贾国龙摩拳擦掌，本想着2020年要大干一场。
1月23日，武汉“封城”。这一天，恰巧也是贾国龙母亲的生日，很多亲戚来家里为贾母祝寿，气氛喜悦而温馨。
突然得知“封城”消息，贾国龙心头一紧。接下来的两天，西贝莜面村全国50多个城市的近400家门店，陆续停业。
贾国龙做了32年餐饮，尽管经历过当年的“非典”，但时隔17年，西贝的规模和面临的市场环境已不可同日而语，贾国龙有些焦虑。
不过，贾国龙的状态很快调整过来，开始重新想象西贝，部署未来10年规划，带领员工逐字梳理各项标准化流程，甚至，向来坚持永不上市的他，开始重新考虑上市的必要性。会议，一场接一场。
(在家工作的贾国龙和太太张丽平)
3月，国内情况开始得到控制。各家品牌，都在寻找复工复产后生意的启动点。思来想去，贾国龙的注意力再一次投注到莜面身上。
3月24日早上八点半，贾国龙在微信群里，以一段接一段的60秒语音，召开了西贝第一届有机莜面节的启动会。
群里，容纳了500名西贝的主要干部。贾国龙意气风发，不仅决定亲自披挂上阵，为有机莜面产品代言，还“大张旗鼓”作出了几个决定：
1、把油泼有机莜面产品，当成明星去打造。
2、扩充莜面妹队伍，每个人起薪直接加1000块。
3、烹饪油泼莜面的厨师，要选用A+和A级别的工匠师傅（贾国龙对A+的定义是，非常认真，极度认真，一丝不苟，永远不掉链子）。
4、高质量呈现莜面档口，不怕花钱，效果第一。
只要还有钱花，贾国龙就不吝啬，这倒符合他一贯的性情。
“莜面本就是我们的核心产品，而且这次的重视程度是空前的，我都来给莜面产品代言了，做不好，我被骂得多了，我就往下追究责任，咱们先说清楚，因为你没做好某个门店，没呈现好，被骂了，你想我怎么收拾你。”在给人给钱给资源的同时，贾国龙没忘向管理层施压。
面对困难，贾国龙又一次被莜面“附体”，像21年前一样，想通过莜面找到生意的突破口。莜面，对贾国龙来说，像是一种人生的召唤。
01 把家乡的莜面带进北京城
1997-1999年，贾国龙走出内蒙古临河，先是在深圳经营海鲜酒楼，又在北京承包金翠宫海鲜大酒楼，前后赔了200多万。
两次“折戟”，贾国龙吸取了教训。但不做海鲜，还能做什么呢？
他想到了从小吃到大的莜面：“这东西与众不同，有特点，花样百变，好吃又有故事，干脆就卖莜面吧！”
正如熟悉的地方没有风景，人们往往会忽视自己最熟悉的东西。贾国龙的做事风格是，捕捉到一个机会点，然后放大投入，迅速用实践去验证它。
决定要做莜面后，贾国龙马上把海鲜业务端掉，改名为“金翠宫莜面美食村”，专卖蒙古菜。没想到，乡土风很受欢迎，莜面村在北京大获成功。
这中间还有很多插曲，贾国龙带着家乡的莜面进北京，出师便遇到麻烦：“莜面在临河蒸出来好好的，到北京就粘成一坨。”没人知道是什么原因，很多顾客投诉。
有内蒙老乡提建议，没有做出家乡的味道，是不是水土不行？贾国龙的轴劲儿上来了，把内蒙的水运到北京，又把北京的水运到内蒙，北上南下、东进西突，不知道的人还以为他在行军打仗。
反复试验，仍然不行。难不成是设备问题？那就迭代蒸车，从带出气孔的蒸车，换成密闭式蒸车，又换成高压蒸车，折腾来折腾去，还是蒸不出最理想的效果……
最后贾国龙发现，原来是气压问题：“北京海拔低、气压高，蒸的时间要短一些。”
贾国龙一直声称西贝“秉承传统做菜手艺”，但把一个地域性美食推广到全国，并非想象中那么容易。
其中的一大难点是，传统手艺基本靠长期经验积累，接近于玄学，没有原料配比、时间、湿度、温度、气压等各方面的科学参数，极难复制。
西贝在莜面、黄米凉糕、黄馍馍、空心挂面等诸多美食的研发中，都遇到过这一难题，只能靠自己反复试验，积累下复杂参数，让传统手艺变得可复制。
贾国龙最终解决莜面蒸不好的问题，是在高价购进德国万能蒸烤箱后。配合着积累的数据，西贝大厨们使起万能蒸烤箱来得心应手，顾客投诉也越来越少。
2001年，莜面村的第二家店——北京六里桥店开业，正式启用“西贝莜面村”作为连锁品牌。此后的19年中，贾国龙与莜面，贾国龙的事业与莜面，紧紧结合在了一起，难舍难分。在这之前，莜面对于贾国龙来说，更多只是一种儿时回忆。
(西贝莜面村，北京六里桥店)
02 藏在莜面里的往日时光
贾国龙的出生地——内蒙古呼和浩特市托克托县，本就是吃莜面的地方。老家往北，是土默特左旗，再往北就是武川，武川的莜麦非常有名。
作为旱地作物，莜麦的产量很低，故流传有“种一坡，收一车，打一笸箩，煮一锅，吃一顿，剩不多”的谚语。
因为莜面的稀有，所以当时即便在产地，也不是家家能吃上，普通人家最多掺着高粱面吃，日子过得不错的，才能吃上纯莜面。
“我从小就爱吃莜面，因为我妈莜面做得特别好，那时候她是搓条，两个手同时搓，每个手上是三根，两个手就是6根，搓得特别快” ，贾国龙回忆起往事，语气中依然是满满幸福感。
（学生时代的贾国龙是一名运动健将）
贾国龙也爱吃大姑做的莜面。
有一次贾国龙去大姑家吃莜面，大姑做莜面时，在锅的上边蒸莜面，下边煮土豆，这是当地的流行吃法。旱地的土豆，水分少，淀粉多，口感绵沙，非常好吃。贾国龙没忍住，“吃得我香地，吃了无数碗”。晚上，吃撑的贾国龙涨得难受，父亲带他在院子里溜达了好久，才回去睡觉。这次经历让贾国龙领悟到，“莜面吃个半饱饱，喝点滚水正好好”是如此有道理。
6岁时，贾国龙随父母搬到河套平原上的巴彦淖尔临河。河套平原不产莜面，产白面，所以莜面是个稀罕物。贾国龙的父母每次回老家，都要带回一些莜面。
而且，这些莜面竟成了贾家的一种“社交货币 ” ：朋友来了，用莜面招待，领导来了，用莜面招待，因为父母在医院工作，同事们也经常开玩笑说，走，到贾大夫家吃莜面！
莜面，对贾国龙而言，最初更多只是儿时的一种饮食偏爱，在这种偏爱的基础上，创立了西贝莜面村： “我就觉得这东西别人没有，北京没有，所以我要把我记忆中的美好味道，通过我开的店分享给顾客”。
随着卖莜面，贾国龙不断加深着对莜面的了解，后来他才知道，原来莜面就是燕麦面，有所不同的是，西方人经常吃的燕麦是皮燕麦，而莜麦是裸燕麦，产量比皮燕麦低很多。
贾国龙还了解到，原来莜面膳食纤维的含量和优质，是其他很多粮食作物替代不了的。了解得越多，越觉得莜面价值之大，贾国龙的内心不知不觉生发出一种使命感。于是，儿时的偏爱，越来越变成贾国龙事业上的偏执。
03 从为“莜”字伤透脑筋，到带领莜面妹进联合国
莜面村大获成功，门店也越开越多，但公众的认知问题让贾国龙伤透脑筋：“到了天津，天津人不认识‘莜’，就说你那是西贝嘛面村？到了上海，上海人不认识‘莜’，把‘莜’认成‘筱’，叫西贝筱面村。”
2011年-2013年，西贝花上千万四次改名的故事，经常被外界津津乐道。
从“西贝西北民间菜”，到“西贝西北菜”，到“西贝烹羊专家”，最后贾国龙自己又改回了“西贝莜面村”。
当年改名的主要原因是寻找品牌定位，还有一部分原因，是咨询公司建议，生僻字最好不要用。
西贝莜面村改名为西贝西北菜
后来贾国龙在内蒙一家咨询公司的建议下，想明白了。“
莜”字大家不认识，它只能是个特点，不应该是个缺点。正因为大家不认识这个字，如果敢在央视投广告，教大家“莜”字怎么读，那就是大牌了，顾客不认识，你教会他，他就记住了。
为了教会公众认识“莜”字，2014年，贾国龙与华与华公司合作，创作出I❤莜(yóu)超级符号，用谐音“I love you”的方式，推广“莜”的读音，大大提升了西贝莜面村的认知度。
门店增多遇到的另一个难题，是搓莜面的师傅不够用了。搓莜面这门手艺，只有一些老乡会。刚开始，贾国龙会到当地招募一些阿姨大婶来搓莜面，但当西贝拥有近100家店时，按照一个店配3名师傅的标准，300个人，根本招不到。而且，老乡们不适应城里的生活，不适应西贝的制度和纪律，来了待不住，怎么办呢？
贾国龙琢磨，为什么搓莜面，非得是中年人呢？年轻人不行吗？为什么非得是吃莜面的地方的人来搓？全国才有几个地方是吃莜面的？
干脆，不如直接让年轻服务员来搓，而且要专门招募年轻、漂亮、干净、利落的女服务员来搓。
贾国龙在鄂尔多斯有一座西贝美食艺术学校。在决定打造莜面妹队伍后，贾国龙从100个店里选了500人，派去学校接受培训。
搓莜面是个累活儿，培训的过程远没有人们在档口里看到的优雅。首先就是和面，因为莜面必须得用开水来和，即便是阿姨大婶们，和一团面下来，手也会被烫红。搓莜面时，因为姑娘们还没找准那个巧劲儿，所以连搓一天，手都肿了，非常不易。
所有的付出都会得到回响。培训一段时日后，姑娘们的速度越来越快，搓一笼莜面的用时，从一小时到半小时，最后到10分钟，更甚至有人能挑战两三分钟。
“这个速度，放到所有吃莜面的地方，都很难找到对手”，专业化的训练，让贾国龙看到了莜面妹们的潜能。索性，把搓出来的莜面也做一个标准化设计吧，高多少、长多少、厚多少、重多少、一笼放多少个卷，都做出规定，保证呈现在顾客面前的每一笼莜面，都质量稳定。
作为西贝品牌形象的一种代表，贾国龙对莜面妹还有着更高要求，不仅专业技能要过硬，在气质形象、言行举止、专业知识上，都投入了很大精力来培训。
再之后，西贝又为莜面妹们设计了专门的服装，靓丽的工装、靓丽的形象，加上娴熟的技能和得体的举止，整个莜面妹群体焕然一新。
“年轻代表着未来，我们要做一个时尚餐厅，把传统的东西卖时尚了”， 贾国龙不无骄傲地谈到。在贾国龙的“设计”下，莜面妹的内心也有了一种使命感，她们会以非物质文化遗产的传承人自居。
2013年11月，贾国龙和莜面妹都迎来了人生中的一个重要时刻。
商务部、外交部组织了一场“中国美食走进联合国”活动，活动由中国烹饪协会承办。西贝经过选拔入围，作为中国美食代表之一进入联合国纽约总部，张瑞青、崔晓燕、肖多三名“莜面妹”，作为中餐传承人展示了制作莜面窝窝的精湛手艺。这在整个中餐史上，还是第一次。
2015年3月，西贝受邀参加“中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动，第二次走进联合国。借助着两次走进联合国和媒体的报道，西贝名声大振。
媒体报道西贝莜面妹走进联合国
搓莜面的队伍仅仅年轻化到莜面妹，贾国龙还不甘心，搓莜面一定要从娃娃抓起！
从2016年底，西贝开始在全国门店举办亲子莜面体验营，现场教小朋友搓莜面，让小朋友品尝莜面美食，希望他们从小受到莜面文化的熏染 。
仅在2019年一年，西贝就举办了22000场亲子活动。看着小朋友搓莜面，贾国龙时常想起自己小时候，妈妈搓莜面，自己就在旁边捣乱，然后妈妈会给贾国龙一块面，让他想搓什么就搓什么。
这也是贾国龙认为的莜面的一个魅力：“它本来就是个手工，很适合小孩爱玩的天性，和小孩爱玩橡皮泥一样，孩子可以凭自己的想象，捏出各种造型。”
04 斥巨资建莜面工厂，破解工艺难题
贾国龙的美食哲学里，烹饪一道好菜，就要尊重食材的天性：“我们对待原材料是用充满尊敬的方式找到它，然后用最符合它天性的方式去烹调它。”
长年跟莜面打交道，贾国龙加深着对莜面脾气秉性的理解，莜面虽然是一种粗粮，但其实“特别娇气，会做还得会吃”，一个环节没处理好，做出来就可能影响口感。在应对莜面的娇贵气质上，贾国龙带着团队下了一番笨功夫。
早年的西贝，门店数量少，莜面的原料是由内蒙当地的小工厂供应。一次，贾国龙去合作工厂参观，一趟下来，他下定决心：必须自建莜面工厂！
因为小作坊式的工厂无法满足西贝对食品安全的需要，即使一再强调西贝的标准，仍然无法提高。“农民自己办的厂，多年的习惯不好改”，贾国龙有些无奈。
既然决定了自建工厂，那干脆就建他一个高标准的大厂！
于是，贾国龙带团队到布勒公司考察。市场上没有专门生产莜面的“高精尖”机器，所以只能先考察小麦加工设备。但莜麦的特性有所不同，对工艺还有一些特殊要求，设备必须得做一番改造才行。好在布勒作为全球有名的粉碎机制造公司，有足够的专业性，技术人员最后攻克种种种难关，为西贝制造出了莜面加工设备。
西贝自建的莜面工厂
贾国龙说，内蒙当地加工莜面的小厂，投资一般在200万以内，但西贝自建工厂投资了6000多万。
工厂有了，工艺也很关键。要想把莜面加工得干净、细腻，最重要的两个环节，是去杂质和磨粉。莜麦在收割时，会混入草籽、沙石等杂质，在加工环节，也会产出杂质，要把这些杂质去得干干净净，实在不易。
“小厂很难做到，小厂里的莜麦98%纯度可能都达不到，混着1%-2%的杂质太正常了，但杂质进来的话，比如草籽很多是有苦味的，一定会影响品质”，贾国龙说起莜面的加工过程如数家珍。
西贝在莜面加工中，总结出一套16道工序的流程：
首先要用磁选器，清除莜麦里的金属杂质；然后连过两道震动筛，筛掉麦秸、麻绳等异物；再用去石机去除沙石颗粒，用滚筒机进行麦粒精选；莜麦的产区含沙量大，所以需要再过一道去石机；石头去净后，用色选机选掉异色麦粒；进入打麦机打麦，去除皮屑上的泥土、麦芒；脱壳机脱完壳，用润麦着水系统清洗，使麦粒内部均匀吸水；随后便是炒麦，炒麦是“三生三熟”工艺中的的重要一环，要让麦粒360度均匀受热；莜麦冷却后，需要做一次筛选，再做一次色选；进入磨粉机后，要经过四道研磨，西贝的磨粉机使用的是像制药厂一样的精磨机，磨出来的颗粒非常细腻；磨成面粉后，再过一道检查筛，确保万无一失。
莜面工厂里的加工车间
自建工厂前，西贝人对莜面的认识很有限，比如，粘牙的问题一直无法解决，大家都认为，是不是莜面本身就是粘牙？
建厂后才知道，主要还是工艺问题，工艺突破了，无论是热着吃，还是凉着吃，口感都可以很筋道。自建工厂，让西贝掌握了前沿的莜面制作工艺。
在与供应商合作时代，莜面或白或黑，或细腻或粗糙，或劲道或粘牙，有时候还会吃出一丝不易被察觉的麦壳，质量一直不稳定。
网上有网友说，西贝往莜面里掺白面，还把莜面卖得这么贵，丢内蒙人的脸。
贾国龙听后有些不被理解的委屈：“我们是100%纯莜面，有人觉得我们掺白面，是凭自己的经验推测，觉得没人能把莜面做得如此白、如此细腻、如此筋道，他都不相信。但我们的原料足够好，设备足够好，工艺足够好，不需要兑别的面。而且，往莜面里兑白面，那是傻，要兑也是兑淀粉，莜面和白面是两种属性，不融合，但加淀粉能增加它的筋道，我们不需要兑就足够好。”
05 再建莜麦基地，让顾客吃上有机莜面
敕勒川，阴山下。
天似穹庐，笼盖四野。
天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。
这是北朝时期著名的《敕勒歌》里的词，最后一句在中国几乎无人不晓。但很多人不知道的是，阴山不仅自古就是著名的牧区，还是著名的莜麦产地。
莜麦的黄金产区——内蒙古武川，就位于阴山的农牧结合带，这里有着黄黑交错的沙土地、集中的雨水、长时间的光照和较大的昼夜温差，种植莜麦可谓得天独厚。
建完莜面工厂后，贾国龙又开始筹划自建莜麦基地了，而基地所在地，正是内蒙古武川。
贾国龙决定自建莜麦基地，除了莜麦是西贝的战略食材外，还源于多年积累的经验。
第一个经验是，产地影响莜面质量。 比如，太仆寺旗和武川的莜麦味道就有差别，太仆寺旗的莜麦脂肪低、面白，武川的莜麦脂肪高、筋道，但是有点黑。要保证莜面出品的稳定，必须从根源上稳定产地。
第二个经验是，种子影响莜麦质量。 供应商给西贝的莜面，今年这个品种，明年那个品种，产品到了店里会有很多问题，这一批突然白了，那一批又黑了，这一批是筋道的，下一批就粘牙。要彻底解决这些问题，必须要稳定莜麦的品种。
早在2013年时，西贝就开始和内蒙古农科院合作进行莜麦种子的培育。 农科院的专家每年试种一点，从种植到成熟，记录产量、品质等数据，再把莜麦磨成粉做各项测试。经过三年的实验和积累，最终确定下来莜麦的品种。
三年育种，时机成熟了。
2016年，西贝开始筹备在武川自建莜麦基地，而且直奔有机而去。 按照规定，要拿到有机认证，必须经过三年的转换期，这三年当中，不能打农药，不能施化肥，并对空气、土壤、水质等各个环节做检测，时间够了，各项指标也完全达标了，才会颁发有机认证。拿到有机认证，西贝前后走了6年。
西贝与联创农业合作，在武川成立了有机种植合作社，当地农户负责种植莜麦，西贝和联创农业统一发放种子，统一管理、收割、收购。收购时，不符合标准的，不收，以确保质量。
有机的种植和严格的收购标准，也助推了食材的成本。
一般，非有机莜麦的收购价，在1.5元/斤左右，而有机莜麦在2.5元/斤左右。自建莜面工厂的大投入，也增加了成本，莜面最终进入西贝门店的价格，要到7、8块钱/斤。
目前，西贝和联创农业建设的有机莜麦田有12万亩，每年可产出1万吨左右的有机莜麦，而作为莜麦黄金产区的武川，每年大概会产出4万吨左右的莜麦，莜麦基地的莜麦产量，占据了武川全部莜麦产量的四分之一左右。
06 让好闻的油泼味，飘满西贝餐厅
网上对贾国龙的介绍中，经常出现一句话：“精于吃道，以此为生。” 贾国龙确实是个吃货，他自己也调侃自己是个“偏执的吃货”“一顿吃不好，三天不高兴”。
西贝内部的人也把贾国龙看作是“第一产品经理”，西贝每一道新菜要想上菜单，都要禁得住贾国龙的频繁试吃，贾国龙对新菜的研发，唯一的衡量标准就是好吃，不考虑毛利、毛利率。 贾国龙对好吃的理解是：如果吃了还想吃，连着吃几天都不会厌烦，那才证明是真好吃。
2016年4月份，西安做名小吃的同行，聚在一起办了一场春季菜品品鉴会，西贝也参与其中。
作为吃货的贾国龙，自然没肯放过这个机会。品鉴会由60名美食家、媒体代表组成了品审团，时任西贝凉菜导师的冯龙，现场为评审们做了一道独创菜品——油泼香椿莜面，获得了59票。另外一票没投，是因为没吃上。自己喜欢吃，大家也喜欢吃，贾国龙决定，全国西贝莜面村门店都上这道菜。
香椿，是春天对人类口舌的赏赐。春天的西安人，有在油泼面里拌香椿的习惯，油泼香椿莜面的创作灵感也正来源于此。用清水烫香椿，以保存住香椿的口感，再用风味特殊的胡麻油一炝，牵引出香椿的香味，莜面、香椿、胡麻油的组合，堪称春季的上佳美味。
油泼有机香椿莜面
油泼香椿莜面在西贝连续卖了4个春天，贾国龙觉得很有明星相：工艺足够精致，莜面一个个手工搓制，蒸熟后又一个个撕开；销量和口碑都足够好，口味独特，顾客喜欢；大碗呈现，价值感也足够高。但这道菜有季节性硬伤，不能全年售卖，所以贾国龙一直没把它当成明星产品去打造。今年，贾国龙有了新的想法。
2020年3月24日，西贝第一节有机莜面节启动会，贾国龙在微信群里用语音部署了他的计划： 油泼有机莜面系列，可以确定为西贝莜面村莜面产品的第一招牌，春天，可以卖油泼香椿有机莜面，香椿过季了，可以卖油泼沙葱有机莜面，结合时节，持续为顾客提供油泼有机莜面产品。
贾国龙一向很重视餐厅里的人间烟火气，所以他又做了进一步设想：有没有可能把油泼味设计成西贝莜面村的专属气味呢？
一个餐厅要找一个固定的气味非常难，但油泼的香味，让贾国龙有了一些感觉。要想做出好的油泼味，原料必须好，胡麻油要用顶级的，贾国龙甚至设想，要自建一个高品质的胡麻油厂，收购高品质原料，用高标准的工艺自产胡麻油，即便是调味用的花椒、辣椒，也要用顶级的，保持配料新鲜的状态，油温也要是不差毫厘的油温，这样才能泼出好的味道……
总之，让顾客一闻到这个味，就知道，这就是西贝莜面村的气味。
在贾国龙看来，胡麻油和莜面，本就是一种天配的味道。胡麻和莜麦一样，也是一种低产作物，胡麻的生长还特别费地，土地上种一年胡麻，来年种啥都长不好。
贾国龙曾到内蒙古太仆寺旗考察，太仆寺旗是个半农半牧区，贾国龙发现这里的土地上，这种一片胡麻，那种一片土豆，还有的种一片莜麦：“我觉得这太有意思了，这是大自然天然匹配出来的一个组合，莜面、土豆、胡麻，这几样简直是天配，组合出来的莜面浇头风味最好，这应该就是天意吧。”
也可能，贾国龙和莜面的组合，也是一种天意呢？不得而知。
但当一个人和一种事物，死磕了21年，而且未来还要继续死磕下去，大概不是天意也胜似天意了吧。 想来，这也很有意思。
