新冠疫情下硅谷餐馆堂食全部取消，只允许外卖。跟国内类似的一大痛点是，外卖平台佣金高，最高可达30%。
Amy Duan是北美美食生活媒体平台“吃货小分队”的创始人，吃货小分队旗下公号订阅用户数超过160万，涉及北美餐饮商家近2000家。在跟我约好采访的当天下午，Amy团队正在举行一场线上讲座，是针对硅谷餐饮业老板们展开的。
第一期讲座吸引了超过200人参加，主题是：美国联邦小企业署（SBA）有哪些政策将帮助中小型餐饮企业？第二期则进一步延续政策主题，找来银行专员聊不同银行的贷款政策。
新冠疫情还在硅谷延续，餐馆堂食全部取消，只允许外卖。但跟国内类似的一大痛点是，外卖平台佣金高，最高可达30%。硅谷乃至全美中餐业，面对疫情来临时如何应对，是转型，还是会被淘汰？
过去一周，21记者跟来自线下、线上，餐饮业服务平台以及餐饮业等研究人员交流。一个明显的感受是：餐饮老板们不仅需要自救，还需要他救。经过这一轮“严冬”，可能有不少人不得不“大浪淘沙”，接受“洗牌”的命运，然而，这跟疫情并不是绝对的因果关系，新冠疫情更像是加速器罢了。
线下餐厅：取餐保持距离，靠线上营收维持
离家附近不到2公里有一家常去的港式餐厅。这周一，我打算不点外卖，上门去取货一趟。
餐厅坐落在一个小型购物广场里，对面是一家生鲜超市。与超市门口停着不少车辆相比，餐厅门口仅停着一辆车，反差有点大。以往，这个小广场找车位并不容易。
如今，店面干脆直接用几张桌子封住了堂食区，连结账区域都用一张长桌子隔开。店里除了一名熟面孔的服务员之外，就是生面孔的老板了。不少工作日的夜晚，我都在这家餐厅吃过，三十余张桌子，上座率至少八成。
跟老板聊了聊外卖量。他说，要看时段，像昨天（周日）就不少，今天周一，本来就淡一些。看来，就算居家工作的人们，还是分得清周末跟平日，不至于在家工作过了头，把周末当成平日。
在外卖平台上，该餐厅的菜并没涨价，跟堂食菜单一样。老板直言，“（收入）跟平时没得比了。”但因为各类服务费，同样的三个菜下来，自取能比App点外卖便宜近8美元。
当然，更多中小商家不得不选择了涨价，背后原因是——佣金太高。朋友Yao则直言，这半年来，看着自己曾点餐的外卖平台服务费越来越高。但平台高佣金是必然的，因为“人口密度太小，平台方也需要足够的钱支付运营费用”。
食尚湾是一家主打台式小火锅的餐厅，在硅谷两大主要县——圣马特奥县和圣塔克拉拉县都有店面。圣马特奥县店店长Ocean告诉我，目前餐厅已上线的硅谷几大主要外卖平台如Uber eats、Doordash、Grubhub，抽佣比例均为30%，Postmates则抽佣25%。也有一些中餐外卖平台抽佣比例从4%-7%不等。
（截至2月美国各大城市群送餐App比例，数据来源：Second Measure）
在送餐App上，食尚湾平均菜价增加1-2美元。Ocean坦言，价格上升10%-20%的主要原因正是佣金太贵。
疫情期间，食尚湾位于圣马特奥县的老店平日订单量超过100单，周末会相对多一些。但相较疫情前，外卖总单量下降了三成。至于圣塔克拉拉县的新店，外卖在疫情期间甚至出现一定程度上升，除了疫情缘故之外，该店本身外卖比例占比较大是另一主要原因。
今年1月初，食尚湾才开始上线各大外卖平台，一个季度下来好评率、订单数量都在该区域较为靠前。原来，该店几位合伙人本就打算今年开发一下各大外卖平台、公司外卖等业务。Ocean透露，计划上送餐平台是经过一段时间观察的，确认不影响线下堂食客源才实施，在这次疫情中正好发挥了作用。
Ocean直言，老店堂食比例占收入比近8成。“疫情期间靠外卖填补营收空缺，谈不上赚钱。餐馆只要能活着，收支平衡就很不错了。”
这意味着，如果不是一早就在大型外卖平台上运营，疫情突如其来会让从未考虑线上运营的餐馆业主杀个“措手不及”。
线上成品半成品、连锁快餐受热捧
相较于线下餐厅，纯线上营业的餐饮则在疫情间备受消费者欢迎，无论是成品菜，还是半成品，但还有一类是跟国内略微不同运营模式的——连锁快餐品牌，如汉堡、披萨店等。
盐语是一家2017年成立于硅谷的餐饮初创企业，主要致力于做中央商业厨房，包括为科技公司送餐、餐厅半成品外送服务等。其创始人Fred告诉我，因为疫情影响，之前公司一些大型客户陆续停了，“刚开始我们受到非常大的影响。”
但Fred发现，疫情期间消费者对卫生、健康、安全的需求增加，原本面向消费者（toC）的外卖业务增长迅速。一个月内，盐语线上个人用户订餐量增加3成，还开通了一些新的城市区域。
除了单品菜之外，盐语也推出了半成品原料进行售卖。Fred表示，因为陆续收到用户反馈“买菜难、做饭烦”的问题，由于上游供货商一直较为稳定，加之此前也有给餐厅配送半成品，所以推出半成品是顺势而为。
跟国内相似的是，不少线下餐厅都把自家原材料拿出来卖了。疫情期间，消费者对日用生鲜需求量无疑是很大的，但不少生鲜送货平台已经难以刷出任何送货时间。
一家华人网上生鲜订单量第一的平台，疫情期间每周五凌晨5点开放预售，如果不是早上8点前下单的话，那这一批预售就赶不上了。但送货时间却是10天后，朋友笑称“简直就像买期货”。连背靠亚马逊强大网络的全食超市，我还曾刷出过当天送达，但如今再也刷不出这份“幸运”了。以至于有一天散步时，看到某邻居家门口放个亚马逊生鲜的包裹，感觉邻居就像“中了奖”、“打赢怪兽”似的。
从线上到线下餐厅卖成品也卖原材料，既降低运营的食材成本，对消费者也是乐事。
Amy观察到另一点是，就算餐厅希望继续在疫情间坚持，但也有员工担心被感染主动辞职的情况发生。3月初，一家川菜餐厅老板就告知Amy，自家面点师傅不来了，看看有没认识的能帮忙招人。
根据点评网站Yelp发布的《疫情对中小型商业影响报告》，自3月1日以来，全美消费者对餐馆兴趣总体下降了54％，截至4月13日，在餐馆细分类别中，法国餐馆下降59％，火锅下降44％。但有一类餐饮类别则出现了上升——连锁快餐类，如比萨店、快餐店如炸鸡店的上升比例分别为83%、93%。
客户管理软件公司Womply则跟踪了全美48000家餐厅的收入，数据显示餐厅收入远低于去年同期的数字，减少比例高达45%。
（餐厅收入跟2019年同期相比减少45%，数据为截止至4月18日的一周 来源：Womply）
但需要指出的是，连锁快餐比例的上升是中美消费对象、消费习惯不同所致。美国一众知名的快餐连锁店，从汉堡、比萨到炸鸡店，堂食比例非常低，主要通过外卖或者开车自取（Drive-through）。这意味着如果想吃一个汉堡，还需要下载它们的官方App。
（2019年美国下载量前十的餐饮App，其中有麦当劳、炸鸡品牌、披萨、墨西哥卷饼品牌，数据来源：AppSamurai）
避开外卖高佣金：微信接龙，员工自送外卖
中小餐饮户由于体量小、人力有限，疫情期间，大多只得依靠外卖平台进行配送。外卖平台高佣金又是一个不争的事实，如何避开甚至减少这类支出，从而赚取多一些利润？不少商家利用起了微信群，无论是接龙、发广告，还是老板、店长亲自送外卖。
硅谷有三座跨湾大桥，从东湾跨过对面的半岛区域，最短需要跨过一座邓巴顿大桥，但是，“居家隔离令”让不少人选择在家做饭，或者即使点外卖也只点家附近的。更何况，各类外卖平台是根据距离配送的。
Amy以一家北京餐馆京味轩为例，她告诉我，京味轩是疫情间最早开始做微信群接龙送餐的餐厅之一，不仅平日菜单可以点，还很快推出一系列适合外卖的套餐，帮消费者搭配好。“35元套餐，还送一个菜或汤。”
我在这个微信群里看到，一到60单群主就宣布截单。因为再多也“送不过来”，三个员工在每周固定送货的当日中午做好，然后全部跑外送，至于老板则在不断开发健康的新菜。
（截图自餐厅微信群）
连线上订单量较多的食尚湾，店长Ocean也坦言，自己主动加了一些半岛美食群，发些广告，拓宽客户。“结果发现不少是我们的老客户。”Ocean笑称。
“老板如果真心希望坚持的话，还是有很多变通机会的。”Amy告诉我。
还有不少餐厅用其他方式刺激订单，或增加现金流。比如最常见的满额赠、鼓励消费者充值如充200送25。但相较于众多中小型餐馆而言，大型酒楼更多选择停业，毕竟，人员成本是一笔不小的开支。
例如，一家粤菜连锁餐饮集团在硅谷拥有五、六家线下餐厅，大的餐厅仅后厨就约40人。不过，这家粤菜集团因为在硅谷有中央工厂，还可对外出售冷冻点心。一家广州半岛酒家集团在硅谷开的酒楼，同样选择了暂时停业。我在社交媒体上询问是否可外卖自取，工作人员表示暂时不开了，让我保重安全（stay safe）。
餐饮业何时恢复消费者信心？最快夏季
硅谷“居家隔离令”还在继续。4月18日，硅谷6县市最新确诊人数上升至6086人，在加州确诊数量占比约为21%，持续下降中。其中最严重的圣塔克拉拉县，传统硅谷所在地，确诊人数排名已经从加州县市的第二位跌至第四位，18日无传出新增病例，算是一则好消息。
然而，这并不意味着放松。旧金山、圣马特奥、马林县等硅谷县市从上周五（17日）甚至出台了“隔面”令，要求民众出门在人口密集场所，如超市、公共交通上需遮挡住脸部，围巾、头巾，或者T恤等自制的遮盖用具即可，但并未规定必须是口罩。
加州州长纽塞姆也认为，加州正“逐渐拉平曲线”。他14日在社交媒体表示，在科学的、公共卫生部门的指导下，将有望进行陆续复工。
但是，线下餐馆业就算开放堂食，消费心理的重建并不会随着政策的确定而立刻恢复。
食尚湾店长告诉我，自己曾跟店里合伙人、身边餐厅的朋友们讨论过，就算“很快解禁”，预计到7、8月才能陆续恢复堂食过去热闹景象，但餐厅已经做好这样的打算。“最坏的情况是从银行无法获取任何贷款的情况下，餐厅现金流大概能维持半年。”
Yao在从事商业地产领域研究，他2013年赴美读书，取得商学院硕士后，目前正准备引进某餐饮品牌落地美国。
在他看来，餐饮作为零售业的一分子，线下零售何时好转涉及到消费者的信心指数。“从以往经验及多渠道研究报告来看，想恢复到之前状况至少需要3-6个月。如果按硅谷的房租成本、人工成本来考量，小规模餐饮至少需要5万-10万美元的现金维持未来几个月的低效运营”。
毕竟硅谷人工成本可占到餐厅收入的比例40%左右，而且房东并不会随意“免租”。食尚湾所在的小广场，几家商铺联合起来跟房东谈，房东仅坚持“可以缓交，无法减免。”
盐语创始人Fred则透露，疫情期间人员成本额外至少增加10%，主要是薪酬方面。此外，还需要加大投入在保护员工方面，确保口罩、消毒液、洗手液供应。例如，厨房区全员佩戴口罩及手套，每日更换 2 次以上，送餐员每送餐一次更换一次口罩、手套等。
（盐语工作人员在后厨处理保温袋，保证取餐时的温度。由盐语提供）
食尚湾在圣塔克拉拉县宣布第一例新冠患者时，就购入了40桶大瓶装洗手液，最初还能堂食时，就明显放在餐厅入口处。“原价只是20多美元一桶，但买的时候需要30多美元了，现在已经要70-80美元一桶。一开始，每份外卖都配送消毒巾，但现在想买也没货了。”店长告诉我。
Yao以国内为例，一些优秀的餐饮品牌如今为了加速提升消费者信心，会采用每小时洗手、员工测体温再上岗等一系列针对疫情而改进的标准化流程。“企业需要做到让顾客充分了解其在卫生方面做出的努力。”
抗风险能力低，硅谷中餐馆如何借疫情反思
无论恢复需要3个月，还是半年，对餐馆而言都是一场持久战。这意味着撑得下去的，可以继续留在市场上。撑不下去的，会面临淘汰。
跟众多餐饮从业人士聊下来最大的体会是：无论是不是这次疫情，全美中餐行业本来就面临一个断层和重新洗牌的景象，只不过是疫情恰好加速了美国中餐业的洗牌。
过去老一代华人移民，来到美国开餐馆更多的形态是夫妻店，是一条不错的谋生选择。但老移民的下一辈，不一定愿意接受父辈餐厅业务，那么这类餐厅可能就无以为继。
在硅谷，已有不少新一代移民投入餐饮业，开餐厅可能更是出于兴趣，出于热爱。Yao在疫情之前，就一直关注餐饮商业模型，还跟我讨论过餐饮自动化机器人，软银重金投下的披萨机器人等。
在Yao看来，早一代移民来美后，把粤菜、川菜两大菜系发挥到了极致，这种初心值得后辈学习。“可我们也不得不正视，传统中餐的突出问题：标准化程度低、规模化潜力差。这也意味着出品质量、一致性容易出现失误，人才培养成本也高。”
Yao发了一份选品模型给我，里面涉及到的不仅是餐厅的成本控制能力，还有是否符合餐饮趋势、线下流量测评、复购模型、产品如何营销包装等。“餐饮品类中，快餐品牌的标准化程度普遍高，意味着品质更稳定，规模化潜力大，这样抗风险能力就越高。”
不仅仅是中餐，餐饮业作为线下零售中重要的一环，总体抗风险能力是较低的。因此，Yao认为，餐饮业老板可以趁着疫情期间，反思如何改变某项能力，提高整体的抗风险能力。
食尚湾店长Ocean就告诉我，疫情正好是一个“契机”，让自己可以多去跟不同外卖平台接触，了解线上业务，拓宽未来渠道。
盐语创始人Fred也表示，卫生安全、供货渠道、人员流动性、流程规范化管理等本来就是餐饮运营的重中之重。此次疫情会促使公司思考之前的不足，包括改进物流灵活性、送餐模式等。像yelp、谷歌等，也提供免费广告机会给各类中小餐饮商家。“收到这些来自平台的善意，让我明白疫情期间大家是并肩作战的。”
吃货小分队创始人Amy Duan则表示，讲座还会继续进行。“不少餐饮老板们对于如何经营好餐厅是很有心得的，但可能缺少了那么一点抬头看路，他们渴望了解，但缺乏对宏观政策进一步利用的能力，缺乏专业人士告诉他们怎么操作。我们做这个讲座的初衷就是，希望跟商家们互相扶持，走过这一路。”
