近日，几家港美股上市的餐饮企业陆续披露了自己2019年度财报。疫情之下，餐饮业饿殍千里，市场上对餐饮业普遍看衰。
笔者作为餐饮行业上游从业者，也略有狡兔死、走狗烹、但狐悲之感。
或许是期望值变低了，在仔细读了几家的财报之后，我反而觉得有点乐观。可以拿其中典型的火锅行业的上市公司呷哺呷哺来跟大家讲一讲。
呷哺呷哺一方面拿出了分红派息40%回馈股东的大手笔，也在2019年全年实现收入60.3亿元，同比增长27.4%。但是另一方面，市场对企业的要求肯定是更严格：从内部来看，呷哺呷哺增收不增利——公司拥有人应占年内利润总额约2.9亿元，同比减少37.7%，而外部来看，呷哺呷哺跟海底捞2019业绩双双下滑，再加上疫情期间对餐饮业的打击，不由引发市场市场对火锅行业前景的疑虑。
回归财报：钱花了不要紧，重要的是花到哪里去
然而在笔者看来，呷哺呷哺的这种情况，也是情有可原。
抛开2019年的经济形势，从数据来看，2019年影响该公司整体利润的最主要有三个动因：《国际财务报告准则第16号-租赁》影响下提前计入的折旧和摊销费用，以及上升的员工成本。
2019年开始执行的《国际财务报告准则第16号-租赁》（又叫F 16准则）影响，提前把租金等固定资产成本计入折旧和摊销项目下，影响了呷哺呷哺大约9700多万的净利润，如果剔除这项会计准则，以及一次性税费对成本的影响，呷哺呷哺2019年的全年净利润基本与上一年持平。
而人工成本增加主要在于呷哺呷哺2019年新增了189间呷哺呷哺餐厅和54间凑凑餐厅，尽管门店规模扩张提高了未来的营收能力，但也让目前的人工成本上升，如果剔除这一项成本要素，呷哺呷哺2019年的全年净利润则要高于2018年。所以，呷哺呷哺2019年的业绩其实还可以。
而且，门店数量扩张，同城门店增加，虽然远期利好，但是近期来看，会在无形中把门店A的顾客分流到门店B，这也会对翻台率造成影响。2014年呷哺呷哺只有452家门店，到2019年，则增至1022家，平均每年新增近100家呷哺呷哺门店，门店快速扩张，势必会影响呷哺呷哺的翻台率。
这并不是个案，在海底捞的年报中也有显现，2019年海底捞新开了302家餐厅，快速扩张也让海底捞的翻台率从上一年的4.9次/天下滑至4.8次/天。其中一线城市翻台率从上一年的5.1次/天直接下滑至4.7次/天，二线城市也从5.3次/天大幅下滑至4.9次/天，可见海底捞在一二线主战场上的翻台率下降明显。
截图自海底捞2019年年报
同店销售额的增长情况也传达出负面信号。其中二线城市的同店销售额增长率从2016年就开始逐年下滑，一线城市和三线及以下城市则从2017年开始下滑。到2019年，海底捞全国同店销售额从去年的4.7%直接降至1.6%，其中一二线城市的同店销售额增长率更是出现惊人的负增长：一线城市的同店销售额增长率为-0.2%，远低于去年同期的11.7%，二线城市的同店销售额增长率为-1.9%，也较去年同期的4.3%大幅下跌。
所以，观众朋友们，你们到底要什么呢？是要近期的数字好看，还是远期的前景？如果企业因为短视仅仅为了投资者努力呈现数字，这样的公司没有未来，也没有投资价值。
2019年的新一轮转型升级，初获成效
此外，呷哺呷哺在2019年初在继续门店升级改造的同时，也在调整经营策略。2019年，呷哺呷哺集团实现60.3亿的营收，除了母体呷哺呷哺继续保持高速优质拓张外，占比近20%业务的网红品牌凑凑也趋于成熟，食品公司线上线下多渠道业务也已经布局到位，外卖业务更是得到迅猛成长。
这种多板块轮动的打法，让呷哺呷哺2019年下半年在翻台率、净收入和同店销售额等关键数据上，超过了2019年上半年。
而这样的经营策略转变，就像2014年门店升级一样，也有可能让呷哺呷哺在下一个5年、10年甚至更久的发展周期里，实现利润超车。
总结一下，呷哺呷哺2019年的实际业绩其实并不弱于2018年，相反，在行业竞争更加激烈的环境下，呷哺呷哺可以说实现了超预期的发展，因为它打开了新的盈利增长点，这为它今后很长一段时间的发展奠定了基础。同时结合海底捞的财报数据也不难看出，随着国内餐饮市场，尤其是一二线城市逐渐趋于饱和，餐饮企业天花板开始显现，而要突破这块天花板，创新式的经营策略将会尤为重要。
后记：
呷哺呷哺这家公司还有一个特点，它虽然是港股第一家火锅上市公司，尽管是快餐模式，还是不乏被市场拿来跟同样作为火锅的海底捞比较。
比较两者的财报我们发现，2019年全球门店数量为786家，比呷哺呷哺少236家，但4.8次/天翻台率，要高于呷哺呷哺的2.6次/天，于是市场得出结论：呷哺呷哺的成长性正在下降，投资价值也被海底捞甩在身后。
但笔者认为，用刚上市的海底捞，跟已经上市5年的呷哺呷哺做数字对比可能有失公允。翻看呷哺呷哺2014-2018年的财报，我们会发现，呷哺呷哺已经保持了五年的增速持续增长，呷哺呷哺现在面临的，是上市公司五年后面临的一个新的发展周期所带来的新的挑战，而并非一个上市不久的企业带给投资人的惊喜。
图片来源：36氪
80分到90分的过程要比60分到70分难上加难。如果非要比，海底捞也应该与2014年刚上市的呷哺呷哺进行对比，当时呷哺呷哺的翻椅率为4.2次/天，折算成翻台率是明显高于海底捞的。
当然，如果企业解决不了从80分到90分的过程，无论我们对这个企业有多心存喜爱，也一定会被市场所淘汰。
