抗疫45天，疫情还未结束，餐厅陷入“停业等死，开业找死”的两难境地，但餐饮老板没有“束手就擒”，而是使出浑身解数打响自救保卫战：
为了消化百万元的年前储备食材，线下门店+线上小程序开始朋友圈花式“卖菜”；
为了不让顾客遗忘品牌增加品牌信任力，大厨变主播，直播视频形式“带货”；
为了复工后有收入缓解现金流，上线食盒、菜盒、熟食等半成品；
……
无论是卖菜、直播、还是销售半成品，都一定程度帮助我们餐饮人找到了应对疫情的小突破口，有的人也从探索中发现新模式，新商机。
但疫情结束后，这些为了自救催生出的新模式，会继续成为餐饮下一个风口呢？还是只是当下救急之举，疫情后就会回落呢？
疫情间：餐厅变身“菜市场”，餐饮掀起“卖菜风”
疫情后：成本高竞争激烈，餐饮卖菜不是门容易生意
现象：为消化上百桌备菜，催生餐厅线下线上卖菜热
为了迎接春节，很多餐饮企业节前备了很多货，像是蔬菜肉蛋等食材，准备大干一场。然而疫情影响，宴席退订，逼着很多餐饮商家在朋友圈、店门前开始卖菜。
比如眉州东坡为了消耗库存备菜，1月25日就开始在门店成立“便民菜站”，每天能销售近300斤鸡蛋、蔬菜水果。随着老百姓在疫情期间买菜需求增加，他们又上线了线上菜篮子小程序，让顾客足不出户就能买到新鲜蔬菜，一方面减少门店损失，一方面解决社区居民时蔬供应。
据眉州东坡王刚透露，自眉州菜站开通以来，2天内销售额突破10万元。很多餐饮商家也都看到“卖菜”的火爆，纷纷在外卖线上和自家门店卖起米面粮油、时蔬水果。
疫情后：餐厅还能做“卖菜”的生意吗？
但是疫情之后，顾客对时蔬需求量会慢慢回落，卖菜这门生意对于我们餐饮人来说并不容易。
1、供需旺盛，顾客对菜品要求变高，不一定买
目前疫情导致顾客出门不便，所以驱动用户选择就近或者线上买菜，这也让很多餐饮商家在卖菜上的单量可观。
在此期间用户对于菜品的价格敏感度降低，对于配送时效的容忍度也有所提高。但是疫情结束后，无论是价格、菜品质量还是配送的速度依然都是顾客衡量的标准。
2、供应链、配送成本将提升，越卖可能越亏本
因为顾客对菜品和配送成本的标准升高，这也就意味着对餐饮企业的菜品供应链、配送成本要求升高，很多小型企业的供应链无法同生鲜电商、大型连锁超市、菜市场等相比，如果继续卖菜我们的竞争力相对较弱，投入会更多。
如果餐厅接着继续卖菜，超市、菜市场、生鲜APP等和餐厅的成本结构不一样，餐厅的固定成本摆在那儿，价格高了没顾客买，低了越卖可能越亏本。
3、便利店、零售电商纷纷入局，竞争激烈，餐饮玩不过
在疫情之下，倒逼很多企业开始拓展线上和线下的卖菜业务，整个行业的竞争会更加激烈。
比如疫情之下卖菜业务爆发，半夜抢菜、预约爆满等现象催生生鲜电商运用共享员工、分时段下单、大量备货等手段来应对疫情下爆满的订单。目前有每日优鲜、京东到家、苏宁小店、盒马鲜生等十几家电商均上线卖菜业务，大家纷纷发力，抢滩这波机会。
除此之外，便利店也凭借强大的供应链和物流开始抢占市场，如便利蜂2月14日宣布，通过公开竞牌方式，获得位于天津市武清区的30亩土地使用权，并将用于建造中国最大规模的鲜食供应基地，规划一期工程面积30000平方米。
结合便利蜂在北京的供应基地，在华北的整个供应能力将能够满足5000家便利店的需求。
所以对于中小型餐饮企业来说，疫情后，“卖菜”这件事太难了，因为在你还是青铜的时候，别人已经是王者了！
疫情间：大厨直播“带货”，引百万粉丝围观
疫情后：新渠道带货数据可观，但流量回落成本高
现象：西贝、云海肴等数十家知名餐企入局直播，百万粉丝围观
疫情对餐饮的重创，也催生了创新，部分实体餐厅开启互联网+“直播带货”模式。通过名厨直播，对餐厅中央厨房出品的半成品进行带货，用户线上下单，餐厅安排配送到家。
海底捞、辣府、珮姐等十家火锅店集体淘宝直播开“深夜食堂”，4个小时200万网友围观“火锅总裁”变吃播；
西贝大厨初次体验，在直播间就卖出招牌菜“牛大骨”533份，半成品“香辣羊蝎子锅”更是卖出684份；
云海肴也加入“直播”阵营，进行“香辣牛肉煲”、“八种菌菇炖云南铁脚麻鸡汤”、“香茅草烤罗非鱼”等招牌半成品菜的直播。
直播互动，顾客看着普通的食材在专业的大厨手中，一步步变成令人垂涎欲滴的美食，此时配合电商下单，转化率可想而知。因此，越来越多的餐饮商家跃跃欲试，想加入餐饮直播战营。
疫情后：餐厅还要“直播”带货吗？
直播确实能成为餐饮新的流量和带货渠道，也能提高品牌势能，但是疫情后流量的回落，投入成本高，小微餐企付出和回报无法成正比，甚至徒劳无功。
好处一：厨房直播给顾客吃颗“安全”的定心丸
餐饮直播形式一出，很多网友表示，这是为吃外卖的人服下了一颗安全的定心丸。
疫情之下，明厨亮灶直播会让消费者消除对餐厅食品安全的疑虑，而疫情之后，消费者一般会有为期一到两个月的阵痛期，不敢去餐厅，不敢点外卖，这样的厨房直播会增强顾客对品牌的信任感。能够促进顾客消除对餐厅吃饭健康的疑虑，为餐厅引流。
好处二：直播开拓新的流量渠道，为品牌势能加码
厨房变身直播间，大厨摇身变主播。
餐饮与直播平台相结合，很多顾客被这种新的形式吸引，能直接与大厨面对面聊天，打趣，与日常需求又相结合，教做菜、品美食，非常受到年轻人的喜爱。不仅可以带货，还可以为品牌积攒私域流量，一箭双雕。
而大厨变主播，同时也能促进和增强与顾客互动，能让餐厅更好的了解顾客想要的口味、菜品，激发团队研发出顾客满意，适合大众口味的新菜品。
缺点一：粉丝注意力被分散，直播流量回落
虽然现如今，疫情之下，直播视频形式的流量飙升，但疫情之后这种流量会随着复工和注意力分散成断崖式下降。
现在很多人被迫在家，即使是线上办公也是手机不离手，而当复工、复学一切如常以后，流量不会如现在一般集中。
缺点二：成本投入较高，小微餐企不堪重负
很多餐饮老板只看到了流量高就盲目跟从，但其实直播视频等形式也需要很高的宣传成本，可能要花费小微餐企很大一部分支出，而还没有半成品研发的餐厅更是无法带货，转化率很低。
如果是这种情况之下，餐厅就要在这种新的直播形式面前，冷静思考，否则流量下降以后，你的付出和回报无法成正比，甚至徒劳无功。
疫情间：食盒、菜盒半成品一夜走红成爆款
疫情后：抢占居家餐饮10亿市场，但餐饮食品化道阻且长
现象：海底捞等名餐企开卖半成品，次日送达销售火爆
疫情之下，大多数餐厅堂食关闭，只能做外卖，这也让很多餐饮商家开辟出新路子，开始卖外卖半成品。
海底捞线上上新16款方便菜肴，都是新鲜现做的半成品，24小时内送达，顾客只需简单翻炒3-5分钟就可以吃，保质期4天；
眉州东坡在超市里新开4店，卖以四川特色和招牌菜为主的半成品；
大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌都在美团上线“美味到家”服务，开卖半成品，要么是自家招牌菜，要么是在家难做的硬菜，半小时可送达。
疫情让很多餐饮老板看到居家餐饮尚未被挖掘的广阔市场，这也让餐饮食品化的进程被按下了播放键。
疫情后，餐饮销售半成品是新的机会吗？
1、机遇：居家餐饮市场预估将达10亿，半成品市场规模壮大
此次疫情改变了人们的生活方式，让人惊讶的是好多90后00后的家庭有锅了，这也让简单易烹制的半成品受到关注。
“这也是疫情之下孕育的一个绝佳机会，疫情之前可能购买这样的速冻或者熟食半成品的只有10万人，但是疫情之下，这部分群体可能变成了100万人，而疫情之后，至少会留存的远远高于10万人，甚至50万人会继续购买，市场被教育，比之前不关注的时候一定是多了很大一部分市场份额。”夸父炸串的袁泽陆说。
2、壁垒：兼顾美味和效率，市场进入门槛高
半成品瞄准的是居家餐饮这个规模巨大的市场，抓住了人们想吃的新鲜、吃的美味，还要吃的方便的心里。
但是新鲜背后其实需要餐饮商家极其强大的中央厨房和供应链体系，而方便的背后对配送也有着极为高标准的要求。
所以餐饮企业想要去挖掘这个新市场，要有一定的实力才可以，比如要拥有强大的供应链体系，要有自己的中央厨房等，只有综合实力够强才能有把握住这片蓝海的机会。
疫情间：餐饮严控出品流程，外卖包装一严再严
疫情后：食安包材严苛不会松，筛选洗牌取缔不良商贩
现象：食安标准严格，无接触式配送，餐厅“安心卡”
“菜品制作人：罗X，体温36.5℃;装餐员：蔡XX，体温36.5℃;骑手：张X，体温36.6℃”，这是蛙来哒上邦店一份外卖餐品包装袋上的“外卖安心卡”，上面标注着当天从制作到配送过程中，接触过餐品的人员名字及体温。
疫情下，不仅各大平台推出无接触配送，餐厅也用安心卡等方式，保障每餐外卖安全。比如严格把控选材、摘洗、切配、蒸煮、分装等每一道工序，包括员工的体温检测，消毒力度，以及对骑手、餐箱、配送车辆、站点等消毒措施全面升级。
疫情后：餐饮外卖包材还会这么严格吗？
很多人都盼着疫情结束之后，这种繁琐的模式可以解除，但其实疫情之后，很多严苛流程和外卖包材的标准只会更严，不会放松。
1、餐厅要保证外卖包装的完好，不被中途打开
以前很多小店、苍蝇馆子的外卖包装都是一次性的，有翘边儿封不严的，有易破损，易漏汤的，存在很多不安全因素。
疫情之后，无论是顾客还是食品安全等部门，对外卖包材的安全性要求会更加严苛。餐厅要保证外卖包装的完好，及中途不会被打开才行。比如大龙燚疫情所采用的氮气包装保鲜食材，很多餐厅用的塑封膜都将在未来普及。
2、快餐、小吃等品类包材会更加精致、安全。
对于很多快餐、小吃品类的外卖包装，疫情之前，大家并不是很重视，廉价纸袋，不塑封隔离细菌。
疫情之后，这些品类也会慢慢被倒逼完善食材包装，以保证食品安全。
总结：
米丘林曾说，“在创造家的事业中，每一步都要三思而后行，而不是盲目瞎碰”。
虽然我们餐饮人不想争做创造家，但是疫情之下，有许多东西，只要我们对它们陷入盲目性，就可能成为我们的包袱，成为我们的负担。
疫情总会过去，我们现在需要更多的是冷静思考，思考到底什么适合我们，什么需要我们断舍离。
