随着疫情持续向好，全国各地餐饮业迎来复工。对于北京朝阳区的餐饮从业者来说，这个“春天”不仅来的迟，而且还遇到了“倒春寒”。4月19日晚，“北京朝阳区成疫情高风险区”的消息刷屏，据“疫情风险等级查询”小程序信息显示，截至4月22日18时，北京市朝阳区仍为高风险地区，成为全国唯一高风险地区！
近日，记者走访了北京国贸中央商务区、三里屯及建外SOHO等朝阳商圈发现，大部分连锁餐厅已开门营业，但街头巷尾的部分餐馆仍旧大门紧锁。“现在重新开门后，生意也大不如以前，即使是用餐高峰期，上座率也不高。特别是最近几天，大家都说朝阳区是高风险地区，客流量也没有上周的人多了。”已开门的多位餐饮老板对中新经纬记者感叹。
国贸商圈附近尚未复工的餐馆 中新经纬 张燕征 摄
餐饮复工遇“倒春寒”
位于国贸商圈附近的一家老北京火锅涮肉酒楼门口，有几位戴着白色厨师帽的人在摊位上忙碌着，旁边树立的海报上面写着“疫情期间便民早餐”。其中，手抓饼加土豆丝7元、油条2.5元，此外还有素包子、糖三角、豆浆、八宝粥等十几种早点，不少路过的上班族纷纷过去购买。
疫情期间便民早餐摊位 中新经纬 张燕征 摄
进入该酒楼后，中新经纬记者注意到，这座两层的火锅涮肉店，只有大厅亮着灯，两位食客正在涮火锅，每人面前一个景泰蓝小火锅炉，咕噜咕噜地冒着白色的热气，而二楼及大厅拐角处的餐位上并未开灯。
安徽芜湖的魏先生是这家老北京火锅涮肉酒楼的临时负责人，他招呼着服务员将店内的灯打开，笑着说没什么客人，就节约用电。魏先生说，他更习惯别人称呼他为魏师傅，因为他其实是这家酒楼的厨师长。“酒店的老板滞留在国外，现在店内的所有事情委托我在帮忙照看。”
看着空荡荡的大厅，魏师傅向中新经纬记者展示着店内绘着彩绘画的吊顶及崭新的地板、桌椅，深深地叹了一口气。他介绍道，酒楼刚在年前装修了三个月，花费了近六百万元，原本想吸引更多人来店内堂食，现在这些装修费都还没有回本，就遇到了疫情。
谈及此次疫情造成的损失，魏师傅表示，从除夕前的“退单量”就已经感受到疫情对酒楼生意的冲击。春节前一周，酒店根据之前的年夜饭订单，准备了近20万元的食材，包括牛羊肉、蔬菜、水果等。临近除夕夜，原本红红火火的年夜饭被全部取消。“有些冷冻肉类食材被当成了员工餐，而大部分蔬菜只能眼睁睁看着烂掉后被扔掉。”
“之前酒楼的安排是，员工忙完年夜饭，大家从大年初一后开始放春节假期。但受疫情影响，有一半员工因各种原因不回来了。”魏师傅介绍道，酒楼原有30多名员工，包括厨师、服务员等，但现在已有16个员工离职。
疫情发生后，该酒店老板和财务人员商量，计划不同岗位的员工工资只发原来的50%至80%，公司依旧负责缴纳五险一金。“有些员工可能觉得在北京打工不划算了，干脆就留在老家找工作，还有的因为封路或者买不到车票等等，也不打算回来了。”魏师傅称，酒店方面也表示，如果疫情结束后，欢迎他们再重新回来。
虽然一半员工已离职，但酒楼的生意还要继续维持，在接受老板的复工“托付”后，魏师傅自称备感压力。
魏师傅介绍道，好在还有一半的老员工愿意降薪，酒店还可以运转。在酒楼所有人员隔离期满14天后，3月末，魏师傅所在的酒楼重新运营开张。但同其他餐饮行业者一样，堂食客流量远不如以前。
看着每天的流水账单，魏师傅十分着急，开始思考在疫情阶段，如何通过“开源节流”的方式扛过这个难关。最开始，魏师傅鼓励员工发朋友圈，宣告酒店已正常营业，然而毕竟受众面太小。随后，魏师傅又联系了三四家外卖平台，商量着做外卖推广。
“我们在美团上面充了1万元做推广，但效果并不那么明显。另外，美团要扣25%的佣金，比如100元的外卖，平台扣掉25元，再加上一个打包盒的价格也比之前上涨了近2元，主打做外卖，可以说店家根本赚不到利润。”魏师傅称。
值得一提的是，魏师傅所在的酒楼旁边是麦当劳快餐店，看到每天上班族们在门口排队买早点，魏师傅考虑着，可不可以在酒店门口摆摊，试着做中式早点，顾客领完早餐，可直接打包直接带走，也不会造成人员大规模聚集。
在4月10日左右，魏师傅和员工们推出了“疫情期间早餐”，魏师傅笑道，刚开始心里真没谱，不知道顾客会不会购买。经过近两个星期的尝试，魏师傅表示，他们的早餐在旁边的上班族人群中已经出名了。
“我们酒楼的地理位置挺好，附近不远处就是地铁站，旁边是写字楼商圈，大店的优势在于干净卫生，豆浆是当天现磨的豆子，包括八宝粥，我们都要煮一个多小时，那个香味才能出来。”依靠着真材实料好品质，魏师傅的火锅店有了一批早餐顾客。“现在酒店每天的流水大约七八千元，其中早餐的收入约占2成。这勉强可以维持运营，但每月20万的租金、人工费用还是需要老板补贴。”
除了“开源”，魏师傅也在注意“节流”。此前，在酒楼附近的居民区，公司给员工租了4处房屋当员工宿舍，如今一半员工无法回来，就退掉了其中的两处宿舍。“我们现在是两天采购一次食材，根据客流量的变化及时调整采购量，这样也避免了浪费。”
另外，魏师傅也提到，最近几天，朝阳区被列为高风险地区后，店内的客流量相较于4月初明显减少。“我们现在能做的就是扛过去，熬过去，盼着疫情结束后，大家还能像之前那样，围在一起其乐融融的吃火锅。”
“今年能交上房租就行”
在朝阳某居民区附近的一家餐馆门口，依旧张贴着“暂停营业”的告示。透过玻璃，可以看到三四个人正在打扑克牌，另一位大姐在餐桌前绣着“十字绣”。而在门店入口处，老板娘正在教一位女孩写作业。
“70后”谢老板在北京东二环附近经营着这一家有着10年历史的“谢食府春饼家常菜”餐馆。受疫情影响，这家餐馆从1月20日就关门停业了。
中新经纬记者注意到，店内角落的桌椅板凳上都落上了一层浮灰。谢老板介绍道，从春节放假到现在，已经近3个月没开店了，现在店内的几个员工都是从老家回来的，在北京已隔离了14天。“从明天起，让员工收拾一下店内卫生，计划4月26日重新开张。”
前几天，谢老板已从所在社区的工作人员那里领来了顾客信息登记表及消毒记录本，也告诉了当地食药局自己即将开店的消息。另外，他还购买了两把额温枪，准备了消毒水和洗手液等防疫物品。
北京尚未复工的餐馆资料图 中新经纬 张燕征 摄
闯荡北京近30年的谢老板坦言道，面对这次疫情真的“没招”了。“2020年差不多过去了四分之一，再不开店，店面60万的租金就交不起了，员工也要走完了。”据悉，疫情之前，谢老板的店内有20个员工，目前已有13个员工主动离职了。
谈及餐饮行业的开店成本，谢老板算起了成本账。“我的餐馆开门一个月，固定支出包括房租5万元，员工工资约10万元，水电费大概1.2万元，再加员工宿舍1万元，仅这些差不多近20万的成本了。”谢师傅介绍道，餐馆去年的营业额在400万元左右，除去一年的店面60万元租金，人员年度总开支120万元等其他费用支出，最后算下来，毛利居然才20多万元。
“餐饮是最辛苦的行业之一，可能一个白领的年薪都比我们餐馆的毛利高。”谢老板表示，“疫情期间，关门就赔个房租，开门还要支付员工的工钱，这成本比房租高多了，没有收入来源，店里也实在负担不起。”
对于开店后的经营状况，谢老板表示，根据目前的疫情态势，预计五一假期后，疫情会持续向好，如果店内能有70%的客人，再加上各种水电成本精打细算一下，应该还是活下去。“今年已不指望挣钱，能交上房租就行。”谢老板称。
