随着天气逐渐炎热，大街小巷的夜宵店生意又变得火热起来。夜宵美食中的王者小龙虾也开始活跃在餐桌之上。那么，2020小龙虾在餐饮业里前景到底怎样？小龙虾还会继续保持往年的火热景象吗？
回看2019年的小龙虾市场，这是让不少人骂娘的一年。整个市场几乎“全崩”，行情不好没赚多少钱不谈，明年要不要继续养殖小龙虾也还是个问题。那么2020年的小龙虾到底是会死灰复燃还是死得更彻底呢？
根据美团大数据显示，小龙虾从2015年至今不过4年，产值便从不到1000亿跨越式的增长到3690亿！从一个不入眼的“有害”物质发展成独立形成一个新市场产业链，期间发挥作用的，并不仅仅只是小龙虾本身，还有电商、社会发展、尊重需求等等各种因素。
每年的5-8月是吃小龙虾旺季，这四个月是小龙虾肉最肥美的季节，小龙虾也几乎成为盛夏全国人民，不分地域、不分性别、不分老幼最爱和必备的夜宵单品，大闸蟹、牛蛙、酸菜鱼等一系列网红水产爆品都被其远远地甩在身后。
小龙虾的火爆和其他水产完全不可同日而语。据了解，在2018年，线下小龙虾门店超过3000家的城市有五个。天眼查专业版数据显示，我国现有经营范围包括“小龙虾”的企业已经超过9000家。按照成立时间来看，92%成立于5年内，其中，2020年共成立172家小龙虾企业。
电商平台在在这些年也发挥了不少影响，无论是京东还是淘宝都是小龙虾爆火的促进因素。但也有相关数据表明，从2019年开始，小龙虾生意变得难做，街上小龙虾店泛滥，质量参差不齐，食客口味挑剔。
这几年小龙虾行业盘在扩大，但小龙虾的火爆盛况不再。2019年，行业内关于“小龙虾到底行不行”的质疑声此起彼伏。有不少小龙虾主题餐厅老板抱怨，“小龙虾生意越来越难做，竞争越来越大，利润越来越低。”
尽管电商平台的宣传依旧，却再也激不起老百姓心中一点新鲜感了。今年以来，无论是线上线下，门店不得不倒闭不在少数 。受新冠疫情影响，往年五六月就开始“无虾可卖”的情况，在今年突变成“有虾也卖不出去”。似乎目前看来，小龙虾狂奔五年，今年终于放慢了脚步。
对于主打小龙虾的主题餐厅来说，由于小龙虾是季节性食物，只在夏季生意比较火爆，一年中的其他时间，如果继续只做小龙虾，必然会亏惨。
将近4000亿产值的小龙虾产业，未来该何去何从？尤其是新冠疫情冲击之下，对消费市场的影响仍然深远，业者更应从中反思。笔者以为，小龙虾是一个需要全面升级的行业，到处是坑，但跨过一个坑，就能赚一笔钱。
01 小龙虾市场仍有空白
人们总是习惯相信自己亲眼见到的，当你看不见一个行业的未来时，就是告诉你该退场了。
近几年市场的火热让人误以为小龙虾已经迎来巅峰，当这个市场增速放缓时，又给人“小龙虾不行了”的错觉。大部分的龙虾店，经营方式都是粗犷式的，当一种原始的粗放经营模式还能够在市场上活得很好时，就说明机会还在。
然而单卖小龙虾的私人门店从今年开始很多都入不敷出，纷纷选择关门大吉。反倒是那些将小龙虾当作夜宵卖的不专业门店，其它的收入足够将线下商店维持下去。此外根据市场需求，被留下来的大流，就是专业的品牌连锁店。
小龙虾的品牌意识不强，这一弊端很多商家已经意识到了，为时不晚，有财力的连锁品牌商店未来将会成为龙虾市场的带领“龙头”，中小型个人企业要么被吞并，要么被淘汰已成大势所趋。
目前来说，小龙虾还没有出现一个全国性标杆品牌，我们能知道的都是一些类似盱眙龙虾等区域品牌，品牌分层不够明显 。由此可见，小龙虾市场的空白区域仍然存在，留给创业者的机会还有很多。
从整体来看，我国小龙虾未来的发展总体中会保持稳中有进的趋势，但是增幅会有明显回落，产业链的供求关系会逐渐趋向平衡，品牌化发展将成为主流，市场还是会稳定前进。
02 2020，降价和升级已成定局
从三月份开始，关于小龙虾供应价格暴跌的报道就层出不穷。4月7日，武汉江夏区的小龙虾统货报价为30元一斤，而去年同期的价格则为50-60元一斤，价格暴跌接近腰斩。
小龙虾供应价格的暴跌有两大原因，一是今年受疫情期间餐饮业闭店，以及物流缓慢的影响，部分小龙虾供应出现存量挤压的状况；二是去年的小龙虾市场存在“炒作嫌疑”，急速的市场扩张背后，本就有一定的泡沫存在。
降价大概率会成为今年的主旋律，但整个市场应该还是会处于平稳状态。
从全年看，小龙虾产量稳定、供需压力小。既然上游产业无法控制，而且下游需求在减少，创业者需要做好内功，寻找机会。做好产品、寻求新的拓客渠道是当务之急。
疫情期间，原本应该在此时热闹非凡的湖北潜江小龙虾交易中心一直处在关闭状态，直至2月25日才开始发出第一车货。但疫情期间的小龙虾交易却并未因交易中心关闭而停摆。
原来大批订单从线下转往线上，潜江小龙虾交易中心的线上交易平台早在疫情之前就已建成 。商户通过平台在线上下单，虾农收到订单打包，再通过交易中心统筹安排的物流系统发往全国各地。平台交易中心办公室主任王丽晴介绍，今年小龙虾的线上销售占比近40%。
加大行业交流，适度借助供应链、微信、电商等平台进行销售，借助新媒体&直播等方式盘活私域流量进行宣传售卖。这样的局面，小龙虾品质就成了竞争的关键。
谁能在小龙虾的分拣分级、产品加工、包装运输上更胜一筹，谁就能先活下来。
2020年，危与机转换之间，是市场分化的大好机会。
03 规模和产品是供应链的精耕领域
时代变化得太快，消费市场的趋势很难预料，十年前，谁能相信夏天火锅店也能开得很火。那么，反季节吃小龙虾会不会成为一种新的餐饮习惯呢？
如果假设成立，同样具有社交属性的小龙虾与火锅相比，还差2点因素：
1、多元化的产品品类
小龙虾想要持续生存，还需要有多元的产品做支撑，火锅是单一形式。
但它有多元化的食材做支撑，而小龙虾是单一食材，至少现在来看，还没有走出一条多元化发展的道路。
小龙虾的产品研发依旧处于初级阶段，一样的盘子和虾，换个口味就够了。但小龙虾要想获得更长久发展，产品类型必须要扩充。
呷哺呷哺出了小龙虾火锅，虽然没有取得巨大的成功，但是非常好的尝试。
小龙虾完全可以往高品质的料理级别发展，但是这个产品开发程度太低了，所以有很多可能性没有被看到。
关键就在于谁先找到并实现这些可能性。
2、强有力的供应链
近日，关于罗永浩直播“翻车”的事件愈演愈烈，其中的焦点便是其带货的信良记小龙虾出售“僵尸虾”。原因是一些消费者反映收到的小龙虾竟然是去年6月份左右生产的小龙虾制品。
火锅可以打破季节限制、逆转消费习惯的根本原因是火锅的供应链稳定，全年都能做到无差别生产。但小龙虾受养殖方式、生长周期影响，做不到全年保质保量稳定供应，活虾一到冬季就减产，质量也会下降。
该事件的背后正是小龙虾产业的一大痛点——季节性。小龙虾的最佳出产期是在每年的5、6、7月份，小龙虾企业会选择在这个时候大量生产冷冻小龙虾以及熟制半成品小龙虾，以供应全年销售，并且，也只有这个时间段的小龙虾才更为肥美。
一般小龙虾半成品的保质期在18个月左右，所以，即便生产自去年6月份的小龙虾制品也不影响食用，却会让消费体验大打折扣而冻虾虽然能够一定程度上弥补冬季供应的短板，但多局限于虾尾冻品。因为整虾作为餐饮的重中之重，由于技术缺陷导致品质下降，不得不被众多餐企放弃。
小龙虾的出产季节性问题，堪称当下困扰小龙虾供应链与各大餐饮商家发展的重要问题。优化养殖生产技术是小龙虾扩张之路的必须攻克的环节，否则，小龙虾餐饮端想打破僵局很难。
04 小龙虾的第二春有望来自食品零售
小龙虾现制与熟制半成品两分天下，在家坐着，也能品尝到来自长沙、武汉的“网红”小龙虾，这来源于半成品调味冷冻虾在电商平台上的热销。京东数据显示，2019年初到6月份的销售旺季，小龙虾销售同比增速达到270%，其中，半成品调味小龙虾销售占比98% 。
除了专门的冷冻小龙虾品牌外，很多线下小龙虾餐厅也加入了半成品小龙虾的队伍。湖南网红小龙虾餐厅文和友就在京东全面推出了半成品小龙虾商品，且销售业绩不俗。
但是也有进展并不顺利的企业，2017年，周黑鸭就探索了这种可能，推出了“聚一虾”卤制品牌，但最终没有后续报道。
强如周黑鸭，在卤味市场上占比如此之高，做小龙虾产业的“聚一虾”也只能黯然退出的原因，恐怕主要还是供应链不完善、卤制虾口味突兀和定价偏高这几个因素。
周黑鸭的失败也给许多一头热血的企业浇了盆冷水，一个小龙虾行业，也是一座围城。安井食品、美好置业、国联水产……越来越多行业外部的看客陆续入局，优先选择划地建厂，搞养殖和深加工。但是也应该看到，今年各方资本对待小龙虾已经趋于冷静，也存在部分小龙虾项目再未有新的融资进展。
与资本市场的冷静不同，电商平台对供应链上游的追求反而猛烈起来。每日优鲜、苏宁等已经在小龙虾的原产地布局。每日优鲜在洪湖建立了直采基地，苏宁在荆州建立了4000亩的小龙虾合作基地。
目前在苏宁易购，消费者可以任意选择购买活虾或冷冻虾，而据近两年的数据显示，消费者对冷冻虾的认可度正在不断提高，被加工成各种口味的熟虾正在被广泛接受。
业内人士预测，在“懒人经济”的影响下，随着半成品小龙虾制品的愈发热销，或将出现与餐厅现制小龙虾两分天下的新格局。
多年前，不少头部企业就已经分出精力试水零售化。今年，这一趋势又迅速冲破圈层，是稍有想法的企业都想分下这块蛋糕。小龙虾不仅社交属性强，娱乐休闲属性也同样强，看球赛、KTV朋友聚会......它可以毫不违和地融进这些社交场景。
那么预制菜、品质零售食品都可能是未来餐饮零售的主要突破口。 小龙虾全国性大企业品牌很有可能出现在食品零售行业。
如果有企业能攻克以上难题，未必不会成功。
“出现-爆发-平淡”是任何一个产品都逃不过的历程，但生命力强弱通常会在平淡期得到验证。
疫情犹如一个过滤器，已经淘汰了一批竞争者，未来，冷淡的市场对效率和产品的要求会越来越高。
笔者相信，小龙虾市场此刻正处在一个潜伏期，我们对小龙虾的未来充满期待。
