随着疫情得到有效控制，餐饮企业复工正在稳步推进。
商务部近期数据显示，餐饮企业复工率达到80%。《中国经营报》记者多方了解到，呷哺呷哺（00520.HK）、东来顺、海底捞（06862.HK）一类的连锁餐饮品牌以及味千拉面、永和大王等一系列快餐门店目前已经陆续恢复堂食。据海底捞透露，截至3月24日，海底捞共计558家门店恢复堂食服务。据相关媒体报道，目前朝阳区632家规模以上餐饮企业已有半数恢复营业。
艾媒咨询预计，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失，尽管如今堂食得以开放，除了如何保证顺利开展堂食服务，餐饮企业能否弥补亏损还存在疑问。另外，此前不少餐饮企业采用外卖、销售半成品等方式回笼资金，创新了企业的运营模式。疫情过后，餐饮行业或许会迎来新的变革。
“疫情期间，结合当前餐饮企业采取的各种举措来看，无疑是加速了企业乃至整个行业的转型升级，餐饮零售化正在逐步实现。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，这次疫情反映出餐饮企业整个模式和供应链不够灵敏，导致特殊时期无法快速适应，但很多企业目前已经做出改变。未来墨守成规或者运营模式不够创新灵活的企业，就有可能被淘汰。换言之，餐饮行业将面临洗牌时刻。
堂食服务逐步恢复
海底捞相关负责人告诉记者，自3月12日起，海底捞内地部分门店已陆续恢复堂食供应。截至3月24日，共计558家门店恢复提供堂食服务。
根据上述负责人的介绍，除了频繁消毒，海底捞还在门口特地设立专人导流，避免聚集。并且配备红外线体温计和75%酒精，为进店顾客量体温和手消毒，体温低于37.3℃可到店就餐。后厨参观以及与顾客直接接触的服务（美甲、擦鞋、游乐园）目前全部暂停。另外，在顾客用餐时，也倡议消费者公筷捞菜、公勺舀汤，以避免交叉感染。
呷哺呷哺也在官方公众号以“虽然在2020的春天迟到，但总算没有缺席”的表述宣布复工。据呷哺呷哺北京某门店的工作人员介绍，目前呷哺呷哺全国门店在陆续恢复中，部分门店已经可以提供堂食以及外送服务。
该工作人员介绍道，部分门店堂食服务已经恢复，但为了顾客的安全，还是建议一人一桌，保持安全的距离。为此，呷哺呷哺推出一人一锅的一人食火锅套餐服务。此外，据上述工作人员透露，每个门店的营业时间也与平时不同，与原本的24小时相比，目前门店营业时间有所所缩，基本在10个小时左右。
东来顺的新东安店、华龙街店、西单店、东土城店等9家门店也已经恢复堂食服务，同样推出一人一锅的单人餐。
北京京商流通战略研究院院长赖阳认为，“目前餐饮企业复工还受人力、供应链、物流等多方面限制，只能逐步开放线下门店。但随着疫情的缓解，外卖和堂食都会大幅度增加，这是整个消费的一个趋势。”
损失尚存
“尽管餐饮企业都在紧锣密鼓的开店营业，但疫情期间所带给餐饮企业的经济损失，要想在短期内迅速挽回不太现实。”文志宏分析认为。
根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业基本停业、停市，遭遇重大损失，艾媒咨询预计，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。
根据艾媒咨询数据，从2020年疫情期间中国餐饮企业营业收入损失情况来看，营业收入损失100%以上的企业数量占比高达78%，损失90%以上的企业占比9%，营损失70%-90%的占比7%，损失70%以下的占比5%。
此前，不少餐饮企业在线下门店无法运营时，相继开辟外卖业务，包括销售一些半成品或者熟食以此减少亏损。根据中国连锁经营协会发布的报告显示，91.6%的样本企业在疫情期间发力外卖产品；73.2%的样本企业尝试拓展团餐外卖业务。另有超过四成的样本企业出售食材、半成品餐食以及预包装食品，以此降低食品原材料储备的损失，同时增加销售额。
尽管这一系列举措在一定程度上为企业开辟了新的业绩增长点，但据上述报告显示，外卖的增长给样本企业总销售额带来的贡献还是杯水车薪。
据餐饮数据情报提供商——章鱼小数据显示，在2020年1月23日之后，全国餐饮平均客流量较2019年下降了70%，外卖收入比重虽有上升，但仅给餐饮企业带来平均9%的收入增量。恒大研究院数据表示，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。即使像近几年快速扩张的餐饮连锁品牌西贝也在此前发出现金流难以撑过3个月的“呐喊”。
如今，尽管堂食逐渐开放，但某品牌火锅店工作人员透露，目前门店人流量并不大，即使是到晚上用餐高峰期，顾客错开位置坐，也不用排队。
由此来看，即使恢复堂食，餐饮企业目前的整体销售情况似乎并不足以挽回此前损失。对于复工之后的具体营收数额，多家餐饮企业均未正面回答。不过中金公司在3月26日发表研究报称，2019年净赚23亿元的海底捞，其全年营收较分析师预期低2.6%，公司2020年净利润预测将大幅下调58%至15亿元人民币，目标价下调16%至37.8港元。
对此，文志宏分析称：“疫情尚未完全结束，餐饮行业恢复还需时日。之后随着疫情缓解，餐饮行业或许会呈现一个补偿性消费的现象。此外，到饭店吃饭的背后还包含着社交的内涵，聚集性消费或许会出现一个小高峰。但即使未来存在消费高峰期，也不会是普惠所有餐饮企业，不能及时抓住时机的企业可能会就此淘汰。”
零售餐饮组合拳
餐饮行业能否在疫情结束之时迎来报复性消费尚不确定，但餐饮企业能否快速地适应消费环境的变化显得更为迫切和重要。
“在此次疫情期间，结合当前餐饮企业采取的各种举措来看，无疑是加速了企业乃至整个行业的升级转型。”文志宏说，从往日餐饮企业的动作来看，一方面，企业加大了线上渠道建设力度，做好线上线下双线发力。另一方面，对于长期依赖大量堂食业务的企业，在这段时间加速切入外卖市场。并且开始探索开拓一些半成品、自加热食品、熟食制品等饮食产品，通过电商以及商超渠道销售，逐步实现餐饮零售化。
早前餐饮业和零售业已经就餐饮零售化利用半成品速食产品打出“组合拳”。日前，京东、每日优鲜等平台相继在业内邀请全国线下餐饮品牌加入。
为试水餐饮零售化，眉州东坡早前就曾开辟“超市+菜站”新渠道。据眉州东坡相关负责人介绍，眉州东坡此前成立“眉州菜站”，把门店作为线下的便民蔬菜站，并且搭建了“眉州菜站”小程序。
近日，眉州东坡又在北京物美超市开设四家新店，利用自己的中央厨房为物美提供生鲜产品的分拣、打包服务。此外，眉州东坡的招牌肘子、四川香肠等也在3月初入驻每日优鲜。
海底捞相关负责人告诉记者，考虑到疫情期间消费者外出购物难，除了逐步恢复外送服务，海底捞还依托门店的网络和蜀海供应链的产品及配送能力，为顾客提供更方便的菜品、冻品、辅料的配送服务，目前北京、天津地区已开通。
此外，海底捞推出了“海底捞开饭了”系列的半成品。据海底捞负责人透露，基于工厂直配的要求，目前仅在北京地区试点，未来将根据市场需求再考虑扩大规模。
“餐饮零售化的发展涉及到企业整个产业链的标准化建设。”赖阳认为，未来企业中央厨房的加工需要更加标准化、流程化。一方面，中央厨房可加工一些半成品直供线上平台进行销售。另一方面，中央厨房将准成品统一提供给各个线下门店，减少每个环节都在最终的店铺里面来实现。可以减少后厨的成本，提升效率，同时也提高了产品品质的稳定性，增加顾客复购率。这种模式已经有很多主流餐饮在做，也是餐饮企业发展的一个方向。
但在文志宏看来，中央厨房标准化建设并不容易。所有的产品都由中央厨房把控，但是中餐较西餐最大的不同便是标准化的不同。西餐或许很容易实现产品的标准化，但中式菜品从材料到烹饪，想要实现完全的标准化，对于中餐企业来说，都是不小的挑战。
此外，餐饮企业的变化不止运营模式的升级。记者多方采访发现，目前众多餐饮企业将食品安全与卫生问题放在更为重要的位置，随之而来的餐饮企业结构或许也会逐步改变。
赖阳表示，餐饮业正在朝着规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。加上中央厨房的进一步完善和利用，未来轻餐饮会加速成为主流。比如，餐饮门店面积越来越小，可能从以前的3000米大店变成300米小店从过去大圆桌变成小桌，或者是单人食的一种小摊位。这样的变化在目前越来越多的餐饮企业推出的一人食套餐中或许可以窥探一二。
文志宏也认为，餐饮企业的转型升级已经开始，整个行业也将迎来一次新的洗牌。即使未来存在消费高峰期，也不会是普惠所有餐饮企业。可能模式比较灵活的企业，疫情过去之后，回暖的速度更快，甚至在业绩方面会有大幅度提升。相反，一些模式相对固化的企业只会随着疫情销声匿迹。
