日前，在2020年第十四届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，2019年，餐饮业用工压力持续加大，人力成本费用继续攀高，成为餐饮经营成本费用增速最快的一项。
（于桂桂/摄）
《报告》显示，2019年，餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，餐饮五百强门店总营业收入相比上年实现了7%的增长。然而，今年年初以来，餐饮业受新型冠状肺炎疫情影响严重，《报告》显示，2020年1-4月，全国餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%，限额以上单位餐饮收入1786亿元，同比下降38.6%。餐饮行业发展主题从“谋发展”转换为“求生存、谋发展”。
今年疫情期间，餐饮企业重人工、重房租的成本结构也直接暴露出国内餐饮行业现有模式抗风险能力之弱。其中，人力成本已经成为国内餐饮行业发展过程中最为沉重的负担。
《报告》显示，餐饮百强企业平均销售利润率为6.3%，餐饮五百强门店平均销售利润率为11.5%。餐饮企业运营压力持续加大，成本费用继续攀高。2019年餐饮百强企业营收增速为9.6%，而原材料成本、人工成本、房租成本、研发投入成本、社会保险成本同比增速分别为23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%，人力成本的同比增速最快。
另外，餐饮业用工相对复杂、灵活，员工流动性较大的特点仍然凸出。数据显示，2019年，餐饮五百强门店的员工离职率高于上年水平，达到40%左右。中国烹饪协会副会长冯恩援表示，随着餐饮行业用工需求逐渐改变，灵活用工方式使用越来越多。例如，小时工、退休人员、在校实习生、4050非社保员工、在职人员除了正常排班外自愿加班行为、劳务派遣、社会创业群体等，灵活用工发展特点可概况为“八灵活”“两协商”，有利于扩大就业渠道和增加就业方式，满足行业发展用工需求。
与此同时，随着国内疫情逐渐得到控制，加之国内各地相继启动消费季，餐饮行业也正式重启。优化餐厅成本结构、重塑餐饮产业链成为疫后越来越多餐饮人思考的问题，而如今，企业对于智能餐饮的接受度也逐渐提升，不少企业开始在如何通过数字化、智能化来提高人效等方面。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情后，餐饮业的科技理念将会提升。未来，科技对餐饮业的支持力度也会加大。在移动互联深入应用的情况下，经营过程中采用智能化减少人工成本，依靠标准化降低风险的模式会引领行业的创新发展，加快领军企业的发展速度。智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。
图片来源：《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》
