11144桌订餐陆续退定；价值几千万元的春节库存要打水漂；所有堂食收入趋近于0；单月直接支出将近1亿元；还要养活8000多名员工……
这是今年1月20日、摆在眉州东坡董事长王刚面前的一道收支难题。
突如其来的疫情打乱了各行各业的秩序，餐饮行业首当其冲。退掉回成都机票的王刚第一反应是抓起电话找供应商订下7万只口罩，但更严峻的考验还在后头：如果没生意，现金流还能支撑多久？
时至今日，新冠疫情的严重程度远超当初想象。但在黑暗之中，这家总部扎根北京的川菜馆逐渐摸索出生路。
“活下去”成第一指标
1月19日，王刚第一次听到确切的新冠肺炎消息，就先拨出30多万元的资金购买消毒和防疫用品。
这笔支出在他应急范围内，可随后的情况却变得愈发不可控。
1月初，眉州东坡非常乐观地定下“202”目标-——年夜饭营收预计为1600万，争取当天收入2020万元。但疫情来袭，大批客人选择退定或改外送，当晚收入只有900万元，几近腰斩。
大年初一更是惨淡。堂食和外送基本归0，几千万元食材没法处理。财务负责人回忆起来，心有余悸。
面对疫情，很多企业立刻有了反应：消毒关店、闭门谢客、员工回家待命。但王刚舍不下一起拼过来的老员工们。
“我们6000多人在北京，不能让他们乱跑。”考虑到如果将平时集体吃住的员工撒向社会风险更大，王刚决定继续营业。
从大年三十开始，眉州在京的100多家餐馆门可罗雀。虽然收入跌至低谷，王刚还是为所有员工发放了848万元加班费，还掏出220万元给一线员工发红包。
在随后的一个月里，王刚的账本上频现赤字：进项几乎为0，但照常发放出5000万元工资，支付1116万元门店房租、295万元员工宿舍租金，花110万元购买防疫物资……不算库存损耗，每月往外掏的钱近1个亿。
即使被这样的赤字压着，王刚还是拨通了湖北省一位负责人的电话，提出武汉、黄冈的5家店可以给医务人员捐爱心饭。截至昨天，眉州东坡已捐出3万份爱心饭，再加上其他食品，这家现金流只能撑几个月的企业已捐出150万元餐食。
“我们能战斗3个月到半年。眉州东坡即使死掉了，也是一名烈士。”王刚语气有些悲壮。“活下去”成为今年眉州绩效管理中的第一指标。
第一次尝到互联网甜头
穷则思变，自救是唯一的出路。
大年初二上午，亦庄店门口。在这家一年流水上亿元的店前，正在巡店的王刚看到店长谌爱红带着几个人在门口摆摊。
“一下子没生意了，这些要烂掉我们好心疼啊。”谌爱红搓着手说，老客人抱怨没处买菜，自家库存又处理不掉，干脆拿出来平价卖了，“能回点本也行”。
王刚眼睛一亮。当晚视频会上，他向各区域推荐了这一做法。第二天，110多家门店都开起平价菜站处理库存。
设菜站这个止损举措像颗火星儿，让他看到了希望。在库存清完后，眉州东坡决定主动出击：每天从四川空运蔬菜到京，把菜站开下去。
需求像雪球一样越滚越大。2月10日晚上9点，菜篮子小程序悄然上线。
8000元！虽然当晚小程序的销售额比不上平时一家店的早餐收入，但足以让眉州东坡的团队沸腾起来。
“互联网存在了这么多年，我们现在才知道怎么用上它。”王刚有些庆幸也有点遗憾。
在随后的几天中，小程序营业额每天都翻倍，最终牢牢锁定在10万元；同时，原本每天300单的京东、天猫、淘宝网店也火了起来，平均单日成交翻了20倍。
推小程序、拍抖音、做社群运营、下沉推销工作盒饭，这些举措对眉州东坡基本都是第一次。一通折腾下来，眉州东坡保住了单月4500万至5000万元的现金流。“队伍得到了锻炼、大家看到了希望，现在我确信我们能挺过来。”王刚说。
探寻家庭厨房新商机
得知眉州东坡陷入短期经营困难，1月29日，光大银行将第一笔1000万元的信用贷款拨付到账，随后北京银行、华夏银行等25家银行伸出援手，不仅全部续贷，还新增了近1亿元的低息贷款。
在财税政策支持之下，眉州东坡还得到1月免征增值税404万元、2月至6月社保减免1000万元的优惠条件。20多家房东也打来电话，为眉州东坡免除400多万元租金。
在自救过程中由守转攻，眉州供应链也进一步优化。
与集团总部只有一街之隔的中央厨房第三车间中，在门店干了8年的赵丽丽大姐成了流水线上打包的工人：“四盒午餐肉两包调料一包冰袋，这位杨先生明天就能在家吃上麻辣香锅。”她一边核对快递单一边说。
顺着她的肩膀往后望，车间里，十几道包装线上员工们正忙碌着。他们手上的袋子有个特殊的名字——“每日优鲜”。
眉州东坡和每日优鲜？一场危机，让集团内部的供应链转身，面向社会开放。
危机来袭时，“共享员工”成了行业最早的突破口。当物美董事长张文中和每日优鲜负责人找王刚想“共享”服务员做包装工人时，他有了别的盘算：“不如你们发货到我这儿，我们员工就在车间里分装，避免人员流动。”
于是，在眉州工作了十几年的供应链公司副总高楠生平头一次算起营销账：“通常一天能包七八万包，最高的一天快10万份；我们车间能自己养活自己了。”
还有一笔是员工收入账：一包菜挣3毛，员工领其中的2毛2；一人每天包800包菜，一个月的收入和疫情前在门店干活差不多。
来自国家统计局的数据显示，前两个月国内餐饮收入下降了43.1%，仅为4194亿元。全国餐饮企业都在承压，也都在寻找新的出路。
“我们找到了介于超市和餐馆之间的商机。”王刚一句话，揭开了眉州下一步布局和构想。
疫情结束后，4家物美超市里将出现“迷你眉州东坡”商超店，其中既有包子、冻糕、甜烧白等“马上吃”的即食小吃，也有能“回家吃”的半成品菜肴和“囤着吃”的食材。眉州的吃食从饭店后厨延伸到家庭厨房，价格将比堂食或外卖便宜3成。这样的迷你商超店有望向更多地区推广，代加工业务也将继续推进，从而进一步提升眉州的抗风险能力。
