“消费降级”、“高性价比”成下半场餐饮的关键词。
不少大牌甚至主动下调客单价，人均40-80元的火锅将成市场主流。
根据长期的市场观察，我们发现：接下来，有料锅底会迎来发展风口 。
01
市场观察
那些火爆的火锅，锅底都“有料”
细数一下，这两年，火锅市场上出现比较多的细分品类，都是“有料锅底”，如鸭血锅、猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅、卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等......
品牌发展较快的，比如湊湊、谭鸭血、贤合庄、捞王等，也都是有料锅底的代表品牌。
不少新生品牌也都纷纷借鉴市场上流行的给锅底“加料”，成都爸爸炒料牛排老火锅，在锅底加了鹌鹑蛋、豆花等菜品。
大牌也不断更新自己的有料锅。5月20日，湊湊宣布推出夏日新品——胡椒猪肚鸡锅，先尝汤暖胃，后吃肚涮肉。
▲湊湊新品：奶香胡椒猪肚鸡锅底
而之前锅底的“鸭血和豆腐”无限加，也是它的一个最大加分项，吸引一大波粉丝前来打卡。
谭鸭血迅速火爆的秘籍，除了背后有明星大咖的带动，也确实切中了有料锅底的风口。
有业内人士称，“之前鸭血只是一种涮吃的火锅食材，但谭鸭血率先把鸭血作为底料，主打鸭血锅底的火锅就开始走红。”
成都新生品牌爸爸炒料牛排老火锅，单锅底就有牛排、豆花、鹌鹑蛋等菜品辅料，切中有料锅底，成为业内模仿对象。
据了解，海底捞的有料锅——牛肉汤锅底、鸭掌锅底，已于部门门店陆续上新。
有料锅底一经面世，便被贴上“特色火锅”的标签，以其差异化的定位迅速抢占市场，同时也带动了火锅细分品类的发展。
比如猪肚鸡，原是粤菜中的一道客家菜，被改良成时下流行的“有料火锅”。与此同时，一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。
如捞王、淼鑫猪肚鸡、好彩猪肚鸡、粤小煲等，就连海底捞，去年也推出了猪肚乌鸡锅底。
鱼火锅更不用多说，早年以谭鱼头为代表，几度让这个品类走到了巅峰。
据市场观察，不少清汤涮羊肉火锅，比如玲珑居老北京涮羊肉、京途涮等，为了蹭热度，都纷纷增加了羊棒骨火锅、或羊蝎子火锅产品。
02
高性价比、强差异化
有料锅底或将迎来发展契机
观点一： 料多、管饱，让顾客感到实惠
有料锅底之所以有竞争力，原因之一就是实惠。
湊湊火锅，锅底无限量免费加豆腐和鸭血，吃完以后觉得好吃，还免费给大盒打包，让顾客感觉占了很大便宜。
打开大众点评，土房子怪味鱼的3.5斤草鱼锅底76元，广顺兴的猪肚鸡锅底88元，而巴奴的三味锅底75元，大龙燚的红油锅底69元。
和红油麻辣火锅锅底相比，基本上相同的价位，有料锅底显然更实惠，顾客吃完锅底自带食材，再略微添点涮菜就能吃得很好。
同样花150元，两个人吃有料火锅能吃得很饱，但吃红油锅就不一定了。这就是高性价比。
今年，消费降级是必然趋势，中低端消费会更有市场。大龙燚启动40元左右的火锅菜项目，香天下客单价将下调20%，都证明了这点。
郑州一家火锅鱼老板说，他们也是看到了消费市场对性价比的需求在上升。
“火锅鱼，既有大众消费习惯的火锅锅底为基础，还有具备广泛消费受众的鱼食材，一般人均50元不到，满足客群的核心需求点：肉多，管饱，价格还便宜 。”
反观酸菜鱼，客群广泛，男女老幼都会吃；价格实惠，大家的消费频次也高，所以才能成为爆品。
观点二：
聚焦细分品类，强差异化，有记忆点
根据采访，多位做有料火锅的餐饮老板创业初衷都是：在细分品类里找机会 ！
川渝火锅吃的太多了，消费客群就会想有点不一样的，追求新鲜、特色就会成为一个急需解决的问题。
尤其在成都、重庆这种川渝火锅消费高度垄断的市场，反而一些其他类别火锅机会来了。
白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光说，“选择豆花鸡，是因为我不想入红海，只能自己创一个细分小品类，传统火锅巨头割据，新品牌很难生存，无论何时，有料锅底都会是一个更好的选择 。”
创业有一个概念，如果别人做90分、你做95分，改天有人会做到100分，所以应该换一个赛道，重新去定义一个消费场景，提供给消费者不一样的消费功能。
“有料锅底在火锅市场上发展还要一个成熟的过程，但今年肯定是个机会 。”
一位资深餐饮研究人士说，“明显能看到一些头部品牌起到教育市场的作用，把热度带起来了。”
03
入局有料火锅
经营者需要注意3点
食材接地气。
创新不能盲目，在味型和食材等方面，一定要选择具有大众认知和消费习惯的，否则要么教育市场成本很高，要么市场根本就不接受。
香辣虾、酸菜鱼、猪肚鸡等本身就拥有广泛消费人群，是很好自带流量的单品，而且不像海参鱼翅，价格不高，整体更接地气。
土房子怪味鱼老板杜永闯表示，“我们选择鱼火锅细分品牌，主要是想回归原始烹饪的方法，还原食材本身的味道 ”。
这句话，也道出了有料锅底的本质所在。餐饮终将回归本质，味道才是根本。
如果出品不行，推广越快，负面认知传播越快，品类死得越快。
核心是特色。
已经好多年没有大变化的火锅市场，突然出现一个有明确指向性“主菜”的有料火锅，在品类维度之外，给了消费者一个新的记忆点。
再者，它的呈现形式。
例如，吃椰子鸡火锅的时候，第一步是开椰子，不管电钻还是锤子，形式感都非常足，看着清椰水从椰子倒入锅中，很容易给消费者带来差异化认知。
爸爸炒料牛排老火锅创始人提到，“我们主打牛排，但牛排并不是锅底，而是作为一道特色菜的存在，关键是如何让顾客能一眼记住你 。”
不盲目跟风。
在阶段时间内，火锅业内很多创新产品都是川渝火锅的补充消费业态，是细分市场生意。
是否匹配区域消费习惯，需要深入调查和验证，不能看在别的地方很火爆，就盲目复制到当地。
最后，以目前的创新风向，有料火锅只会越来越多，比如，目前已有上市品牌和不少火锅企业嗅到风向，把当季大热的小龙虾与火锅结合，但这次能否长久呢？还要看市场反馈。
下一个火爆的有料锅底将会是什么？不妨你也预测一下。
