当下，随着疫情逐步受到控制，餐饮行业也迎来复苏迹象。由于疫情尚未彻底结束，加上前期受冲击比较大，餐饮行业想要彻底恢复元气，恐怕还需要时日，大多数企业目前只能选择“勒紧裤腰带”过日子。日前，山东舜和酒店集团（以下简称“舜和酒店”）却作出一项大胆决定：从6月起，给旗下近2000名员工集体涨工资！这一举措瞬间引发全国餐饮界的热议。疫情期间，舜和酒店此举用意为何？涨薪的底气何在？5月19日晚，新时报记者对话山东舜和酒店集团董事长任兴本，听他详细讲述舜和涨薪背后的玄机。
背景：
单日收入111万元，舜和“挺”过来了
“今天舜和酒店集团突破了110万，创下了疫情以来营业收入最高水平，感谢全集团干部员工们，大家辛苦了！”18日晚，任兴本在旗下舜和酒店员工群里发布了这样一条信息，犹如给员工注入一针强心剂。这意味着，在经历前几个月疫情的强烈冲击后，舜和酒店终于“挺”过来了。
新冠肺炎疫情的暴发，给了餐饮行业前所未有的打击，作为山东餐饮巨头之一的舜和酒店也不例外。“过去3个月内，整个集团损失了1200多万元。”任兴本告诉记者，舜和旗下有5家酒店，员工近2000人，考虑到疫情影响，旗下酒店在1月25日（正月初一）全部停业放假，2月7日在同行中率先恢复营业。虽然恢复营业，但酒店基本没什么客人，天天处于亏损状态。“当时营业比停业损失还大，但我们还是选择坚持营业，只有早复工才能早受益，还能在困难中锻炼队伍。”
任兴本是一个喜欢迎难而上的人，越是困难时期越能够激发斗志。疫情期间，舜和酒店积极转型应对，加大外卖业务比重，还率先推行“分餐制”的新模式，收到了良好的效果。“昨天集团营业收入达到111万元，其中舜和国际酒店收入53万元，我心里特别高兴。”任兴本解释说，18日的营业额并非突然暴涨，而是前期一直稳定增长的结果。从五一小长假以来，舜和酒店餐饮收入就明显提升，以舜和国际酒店为例，86个宴会包房每天全满，有时候还得提前一天预订。前几天酒店又开放了巴西烤肉自助餐厅，当天200多个餐位就满了，第二天就开始出现排队现象。此外，婚宴、会议接待也明显回暖。“餐饮占我们酒店营收70%，这个月营业额已经基本达到去年同期水平，有的酒店还超过了去年。”
用意：
设法留住人才，让其他企业挖不走
任兴本还是一个善于激发员工斗志的老板。早在酒店刚恢复营业之时，他就作出一个大胆举动——实行员工激励政策。舜和国际酒店每天盈亏平衡点在20万元，当时最高日收入才5.4万元。即使处于亏本运营状态，他依旧决定只要日营业额达到10万元，集团就拿出2万元奖励给员工。“那两个月生意确实差，一直没达到10万元，奖励就没能发下去。”任兴本说，虽然员工没能拿到奖励，但积极性却提上来了，工作效率也提高了。
之后，任兴本又实施了一系列“花式激励政策”。他制定了七八种奖励措施，还实行了“部门经理责任制”，将每个部门经理变成“小老板”，管理自己部门员工的收入。“打个比方，舜和国际酒店有12个大部门，每个部门经理都要为自己部门业绩负责，按照当天营业总额比例提取部门工资总额，再按照贡献分给每个员工。部门经理为了部门业绩，就要想方设法招徕顾客，提高部门服务质量，员工收入与部门业绩挂钩，也与自身贡献挂钩，这样能在最大程度上调动所有人的积极性。”
如今，舜和酒店生意日渐好转，任兴本又开始琢磨给员工涨工资了。“这个月工资再加10个点是没问题的了，向大家表示祝贺，下个月将全面启动新的一年涨工资的事儿！”任兴本在员工群里的这番话，瞬间炸开了锅，员工们听到后都乐坏了。任兴本解释说，因为前3个月一直处于亏损，为了开源节流，普通员工只发了90%的工资，管理层只领到了70%。5月营业额提上来后，这个月打算补发那10%的工资。从6月开始，集团将实行全新工资制度，按照往年惯例，今年会再给员工加薪。
“疫情期间生意都不好做，才更应该防止人才流失。我们宁愿降低一些利润空间，也要设法留住人才，让其他企业挖都挖不动。员工感恩后也会更加努力工作，传递热情给客人。”任兴本解释说。
底气：
深究消费心理，率先创新性提出分餐模式
一场突如其来的疫情，成为考验企业抗风险能力的“阅兵场”。舜和酒店在逆境中顺利实现突围，在任兴本看来，主要归功于两大原因。
“最主要还是在全国人民努力下，疫情逐渐受到控制，消费者对外出就餐也有了信心。不仅我们营业额恢复了，其他餐饮企业恢复也都不错。”任兴本认为，在接下来1个月内，有望出现“报复性消费”高峰期，餐饮行业或将迎来反弹，到6月底有望恢复到往年正常水平。
另一方面，由于受疫情影响，大家开始重新审视就餐安全问题，顾客堂食消费心理发生变化，更加注重安全和就餐距离。舜和酒店提前行动，针对餐饮服务的现实需求，最早开始研究分餐模式，并创新性地提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”三种形式，要求客人就餐保持1米距离，所有菜品按位分餐摆盘，无交叉不混淆，服务人员为客人提供无接触服务。目前，国家在分餐制上没有统一的标准，舜和酒店还牵头起草制定了《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》等，成为全国率先发布的分餐制与无接触供餐的省级地方标准。舜和酒店的分餐制技术指南也获得国家认可，将来在全国进行推广。“分餐制的推行，是舜和营业额迅速恢复的重要原因之一。很多顾客消费都是奔着分餐来的。其中，有一个老顾客对我说，我1个星期在你们店花了1万多块钱，请客接待都选在这儿，就是因为分餐吃着放心。”
“这次疫情会引发餐饮企业的改革，未来社会会把安全标准化作为一个重点。”任兴本说，舜和酒店将继续发挥“分餐制”的标杆引领作用，引领文明餐饮的新风尚。
