饮更难，2020 年在北京做餐饮难上加难。
多年以来，北京餐厅的倒闭率一直居高不下，北京既是餐饮企业的品牌势能高地，也是阵亡高地。
数据显示，北京市2019 年餐饮门店超 21 万家，而在 2018 年，北京新增 8.5 万家店，倒闭了 11.4 万家，相当于平均每个月有9500家餐厅倒闭 ，每新增1家店，就有1.3 家店消失。
6月11号，新发地疫情的再度爆发，让刚有复苏迹象的餐饮行业，又遭当头一棒。
只不过跟前几个月比起来，这些餐厅的反应速度要迅速很多，线上申请“安心餐厅”，开通外卖止损。
外卖平台给了商家有备而来的安全感，也给了消费者安全保障，“三个小时上线外卖申报流程”“无接触”配送与“智能取餐”纷纷驾到。
疫情反扑下，一场变革正在悄然布局。
1 疫情反扑，一夜回到解放前
“刚刚食药监管部门来我店里通知，全体员工今天务必完成核酸检测，否则明天不许开门营业！”
6月11日，北京终结56天无本地新增确诊病例，疫情警报再次拉响，刚刚复工不久的火热气氛，再次被无情的浇灭了。
北京很多餐厅被通知要求停业，核酸检测没问题后才能开业。并且，北京市政府要求所有餐厅全面消杀。
上一次疫情爆发，餐饮行业的惨淡还历历在目，对比恢复情况，北京远落后于长沙、成都等城市；而这一次疫情又二次袭击北京餐饮人，原本就还没恢复的生意，现在又一夜回到解放前。
比格披萨创始人赵志强很快感受到了疫情反扑的冲击，“周五新闻说北京有疫情了，周六晚上客流就下降了50%！周日影响就更大了，特别是丰台区，几乎就是没有人来吃饭了，整个北京市场这两天平均下降了60%-70%的营收！”
巴奴毛肚火锅北京君太店从上月月初就已恢复以往的等位场面。
然而，只用短短几天，就被疫情轻而易举的反扑。
巴奴君太店店长介绍说，5 月份客流基本恢复到了疫情前的水平：35 张台位，日翻台能达 6-7 轮，本月初（6 月）的周末一天能开 200 多桌，而这周末骤降为 120 桌，流失 4 成多。
巴奴北京另一家在朝阳区的店也是这样的情况，上周六上桌 215 桌 ，这周六上桌 150 桌，流失5成。
巴奴毛肚火锅这样的大品牌，流失率只一天就近 50% ，北京其他的中小餐饮店更是完全到了摇摇欲坠的地步。
在不确定的疫情之下，更多人开始意识到，外卖成为餐饮行业的基础设施，已经是一个大趋势。
这对像美团这样的O2O平台来说，既是机会，也是考验。
说是机会，是因为疫情加速了大众的消费习惯的改变，逐渐从线下向线上转移；说是考验，是因为美团要抓住效率、安心这两个关键词，推动餐饮行业和整个服务行业进行一次数字化生存的升级迭代，并不是件容易的事。
想做生态建设者，首先要保住生态。
2 美团的返佣逻辑
早在今年2月初，美团研究院就对3.2万餐饮商户进行了调查，发现疫情对商户的影响主要体现在三个方面：
现金流的压力、流量的压力、就业的压力。
仔细留意一下就能看出来，从二月开始，美团外卖几乎没有没有多余的动作，所有的举措都是在保住生态。
我们知道，餐饮行业规模小、流动性高、替代率也高，所以获得银行贷款的难度大。
美团研究院报告的数据能直观的显示出这些商户的现金流压力有多大：九成餐饮商户资金短缺，26.8%的商户资金已经周转困难，37.0%商户表示资金只够维持1-2个月，22.9%商户仅能维持3-4个月。
所以，美团和多家银行共同提供200亿规模专项贷款，用以提升小微企业增信融资能力，纾解商户资金周转难题。
目前，湖北地区已有超10000家小微商户获得七折优惠贷款，全国有超20000家商户获得帮扶。
除了贷款上支持，在佣金上美团也做出了一系列动作。
虽然佣金占比2019年在下滑，美团从三月起依然启动了“春风行动”，明确了给予优势商家全国佣金返还计划。
具体来说，就是针对这次疫情期间受挫严重的商家帮助其复工复产，加速消费回暖的一个行动——比如对全国范围内优质餐饮外卖商户，按不低于3%-5%的比例将外卖佣金直接打入商户的美团账户。
6月北京疫情反扑后，美团迅速做出反应，外卖对北京地区用户满意度高、活跃度高的优质餐饮外卖商户，尤其是经营情况受影响较大的商户，按3%-6%的比例返还佣金。
顶着一季度亏损以及接下来几个季度业绩下滑的巨大压力，在佣金占比下降时坚持采取的是返佣、流量红包与补贴等帮扶措施。
有不少人说，直接减免岂不更省事？
实际上，美团的减佣还有另外一个意义。
减免佣金，通过价格刺激，在短期内的效果可见，但明显是饮鸩止渴，一旦价格刺激停止，商户减免下来的钱不一定会再投入到线上运营中，如此一来没有实现开源，商家和平台将很难做大规模。
换句话说，即便是在疫情期间，平台将佣金降到了“0”，如果商户没有流量带来用户下单，依然无法维持。
与简单的佣金减免相比，帮助商家开源，导入更多的流量，更有长期价值。美团要做的是，带动外卖增长，先开源再节流，将在线平台将订单量做起来，这样的帮扶才有意义。
被疫情改变的不仅是我们这些用户，更重要的是，B端商户也逐渐认识到外卖业务的重要性，把服务搬到线上，并做出经营调整。
而对于美团平台来说，餐饮用户向线上转移，商家为增加收入将通过外卖平台发展业务，这将为美团带来更多活跃商家。
这就是美团保住生态的逻辑。
3 帮扶背后，是美团数字化的硬实力
王兴曾在一次演讲中说道：
“餐饮行业有800万家餐厅，非常分散，他们本身的数字化能力非常弱，需要有平台来帮他们做科技的助力。”
术业有专攻。
一个餐厅的消费者是否愿意去吃，取决于餐厅的菜烧的好不好，味道好不好，而不在于它的IT能力强不强。
所以，美团作为一个科技平台，一方面需要创新引领，做好数字化的产品，去助力传统的商家，帮他们数字化；另一方面要融合发展，全国有800万餐厅，有很独到的味道，不可能去颠覆它们。
所以，美团做事的逻辑，并不是科技企业颠覆线下传统企业，而是在疫情爆发之时，发挥平台的优势，给商户一点信心、一点理性思考。
比如，在货源、时间、资金都紧张的状态下，美团外卖此前建立针对B端餐饮商户数字化升级的快驴业务也派上了用场。
餐饮商户可通过 “快驴进货”移动端app对选货、订单、售后、财务发票进⾏线上查询及管理，就像普通食客订外卖一样简单方便。
在这过程中，美团外卖构建了专业、短链、高效的餐饮供应链，帮助餐饮供应服务实现标准化、信息化、智能化，架设产地和需求之间的桥梁，打通了从食品源头到顾客餐桌的最后一公里。
这只是美团供给侧数字化的一个环节。
疫情暴发后，美团旗下外卖配送、美团闪购等业务响应政府号召，坚持营业，保障民生商品不断供。
疫情让餐饮行业严重受挫，但并不意味着餐饮业将从此消沉，而是更可能加速餐饮行业的新时代转型。
美团外卖所增加的投入，让餐饮的互联网化和本地化更加突出，也让其和餐饮企业的绑定更加深入，这不仅是个急难时刻的短线策略，当然也有长线作战的考量。
结 语：
餐饮是一个体验驱动的行业，所以线下的体验始终是线上难以替代的。
但是刀哥觉得，线上线下不是隔离而对立关系，而是融合互补的关系。
举个最简单的例子，我们现在去吃个饭，几乎都是先用点评软件根据评分选择餐厅，线下吃完饭，手机买单，甚至现在很多餐厅的点菜也在线上进行——你说，这餐饭，我是线上还是线下比较多呢？
所以，线上与线下一定要结合互补。
而作为一家互联网平台，美团十年，让餐饮行业真正有了一个数字化的时代。
餐饮业竞争的边界正不断被打破，协同合作才是正解。
这是未来的趋势，而我们每一个人，都将是这个趋势的受益者。
