新品研发的创意从哪来？
最近，餐见君在梳理大牌的菜单时发现，海底捞、呷哺呷哺、大龙燚、蜀大侠等，都不约而同地开始使用乳制品做菜品微创新。
这类菜品的好评率也颇高，大众点评上，顾客的反馈多是好吃、健康、有特色。
“火锅+乳品”的风潮来了！
01
市场观察
大牌们都在做乳制品创意菜
“520”节日，湊湊推出夏日新品“胡椒猪肚鸡”锅底，在传统猪肚鸡的基础上，加入了牛奶，美其名曰“白富美锅” ，一经面市就俘虏了众多小姐姐的欢心，就冲这名字，点单量居高不下。
牛奶还有如此妙用？出于好奇，餐见君去扒了扒各大火锅品牌的菜单，发现乳制品和火锅，两个本无交集的品类，如今擦出了很多创意的火花。
比如，蜀大侠经典菜品“一帅九将”之一的贵妃牛肉 ，便是牛肉与牛奶的组合搭配。官方推荐语：“牛肉薄片经过牛奶的浸泡，更加浓郁醇香……红白相间的视觉冲击，让人忍不住吞舌”。在大众点评的网友推荐菜中，位居top1。
小龙坎最近推出的必点新品——牛奶鸭血 ，也是异曲同工。鸭血喝饱牛奶后在麻辣锅中翻滚会是什么滋味呢？食客们被这种新奇组合所吸引。
除了牛奶，其他乳制品产品，比如黄油、芝士等，和火锅结合也丝毫没有违和感，甚至这种创意菜品的引流、销售效果更好。
比如，呷哺呷哺把普通虾滑升级为新西兰芝士虾滑 后，点单率从12%上升到了30%。尝到甜头的呷哺继而推出了黄油锅底、奶盖糍粑 等，也都取得了很好的顾客反馈。
事实上，火锅大牌们早已发掘了乳制品的价值。海底捞早在几年前就推出火锅最佳伴侣——乳酸菌饮料 。今年又推出更多乳制品新品，比如慕斯酸奶兔、冰皮麻薯等。
“火锅+奶茶”、“火锅+甜品”的风潮逐渐成为过去式后，火锅业内开始刮起了“火锅+乳制品”的流行风潮 。随着越来越多的品牌入局，这两个风格迥异的品类跨界，或将激发出更大的市场。
02
乳制品为何能脱颖而出？
市场认知广、高性价比、创新力强
1 创意性：让火锅菜品迭代升级
火锅行业竞争日益激烈，新生代消费群体崛起，需求更加多样化，他们对现有的产品系列习以为常。
那什么样的新品才能引起注意，并博得顾客好感？
并不是拿来一个大家根本没见过、没吃过的新事物就是创新，而是在原有产品上做微创新，创新必须有群众基础 。
乳制品就是一个很好的基础品类。新一代消费群体对芝士、奶盖、黄油等乳制品的新形态，有很高的认知度、接受度；另一方面，随着新式茶饮的爆发，芝士、奶盖已然成为流行产品。
所以，火锅+乳制品的结合，让用户既有易接受的熟悉感，又有想不到的新奇感。
比如会拉丝的虾滑、沐浴牛奶的鸭血、女性喝了能美容养颜的金汤锅等。口味层次丰富、记忆点明显，满足年轻消费者的猎奇心理和从众心理。
2 多场景：乳制品可搭配性强
乳制品可操作性强，和锅底、蘸酱、菜品、饮品、小吃等都可以结合。
除了上述直接加牛奶，乳制品的进阶玩法还有很多，比如虾滑，可以做成芝士虾滑，拉丝更好玩；
糍粑，在大部分火锅店都是红糖味的，令人耳目一新的奶盖糍粑，会让顾客有尝新的冲动；
炒饭，常规口味毫无吸引力，芝士炒饭就有了一大新卖点；甚至啤酒，也可以和黄油发生巧妙碰撞。
还有拉丝披萨、奶盖拉面、芝士鸡排、芝士烤鱼等创意产品。
乳制品的形态很丰富，应用场景也非常多元。 冬季，可满足消费者的能量需求；夏季，能中和火锅的辛辣厚重。
3 更健康：营养丰富、提升免疫力
后疫情时代，健康饮食的呼声高涨，提升免疫力成为全民追求。乳制品本身的最大功效就是营养健康，这点无需教育市场。
所以，加了乳制品的产品，天然有营养健康的属性。
比如，呷哺呷哺联合安佳专业乳品，推出元气金汤锅。 在锅底加入黄油，不仅使锅底口感更加圆润，吃起来也更营养，满足消费者对健康和美味的双重需求。
4 溢价能力强：投入低、价值感高
乳制品，一直处于“甜品鄙视链”的顶端。
曾一度是追求高品质人群的标配，在国内年轻人的语境里，甜香浓郁的芝士、奶油等，其价值早已破圈，成为“清新甜美”的形容词，用来形容心目中的偶像、心仪的女孩。
乳制品的价值，无形会给火锅产品赋能。以新西兰芝士虾滑为例，加入乳制品后，芝士的拉丝也让虾滑更“有料”，价值感凸显。
但乳制品的成本并不高，其原料标准化程度高，对比牛羊肉等食材，价格低，操作简单，既有创意还能带来利润。
03
口味融合是大趋势
火锅店如何紧跟潮流？
这两年，餐见君一直在观察火锅市场的变化，发现“融合”是大趋势。
多数品牌都围绕“火锅+”发力，在火锅之外，为消费者提供更多口感体验。比如集渔的“火锅+甜品”、湊湊的“火锅+奶茶”、贤合庄的“火锅+卤味”……
最近，餐见君还发现，香天下推出矮冬瓜红茶火锅，把马边红茶引入到火锅里。
大火的《流量池》一书中，作者的流量池思维最核心的一句话就是“存量找增量，高频带高频”，这是互联网裂变式营销的不二法门。对火锅乳制品创意产品的营销同样适用。
但值得注意的是，不要以为把两个爆款放在一起就高枕无忧了，还需讲究方式方法。
1 寻求产品的个性化、定制化
产品好，涵盖了口感、颜值等基础指标，但好产品，却包含成本是否合理、原料供应是否稳定、能不能标准化等多种因素。
因此，找到好的成熟、稳定的供应商也是必备条件之一。最好是有研发能力的，可帮助火锅店设计适合品牌调性的产品。
2 营销卖点提炼要精准
好的产品，还要有鲜明的卖点，就是给顾客充分的购买理由，让他/她看到就想吃。
比如文章开头，湊湊将“胡椒猪肚鸡”锅底，比喻成“白富美锅底”，一下就抓住了女性消费者的爱美的心理；
呷哺呷哺的“新西兰芝士虾滑”，强调手工打制4小时、一口就拉丝，很有画面感。
另外，呷哺呷哺创新点单攻略，推出“加倍”的玩法，比如在芝士虾滑的基础上单加虾滑，变身芝士虾虾滑，加两份是芝士虾虾虾滑；如果单加芝士，变身芝芝士虾滑、芝芝芝士虾滑。
小结
总归，火锅店在借势潮流时，还需要一整套的配套措施，不仅研发出好的创意产品，还要把产品打出去，实现引流和销量双赢。
尤其是疫情后时代，消费降级，企业的试错成本增高，这时不妨多观察大牌的产品风向，会少走很多弯路。
相信大牌都在押注的乳制品，一定也能帮你增强产品的竞争力。
