前天，武汉新增确诊病例首次清零，
今天，武汉继续“零新增”，可以说，解封的曙光在即！
但是，在损失接近100%的情况下，武汉餐饮即将迎来大洗牌。疫情过后，武汉可能有三成的餐饮企业将被淘汰！
封城58天，武汉餐饮企业颗粒无收
到今天为止，武汉封城已有58天。在这58天里，全国各地的餐饮人都在发声，或呼吁减租，或宣布关张，或迷茫失措，但处于疫情中心的武汉餐饮人在此时却是最为沉默，让人觉得临危不惊。实际上，武汉餐饮人承受了更多不为人知的痛苦。
早在2018年，武汉的餐饮收入达647.81亿元，其中，大部分消费来自于春节期间的餐饮消费，而在今年，由于疫情的爆发，酒席的大量退订、消费者足不出户，导致各类餐饮企业的收入几乎为零。有行家估计，作为武汉餐饮的中流砥柱的大型酒楼，在这次疫情中损失超过50亿。
武汉知名美食作家曾庆伟表示，在疫情期间，武汉只有少数餐饮企业在为一线工作人员、医护人员、病人等供应盒饭，其余5万多家有营业执照的正规餐厅都处于停止营业的状态，损失几乎达到100%。
武汉一大型连锁餐饮的负责人告诉记者，目前只有10%的餐饮企业在经营外卖，而在这两个月的时间里，旗下十几家门店合计损失过千万元，但是因为每年都会预留出抗风险资金，所以暂时还能安稳渡过。
而武汉江岸区一餐饮老板表示，因为只是单店经营，在这两个月损失了约30万左右的房租和员工工资，暂且能“活下去”。但是最大的损失是营收，往常在这两个月里能有200多万元的营收，但是现在却是“颗粒无收”。
更有武汉餐饮行家认为，或许接下来，武汉不少餐饮企业会从零开始！
疫情过后，这些餐厅可能会最先倒下
虽然有些实力雄厚的餐饮企业能够渡过此次难关，但是位于金字塔尖的餐饮企业总是少数，有餐饮行家认为，大部分中小型的餐饮企业会被淘汰。
曾庆伟认为，武汉作为一个拥有1500多万人口的城市，其餐饮品类齐全，涵盖大中小型餐饮企业，以武汉本地口味为主，川菜、湘菜、粤菜、西餐等都应有尽有，不过他认为，接下来武汉的餐饮结构会发生巨大改变。因为武汉封城已经将近2个月，年夜饭的大量退单、服务业暂停营业给餐饮业带来巨大的打击，保守估计会有45%—55%的餐饮企业将会被淘汰，而首当其冲的是中小型餐饮企业，这些餐饮企业大多在400—600平方米左右，在疫情前就活得不够好，现金流不强，在疫情期间收入为零，同时租金、人工等各方成本还在支出，因此这些餐饮企业会最先被淘汰。
同时，武汉餐饮市场也会迎来一波大洗牌，他认为强者恒强，能够在疫情生存下来的餐饮企业更有实力，也更有抗风险能力。而新的资本也会重新入驻市场，互联网、人工智能也会大量运用到餐饮企业中，带来产品结构、减轻对人力的依赖等转变。而武汉的餐饮企业也更加注重安全卫生。
董厨煨汤店的老板董先生认为武汉会有30%的餐厅会倒闭。倒闭的餐厅主要是那些在平时就效益不好，而连锁店会淘汰收益不好的店，创业比较晚的餐厅因为积累不足的原因也会随之被淘汰。
他续称，接下来，武汉和全国的餐饮结构会发生一些变化，上线外卖可能成为餐饮企业竞争中的基本需求，同时，转向工业化生产，更多地销售半成品或成品。
武汉知名餐饮媒体人老王则表示，从目前的情况看，武汉餐饮情况非常严峻。预计有20—30%餐厅会关闭，主要是中小型餐饮店，平时业绩不好，只能维持的店关的较多。而武汉的餐饮结构应该会略微调整，平时主打野味、菜单上有野味的店，这些菜品都会下架，以后会突出服务，环境卫生等方面。同时，也会增加很多半成品，让食客带回家经过简单的烹饪，加热就可以吃。其中，目前影响较大的就是小龙虾店，原来这个时间小龙虾早就上市了，现在养殖户也着急销路，一筹莫展。
他续称，近期，很多原来没外卖的烧烤店、小龙虾店已经开始做些半成品，采取先预订后送货的方式经营。
刘胖子家常菜总经理杨智葳表示，早在2月份，所有门店已经上线外卖，每天能供应3000多个盒饭给一线员工、医护人员等，但依然损失了90%。目前最大的困难就是餐饮仍然没有复苏的迹象，就算开了也可能是入不敷出。所以他认为，武汉餐饮市场的变革是不可避免的，估计会有30%的餐饮企业会面临倒闭。
首先，对于小体量的餐饮影响不会很大，像夫妻店这种往往只是亏了成本，也容易东山再起。对于中型餐饮企业可能会更难熬，因为现在不少中型餐饮企业发展过猛，在单店还未回本的情况下继续开店，疫情发生后，因为资金链断裂、员工凝聚力不强、客户忠诚度培养不足等原因，让这些企业面临着巨大的打击。而对于一些大型餐饮企业，尤其是经营了10年以上的品牌，这些企业往往会留出部分抗风险能力的资金，在管理、人才培养方面更加扎实，抗风险能力会更强，也能在疫情后熬下来。
连续两天零新增，武汉餐饮什么时候能复业？
武汉已经连续两天零新增，武汉餐饮人们似乎看到了复业的曙光，曾庆伟预计，按照湖北省内其他兄弟城市的经验，有可能再过14天的观察期，武汉餐饮企业将有序的复工，但是目前有关部门仍然没有给出确切的指引。
老王认为，武汉餐饮何时能复工还不好说，乐观估计要到4月中旬以后才会逐步恢复复工，全面复工可能要到5、6月份。但是营收可能只有原来的70%—80%，在经过3个月左右的消费信心恢复期，8、9月份才能恢复原来的经营水平。
董先生认为，如果在4月份武汉的各类企业能够复工，加上1个月左右的复工申请，餐饮企业能够在5月份左右能够复工。同时，因为武汉处于疫情的中心，要消除市民们的恐惧心理则需要3—4个月的时间，乐观估计的话，9月份才能恢复以往正常的经营水平。他续称，在复工后，他会调整出品结构，通过线上线下相结合来降低人均消费以及满足1—3人的一日三餐消费。
杨智葳则告诉记者，如果武汉的餐饮企业在4月份能够逐步恢复经营，经过3个月的适应期后，在7月份左右餐饮市场或许能够恢复正常，会在9月份完全恢复。接下来，他们会继续线上线下结合，推动外卖和堂食消费，并做好人力资源调配，最大程度地恢复正常经营水平。
