先问你一个问题：如果你打算开一家餐馆，应该卖什么菜？是什么赚钱卖什么吗？或者是自己喜欢吃什么就卖什么吗？还是什么最流行就卖什么？
今天，我们请来了北京南城香的创始人汪国玉 。他在「得到」的新课《跟南城香学做快餐连锁》 中，分享了南城香是如何设计菜单，做到单店流水是同行平均水平5倍的经验。
欢迎你查看下面的清单，了解怎么设计菜单，既能提升顾客体验，又能让流水飙升。
1. 想拍脑袋设计菜单？不可能。
外行或餐饮新手可能会觉得，决定菜单上卖什么并不是难事。什么赚钱卖什么，或者擅长什么卖什么呗。但实际的问题是，流行在变，赚钱的菜品也在变，今年是麻辣香锅，明年可能就是烤鱼；就算你有擅长的东西，也总要搭配其他的菜品。
2. 商学院教的并不是金科玉律，“一帅九将”的铁律是可以打破的。
关于菜单的设计，餐饮界有个通常的说法，就是“一帅九将”——一个主打产品，配多个辅菜。但南城香有三个主打产品，分别是烤串、馄饨和盖饭。
这个产品结构在设计之初就遭到了一致反对，但实践下来的结果是，不仅顾客非常满意，门店的流水也特别高。因此，如何设计菜单，可以根据自己的具体情况进行适当调整。
3. 找到自己的优势基因，那是你可以打破常规的钥匙。
南城香是快餐连锁品牌，按理说，羊肉串不属于快餐，而且做起来麻烦，别人做也很难成功，那为什么南城香能做得好呢？
因为我从九几年开始，就在街边卖电烤羊肉串，南城香最困难的时候就是靠它撑过来的，顾客对南城香的认知就是羊肉串。设计菜单的时候，你的优势基因一定不能丢。
4. 不要卖时髦的产品，最潮的东西就是生命周期最短的，最大众的就是生命力最强的。
我在创业的过程中发现了一个规律：一款突然流行的产品，一般只能存活五六年，比如美式炸鸡、掉渣饼，最火的时候就那五六年。那么，如何选出能走得长远的产品呢？
我的经验是，看历史。如果这个产品经过了百年、千年的验证，那就可以走下去了。比如南城香卖的羊肉串、馄饨、肥牛饭，都是这样。如果这个产品刚上市，你就要多考虑一些风险了。
这个道理就跟优衣库主要卖基础款一样。越是基础款，越能长盛不衰。
5. 卖“轻”产品，让顾客可以“软硬搭配”。
以前，人们吃饭喜欢点一样东西就能吃饱，但现在，人们喜欢什么都吃一点。所以，南城香的经验就是，不要把产品设计的太硬。
你在南城香点一份肥牛饭不过瘾，可以再点一份烤串，觉得有点干，还可以再点一份饮料或者半份馄饨。
南城香外卖最火的套餐，就是“肥牛饭+烤串+饮料”，就是让你什么都能吃一点。麻辣烫为什么能卖得火？也是这个原因。
6. 根据你的模式定位匹配产品。
如果你做快餐，就不要设计大菜、复杂的菜，选做起来又快又好的菜。
像南城香的馄饨，是一盒一盒包好的，客人来了用电磁炉现煮。哪怕低峰时期就你这一个客人，也可以给你现做。产品好不好吃，从菜单设计就开始决定了。
如果你要做全时段，就要让顾客什么时间来都有的吃。为什么很多餐厅想做全时段做不起来？因为它根本没有为全时段做准备。
上午十点顾客来吃什么？下午三点顾客来点什么？你都要替他考虑好。奶茶、甜点、咖啡、粥，在你能力范围内的，你都可以匹配。南城香作为全时段的中餐快餐店，就会给顾客提供奶茶和粥。
