疫情期间，吃火锅成为吃货们“解封”后“最想做的事”。
3月11日，美团外卖发布的《餐饮外卖复工消费报告》中指出，火锅、烧烤、香锅、东南亚菜与西餐荣登“最受上班族喜爱的TOP5”榜单。其中，火锅外卖在复工第二周相较第一周增长超过50%。
3月20日，郑州一家开放堂食的火锅店前，排起了长长的队伍，排队时长高达1小时。
几乎每一位中国人都长了一颗“火锅胃”。即便在全民“闭关”的情况下，也不能影响国人吃火锅的热情。
图源：好看视频PC端截图
ntent="t">堂食外火爆的“周边”
在疫情期间，火锅的堂食与外卖双双受限，在家吃火锅成为“火锅胃”们的精神慰藉，这意外捧火一大波火锅“周边”。
1、底料、调料、自热小火锅卖断货
在消费者列举的“疫情期间最难买到的4种食材”中，火锅底料赫然在列。海底捞、呷哺呷哺的火锅底料在线下商超与线上电商平台均频频断货。
除了底料与调料之外，自热小火锅也成为“断货王”。苏宁大数据显示，疫情期间，自嗨锅销量同比大增370.27%。小龙坎在疫情期间举行的一场直播活动中，创下了10分钟卖出上万盒自热小火锅的纪录。
图源：海底捞微信公众号
2、半成品超市人气爆棚
在其他餐饮品类根据政策规定关闭外卖时，很多城市的火锅食材超市却与其他超市类型一样，可以继续经营或是送外卖。
疫情期间，锅圈食汇、速配齐、九品锅等火锅食材超市人气爆棚。
3、食材速冻企业股价连创新高
“家庭火锅”的火爆，让鱼虾丸、蟹棒等速冻火锅食材也荣登畅销食材榜，有些超市内的火锅速冻食材更是频频卖断货。
三全食品、安井食品等速冻食材生产企业的股价也随之创下历史新高。2月3日至3月3日的一个月时间里，安井食品股价累计涨幅高达58.2%。
4、进阶外卖
大年初一当天，凑凑内部针对推出火锅外卖达成共识，并表示，是疫情加速了业务进程。
疫情期间，不只凑凑及时推出了外卖，巴奴、小龙坎等知名连锁火锅品牌均在疫情期间发力外卖。其中，按照饿了么的数据统计，小龙坎的外卖业务环比增长350%。在“经典火锅外卖”上线的第一天，小龙坎成都区域门店就突破了1200单。
外卖那么火，为何多大火锅店按兵不动
疫情期间，堂食关闭，外卖挑起大梁。然而，在火锅领域，除了少数的连锁品牌外，大多数的火锅门店依然“按兵不动”。
2015年，被称为火锅外卖的元年，这一年，大批火锅外卖品牌涌进市场。而到了2016年，除了淘汰郎、董火锅、卧底火锅等，数据统计称近90%的品牌败走。
显然，火锅外卖并不好做。
1、消费频次低
数据显示，1月26日至3月17日重庆约有200家火锅店开通外卖，总订单量达到12万单，交易金额约为1365万。而《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》中的数据显示，重庆的火锅门店数量接近2.7万家，仅主城区就有13215家，全年全产业产值接近500亿元。
疫情期间，即便在火锅之城重庆，在外卖订单大幅提升的情况下，外卖收入相对于日常收入依然是杯水车薪。这背后的根本原因是人们对火锅外卖的消费频次很低。
2、“不方便”的外卖
其他餐饮品类的外卖是“开盒即食”，只有火锅外卖还要“自行烹煮”才能享用，这就让火锅外卖失去了外卖最引以为傲的优势——便捷。
目前，火锅外卖分为提供锅具与不提供锅具两大阵营。而对于消费者来说，无论提供与否，用完等待店家自取或是使用自家的锅具，都“不太方便”
3、客单价过高
火锅的品类特性使然，使火锅外卖的客单价偏高。火锅外卖的客单价普遍在百元以上，动辄几百上千的火锅外卖订单也并不稀奇。客单价的偏高这也禁锢着火锅外卖的发展。
4、多不适合个人用餐
人们吃火锅吃的大多是它丰富的食材，很多人涮火锅，羊肉、牛肉、毛肚等缺一不可。而如果人数太少，食材种类必然会因为食量受限。这一问题同样存在于火锅外卖中，多人食时总是“更过瘾”。
ntent="t">做火锅外卖必先解决这几个问题
疫情期间，在其他品类的餐厅选择用外卖自救时，火锅店的“按兵不动”也是一种“选择”。因为，除了与平台合作开通外卖外，火锅店推出外卖需要做的工作还有很多。
1、定位
淘汰郎创始人赵子坤在谈及火锅外卖的痛点时曾着重提到定位问题，其指出很多火锅外卖品牌的失败源于它们定位的错误。
而海底捞最初的定位则是面对家庭消费的“大锅”。之于海底捞，外卖相当于其堂食业务的延伸，它面对的大多是品牌原有的粉丝群体，所以，海底捞外卖做家庭消费是顺理成章之事。
Rita摄
而对于其他火锅外卖品牌来说则需要重新挖掘消费群体，外卖点单率高的白领群体成为大多数火锅外卖品牌争相争取的对象。
显然，淘汰郎也是考虑到这一点，定位于1-2食的小火锅，去迎合目标人群的需求。
所以，在推出外卖业务时，品牌就需要在第一时间根据目标消费人群考虑定位问题。
2、口感
一位在疫情期间点了三次火锅外卖，且三次出自于当地高口碑火锅店的重庆用户直言：“堂食开放，不会再点外卖……味道不一样撒……”
受底锅、蘸料的影响，火锅外卖大多与堂食的口感有着明显偏差。为此，很多火锅品牌在推出外卖时采取的是直接“复制”店面爆款的模式。在日前上线外卖的巴奴就是将顾客必点的牛油、菌汤、青椒、番茄等口味直接“照搬”至外卖菜单中，希望可以延续外卖的好口碑。
弱化口感偏差，保证趋于堂食的口感，是保证火锅外卖体验的第一步，也是局限火锅外卖发展的关键问题。
3、餐具
美团数据显示，疫情期间，全国超1.8万家火锅店在美团上线外卖。消费者中，选择“需要锅具燃料”的消费者占比55%。这意味着，与其他外卖板块相比，火锅外卖还需要解决“锅具”问题。
图源：淘汰郎微信公众号
早从前几年的海底捞与淘汰郎开始，火锅外卖就已经开始采取“送锅上门”的服务，淘汰郎更是开启了“以锅为会员卡”的先河，用以解决锅具回收问题。
4、供应链
凑凑火锅CMO杨婷婷曾在采访中透露，外部资源短缺是凑凑在过年期间启动外卖项目的最大挑战。凑凑目前正在寻找合适的锅具供应商，预计未来会随外卖提供锅具。
火锅店开通外卖，就是向供应链发出了新的要求。包括食材与锅具、餐具在内的供应链的优化对于火锅外卖都很重要。
5、配送
如果生鲜肉类等餐品在配送过程中由于储存不当而出现性状变化，势必会大大影响用餐体验。火锅外卖餐品的生鲜性质决定了它对配送的要求更高。平台的专送服务一般不能满足火锅外卖的配送需求。
所以，海底捞打造了自己的配送团队——Hi捞送，凑凑则选择与第三方专业公司合作，目前的合作方是顺丰。如何配送，是自建团队还是与第三方合作，抑或是使用平台专送服务，也是火锅外卖需要重点考虑的问题。
6、套餐
凑凑目前推出了两种套餐形式，2-3人餐与4-5人餐，定价分别为388元与588元，套餐中涵盖门店中大多数高人气的餐品。为了吸引用户，凑凑还推出了7折优惠。
海底捞、淘汰郎等外卖同样打造了套餐服务。套餐服务一方面是为了缓解消费者的“选择困难症”，另一方面更重要的则是通过套餐的形式给出优惠组合，以缓解客单价过高的问题。
图源：凑凑火锅茶歇官方微信公众号
总结
巴奴创始人杜中兵曾在采访中表示：现在做的是外送，不是外卖，疫情结束后会停掉。
火锅外卖固然可以成为连锁火锅品牌的另一个收入增长点，但对于火锅品牌来说，重中之重依然是堂食。疫情进入尾声，全国各地已经出台各类鼓励性政策刺激堂食，接下来，依然是堂食的天下。
未来的火锅行业会呈现出愈发多元化的发展趋势，无论是在疫情期间爆火的底料、食材销售，还是引得众多创业者竞折腰的外卖，它们或许会愤而崛起抢占市场空间，但火锅堂食的“霸主地位”依然不容撼动！
